Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın

Pilav, vazgeçilmez yemeğim. Tavuk suyuyla pişen veya mis gibi tereyağı kokan pilavı yemeye bir türlü doyamam, utanmasam tencereyi önüme isterim. Sadesi kadar şehriyelisi de tercihimdir. Hafif lapa kıvamında olan domatesli pilav, yanında bol kırmızı soğanlı domates salatasıyla benim için bir şölen yemeğidir. Üstüne fasulye, kavurma, nohut, bezelye koyup yemeye de bayılırım ama muhallebici usulü tavuklu pilava her zaman öncelik tanırım.
Pilavın hiç bir çeşidine hayır diyemem. Perdeli pilavı da, tas kebabın etinin suyunu çekerek pişenini de, Özbek pilavını da, Gabune’yi de, fıstıklı, ciğerli iç pilavı da, aslında bir türlü etli pilav olan İskilip dolmasını da, dünyada pişen diğer tür pilavları da çok severim. Pirinç ve pilavın arkasına takılıp yaptığım bu yolculukta, sadece Türkiye’de yüz çeşit pilav olduğunu öğrenince şaşırıp kaldım. Tadına bakmadıklarımı not ettim. Yeni hedefim, tüm pilavlarla tanışmak. Onun için ‘pilavdan dönenin kaşığı kırılsın.’

ÇİN’İN NÜFÜSÜNÜ İKİ KATINA ÇAIKARAN LEZZET

Pirinç insanoğlunun karşısına bundan 7 bin yıl önce Çin’in Yangtze Irmağı’nın kıyısındaki topraklarda çıkmış. Yangtze, Çin’in en büyük ve en masalsı nehirlerinden biri. Kıyılarında koni biçimli yeşil tepeler yükselir. Bu tepelerin arasında yemyeşil pirinç bataklıkları uzanır. Görüntüde, hasır koni şapkalı köylüler, bataklığı sürmeye çalışan mandalar, ördek sürüleri vardır. Vietnam’da da aynı manzaralarla karşılaşıp, en güzel yeşilin, pirinç yeşili olduğuna karar verdiğimi anımsıyorum. Pirinç zamanla bereket, mutluluk saçtığı gibi, nüfus artışlarına neden olan bir ürün olmuş. Pirinç tarımıyla birlikte Çin’in nüfusu birden bire iki misline çıkmış. Bu cümleden, pirincin cinsel gücü artırıcı bir etkisi olduğu sonucu çıkarılmasın. Pirinçle karınlarını doyurup para kazanan toplumlar, gönül rahatlığıyla çocuk sahibi olmuşlar. O kadar! Bu çoğalma da, sert pirinç rakısının ve pirinç şarabının ne kadar etkisi olmuş, bunu hiç bir kitap yazmıyor. Pilav, başta Çin olmak üzere tüm Uzak Doğu mutfaklarının baş tacı olmasına rağmen, yemek edebiyatında hak ettiği yeri bulamamış, hiç bir Çinli yazar ona övgüler düzmemiş. Çinli aşçılar bile onun için yaratıcı bir gayret göstermeyip haşlanmış bir halde sebzelerin, etlerin, balıkların yanında servis etmekle yetinmişler.

TEMCİT PİLAVI NEREDEN GELİYOR?

Pirincin Batı’ya yolculuğundaysa Arapların rolü var. 15’inci yüzyılda önce İspanyollar sonra da diğer Avrupa ülkelerimim mutfaklarına sokmuşlar.
Pirincin Osmanlı coğrafyasında da önemli bir ürün olduğu çeşitli belgelerde belirtiliyor. Pirinç bu coğrafyada buğday gibi ‘fakir doyuran’ bir tahıl yerine, aşçıların yaratıcılıklarını gösterdiği ayrıcalıklı bir ürün olmuş. Eli kaşık tutanlar, pilav türü yaratmak için adeta yarışmışlar. Örneğin Evliya Çelebi, Bitlis Hanı’nın Melek Ahmet Paşa için verdiği şölende, sofraya konan pilav çeşitlerini şöyle sıralar: Safranlı, dutlu, narlı, ödağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, döğülmüş bademli, üzümlü...
Pilav sadece karın doyurmuyor, kıssadan hisse de oluyor. Mesela, bir konuyu defalarca gündeme taşımayı anlatmak için kullanılan temcit pilavının ne olduğunu bu okumalarım sırasında öğrendim. Meğer eskiden Ramazan ayında, akşamdan pişirilen, sahurda tekrar ısıtılıp sofraya konan pilava ‘Temcit pilavı’ denirmiş.
Pilavın, İber Yarımadası’nda toplumsal ayrışmayı da simgelediği yine bu çalışma sırasında karşıma çıktı. Dr. Mehmet Uhri, İspanyolların ünlü pilavı Paella’nın, tıpkı İber’deki diğer kültürler gibi ayrıştırılabilir bir yemek olduğunu, içine konan o kadar malzemeye rağmen ortak bir tat içermediğini, bu malzemelerin yemeğin içinden aslına uygun olarak ayıklanabileceğini öne sürüyor. Uhri’ye göre pirinç, baskın egemen kültürü, içine katılan sebze, et ve balık da azınlık kültürünü simgeliyor. Pirinç bu, her şeye muktedirdir.

Bir tarif: İç pilav

Malzeme: 200 gram tereyağı, 4 çorba kaşığı çam fıstığı, 400 gram kıyılmış soğan, 350 gram küçük küpler halinde doğranmış tavuk ciğeri, 900 gram iyice yıkanmış ve ılık suda 20 dakika beklemiş Baldo pirinci, tuz, taze çekilmiş karabiber, 1 çorba kaşığı yenibahar, 4 çorba kaşığı kuş üzümü, 1,5 litre su veya et suyu, 1 bağ ince kıyılmış dereotu.
Yapılışı: Yağı bir tencerede eritin. Fıstıkları ilave edip, altın sarısı renk alıncaya kadar kavurun. Soğanı katın. Orta ateşte soğanlar iyice yumuşayıp, hafifçe renk almaya başlayıncaya kadar kavurmayı sürdürün. Ciğeri katın. Rengi dönünce pirinci ilave edip bir kaç dakika kısık ateşte kavurun. Tuzunu, biberini, yenibaharını ve kuş üzümünü karıştırın. Suyu ilave edip kaynatın. Ateşi kısıp, kapağı kapatın. Yaklaşık 15 dakika pirinçler suyu çekip, göz göz oluncaya kadar pişirin. Ateşten alıp dereotunu serpin. Ağzına bir havlu kapatıp, 15 dakika dinlendirdikten sonra servis edin. (TUĞRUL ŞAVKAY’DAN)