Ölümsüz ağacın peşinde

Bu yıl hasattan hasada koşturup durdum. Bozcaada, Saroz, Mürefte ve İspanya’da üzüm hasadı, geçen hafta da Ayvalık’ta zeytin hasadı... Hasat kelimesi bende hep şenliği çağrıştırır. Bir yıl boyunca tarlada, bağda, bahçede ter döken, dondan, zamansız yağmurdan, aşırı sıcaktan, kuraklıktan, hastalıktan korka korka ürününü yetiştiren üretici, ancak hasattan sonra derin bir ‘ohh’ çekebilir. Öyle üzüm üreticileri bilirim ki, üzümü toplayıp şaraphaneye teslim ettikten sonra yorgan döşek 15 gün hasta yatarlar. Bir yıllık stresten sonra gelen gevşemeye vücutları dayanamaz. Bütün eklemlerinin, kaslarının ağrıdığından şikayet ederler. Kendilerini eşekten düşmüşe benzetirler.

Hasatta sabahlara kadar eğlenmek, yiyip içmek, şarkılar söyleyerek tüm bir yılın sıkıntısını unutmak üreticilerin en doğal hakkıdır. Ben bu sıkıntıların hiçbirini çekmediğim halde, hasatlarda en çok eğlenenlerin başında gelirim. Nedense üreticiler kadar heyecanlanır ve neşelenirim.

Geçen hafta Ayvalık Ticaret Odası’nın davetlisi olarak, kalabalık bir gazeteci ve televizyoncu grubu ile Ayvalık’a gittim. İlk kez düzenlenen, az eğlenceli, bol açıklamalı ve lezzetli yemeklerin tadıldığı ‘Zeytin Hasadı ve Ayvalık Zeytinyağı Paneli’nde, bilmediğim bir sürü yeni şey öğrendim. İstanbul’a dönerken zeytin ağacına, zeytine ve zeytinyağına olan saygımın bir kat daha arttığını fark ettim.

Güneye yaptığım gezilerde genellikle Ayvalık’ta bir gün soluklanır, Cunda Adası’nda yörenin birbirinden lezzetli yemeklerinin tadına bakıp, yoluma devam ederim. Haritaya baktığınızda İstanbul’a yakın gibi görünen Ayvalık, aslında en uzakta kalan tatil beldesidir. Uçakla İzmir veya feribotla Bandırma üstünden gitseniz, her iki rota için de en az beş saat harcamanız gerekir. Halbuki Edremit’teki havaalanı normal uçakların inebileceği boyutlara getirilse, Assos’tan Ayvalık’a kadar tüm Körfez bölgesinde, hem turizm hem de ticaret daha da canlanacaktır.

ZEYTİN HASADI

Ayvalık’a vardığımızda hava dingindi ve sonbahar kokuyordu. İzmir-Ayvalık arasındaki otobüs yolculuğunda genellikle yemek konuşulup, mezeler hayal edildiği için herkes kurt gibi acıkmıştı. Cunda sahilinin önemli lezzet duraklarından biri olan Günay Restoran’da vakit geçirilmeden masalara oturuldu ve yemekler peş peşe tüketilmeye başlandı. Ben ağırlığı, deniz kestanesi ile papalina denen küçük balıklara verdim. Masaların kraliçesi ise birkaç saat önce sıkılıp, şişelere doldurulmuş olan erken hasat zeytinyağı idi. Zümrüt yeşili taze zeytinyağını, ekmeğin, peynirin, otların, salatanın, balığın, kalamarın, ahtapotun, kısaca masada ne varsa onun üstüne boca ediyorduk.

Ayvalık’ta erken hasat zeytinyağı ile karşılaşmamız işte böyle oldu ama, gece ilerlediği için zeytin üstüne konuşmaya ne vakit ne de dermanımız kaldı.

