İştah kabartan kitap

1515 farklı mezeyi sofraya koyup Guinness Rekorlar Kitabı’na giren bir gelenekten söz ediyoruz. Rakı şişesi şeklindeki “1001 Meze Sofrası”nda 30 farklı kategoride sınıflandırılan mezeleri hazırlamak için yaklaşık 3 ton hammadde kullanılmış, aşçılar iki hafta boyunca çalışmıştı.
Böyle bir zenginlik.
Ama rakının mezeleri sadece iştah kabartıp karın doyurmuyor, aynı zamanda etrafında bir kültür oluşturuyor.
Rakının 500 yıldan fazla zamandır oluşan kolektif damak tadının beraberinde getirdiği kültürel birikimi derleyen, değerlendiren ve yorumlayan bir kitap çıktı: “Rakı Gastronomisi – Türkiye’nin Çilingir Sofrası”.
Kitabın Yayın Yönetmeni Erdir Zat diyor ki; “Elimizde çilingir sofrasını ve meze mutfağını bütün yönleriyle ele alan yetkin bir kitap yoktu. Literatürdeki bu önemli eksikliği gidermek gerekiyordu. Böyle bir motivasyonla yola çıkan ‘Rakı Gastronomisi’ beş yılı aşkın bir çalışma sonunda tamamlandı.”
“Eksiklik”ten kastı gastronomiyi kültür, tarih, coğrafya, sosyoloji, sosyal antropoloji, etnoloji ve folklor ile buluşturan, sofrayı müzik ve sinemadan edebiyata kadar uzatan bir içerik.
“Rakı Gastronomisi” kitabının ardında muazzam bir emek var. Kitabı hazırlayan ekip, kültürel birikimle oluşan zengin meze mutfağının kapsamlı bir dökümünü sunabilmek için Türkiye’deki coğrafi bölgeleri tek tek gezdi. Her yerin doğasının sunduğu malzemelerden ortaya çıkan özgün mezeleri, coğrafi çeşni farklılıklarını, çilingir sofrasının yerine göre değişen adap, gelenek ve alışkanlıklarını inceleyen ekip, bunları en ince ayrıntısına kadar bu kitaba yansıttı.
Aslında kitaptan çok, tek ciltlik bir ansiklopedi gibi. Oturup ilk sayfasından sonuna kadar okumak isteyenler olabilir ama pek çokları için de kütüphanesinde yer açacağı ve yıllar içinde aklına geldikçe içinden bir sayfayı ya da bölümü seçip okuyacağı nitelikte.
Zat, “Hayli hacimli bir kitap oldu. Ama konunun çok daha geniş olduğunun da altını çizmek gerekir” diyor ve bu kitabı bir giriş çalışması olarak kabul etmenin doğru olacağını belirtiyor. Bana sorarsanız, epey mütevazı davranıyor.
“Rakı Gastronomisi”nde Türkiye’nin tüm coğrafi bölgeleri ayrı bölümlerde ele alınıyor. Yörelerin kendine özgü yanlarına, misal İstanbul’un lakerdasına, Edirne’nin beyaz peynirine, Çorum’un leblebisine, Ege’nin ot kültürüne, Güneydoğu’nun kebap kültürüne geniş yer verilmiş.
Kitabın son bölümünde meselenin kültürel yanı irdeleniyor. Trakya’dan Anadolu’ya Rumların yemek kültüründe içki tarihi bir perspektiften ele alınıyor. Çerkezlerde içki kültürü, sofra adabı üzerinde durularak anlatılıyor. Selanik, Halep ve Tiflis’te, yani komşu kültür havzalarında çilingir sofrasındaki mezeler inceleniyor.
Edebiyatımızda çilingir sofrası, “Perdesini hiç kapatmayan sahne” olarak tanımlanıyor. Halit Ziya Uşaklıgil’den Hüseyin Rahmi Gürpınar’a, Vedat Türkali’den Leyla Erbil’e, Orhan Pamuk’tan Selim İleri’ye edebiyatımızın önde gelen pek çok yazarının eserlerinde çilingir sofrası ve rakı kültürünün ele alınışı örneklerle anlatılıyor. Ve kitap Yeşilçam’dan bugüne meyhane ve rakı kültürünün işlendiği sinemayla son buluyor.
“Rakı Gastronomisi”, baştan sona lezzetli bir okuma vadediyor.