Hasadı izlemek için grup ertesi sabah, zeytin aşığı Mustafa Kürşat’ın zeytinliğinde buluştu. Pırıl pırıl güneşli bir gündü ve ilk kez bir zeytin hasadına tanık olacaktım. Bizim izlediğimiz erken hasattı. Ekimin ortasında başlayan ve kasım ortasına kadar süren bu hasadın zeytinyağı, yaprak yeşili (veya zümrüt) renginde oluyordu. Ağaçların arasında dolaşmaya başladım. İşçilerin kimi ağacın tepesinde kimi yerde dalları sıyırıp, zeytinleri ağacın altına serilen örtünün üstüne döküyorlardı. Bir üretici, bu yörede sırıkla vurma işleminin yapılmadığını, çünkü bu vurma sırasında genç dalların kırıldığını belirtti.

Daha sonra İspanya, İtalya, Yunanistan gibi zeytin ülkelerinde kullanılan modern hasat araçları tanıtıldı. Bunlardan bir tanesi elektrikli tırmığa benzer bir aletti. Düğmeye basınca tırmıklar ileri geri giderek daldaki zeytin tanelerini döküyordu. Diğeri ise tek kıskaçlı bir akrebe benzeyen bir araçtı. Kıskaç gövdeyi sarıyor, sonra ağacı sallıyordu. Bu öyle böyle bir sallama değildi. Katrina fırtınası bile bir ağacı böylesine sallayamazdı. Bu sallama karşısında ağacın tüm hücreleri titriyor ve olgunlaşan zeytinler bir sağanak gibi serili bezlerin üstüne dökülüyordu. İyi hoştu da bu sallantı ağaca zarar vermiyor muydu?.. Sordum soruşturdum olumsuz bir yanıt almadım.

BAHÇEDE ZİYAFET

Biraz fotoğraf çektim, biraz zeytin topladım, dönüp dolaşıp, hasadın en heyecanlı yerine geldim. Zeytinlikteki muhteşem çiftlik evinin bahçesine muhteşem bir ‘Hasat Sofrası’ kurulmuştu. Görüntü bana İtalya’nın Toskana bölgesindeki kır lokantalarını anımsattı. Garsonların dolaştırdığı tepsilerdeki kelle peynirleri ile iştahımı tahrik ettim. Daha sonra açık büfeden tabağıma, kurutulmuş domates, kapari ve zeytinyağı ile yapılmış özel sostan, yaprak sarmasından, yeşil otlardan (turp otu, hardal otu, akkız, radika), favadan, kalamar yahnisinden, ahtapot salatasından azar azar koydum. Sıcak yemek olarak kuzu eti ve bol dereotu ile pişirilmiş Maratha’yı (Arapsaçı) ise biraz fazla kaçırdım. Otun anasonlu tadı öylesine lezzetliydi ki, ikinci tabağı reddedemedim. Bu yüzden mangalın üstünde zeytinyağı ile ızgara edilen o güzelim Sinarit balığından, Kalbura Bastı’dan, Lor Tatlı’sından çatal ucuyla yetinmek zorunda kaldım. Otobüse binmeden önce bu lezzetli yemeklerin düzenleyicisi Fatma Kürşat’ı, kızı bitki bilimcisi Zeynep Kürşat’ı, oğlu Ali Kürşat’ı hararetle kutladım.

Her yerde olduğu gibi Ayvalık’ta da, geleneksel sıkımhaneler teker teker kapanıyordu. Onların yerini alan modern tesislerin, hem daha hijyenik hem daha verimli olduğu söyleniyordu. Ama burada suyun sıcaklığı tartışması devreye giriyordu. Bu işleri iyi bilen Egeli gazeteci (gurme, amatör arkeolog, araştırmacı) Nedim Atilla sıkım işini şöyle özetledi: ‘Zeytin ezildikten sonra içine belli oranda su konur. Bu suyun sıcaklığı 38 dereceyi geçerse, yağın antioksidan özellikleri kaybolur. Soğuk suyla sıkılan zeytinden elde edilen zeytinyağı sağlığa en yararlı olanıdır ama verim az olur. Sıkımdan sonra yağ üste çıktığı için karasu kolayca ayrıştırılır.’

Nedim Atilla şimdi aralık ayını bekliyordu. O zaman Prof. Dr. Yahya Laleli’nin Kozak Yaylası’ndaki zeytinliklerine gidip, sabah güneş doğmadan ayazda üşümüş zeytinleri toplayacak, bir acele onları sıkıma götürecek, 20 dereceyi aşmayan suyla sıktırıp, tadına doyum olmayan bir zeytinyağı elde edecekti. Bundan bana da bir şişe göndereceğine söz verdi. Bu arada Yahya Laleli’nin bir zeytinyağı ‘şövalyesi’ olduğunu belirtmek istiyorum. Dr. Laleli, zeytinin, zeytinyağının kalitesini artırabilmek için var gücüyle çalışıyor, tüm kazandığını harcıyor, yurtdışında madalyalar kazanıyor ve tüm bilgisini diğer üreticilerle paylaşmaktan keyif alıyordu.

ZEYTİN SAVAŞÇILARI

Sıkımdan sonra sıra panele geldi. Panelde söz alan konuşmacılar Ayvalık Zeytinyağı’nın coğrafi işaretlenmesinin yapılmasını, AB kayda geçirmeden ağaç sayısını artırmayı, bozuk vasıflı devlet orman alanlarında zeytin ormanlarının kurulması için çalışmaların tamamlanmasını ve diğer sorunları anlattılar. Panel sonunda inandım ki Ayvalık bu işe kendini adamış, dünyanın liderliğine soyunmuştu. Gezi sırasında tanıştığım, dinlediğim Salih ve Sezai Madra kardeşler, Ali Güreli, Rahmi Gencer, Mustafa Kürşat, Yahya Laleli, Ahmet Sucu ve diğerleri sadece bölgelerinin değil, tüm Türkiye’nin zeytinyağı savaşı için kollarını sıvamışlardı. Onların hırslarını ve bilgilerini gördükten sonra, biraz destekle bu işi başaracaklarına inandım.

Son gün erkenden kalkıp, kıyı kıyı Cunda sahilindeki Taşkahve’ye doğru yürüdüm. Deniz çarşaf gibiydi ve etrafta kimsecikler yoktu. Bir balıkçı yakaladığı ahtapotları yumuşatmaya çalışıyordu. Bir diğeri ağa takılan kısmetleri ayıklıyordu. Ayvalık’ın Ali’si, delisi ve kedisi bol olur diyorlardı. Ben ilk ikisini göremedim ama tüm kediler sahildeki yerlerini almış bekliyorlardı. Bir çay içip, bir Ayvalık tostu yedim, tosttan kalan ekmek parçalarını kedilerle, martılarla paylaştım ve bu gezimin de noktasını koyup istemeye istemeye dönüş yoluna düştüm.

Hasat aralık sonuna kadar sürecek. Güneşli bir hafta sonunu siz de Ayvalık’a ayırabilir, bagajınızı -tabii ki midenizi de- lezzetli zeytinyağları, zeytinler, kelle peynirleri ve otlarla doldurup dönebilirsiniz.

HATIRLATMA: Eğer Ayvalık’a giderseniz, geziye başlamadan önce Ahmet Yorulmaz’ın ‘Ayvalık’ı Gezerken’ adlı kitabını mutlaka okumanızı öneririm. Bu kitap sayesinde bu sevimli beldeyi daha iyi tanıyacak ve seveceksiniz.

ZEYTİN ÜSTÜNE

Dünyada 700 milyon zeytin ağacı bulunmaktadır. 37 ülkede zeytin tarımı yapılmaktadır.

2000 yılı ortalamasına göre bir yılda İspanya 690.000, İtalya 504.600, Yunanistan 339.000, Tunus 150.000, Türkiye 130.000 litre zeytinyağı üretmektedir.

Ülkemizin toplam bağ bahçe alanlarının yüzde 22’si zeytinliktir. 585 bin hektar üretim alanında 101.600.000 zeytin ağacı bulunmaktadır.

Ürünün yüzde 70.6’sı yağlık, yüzde 29.4’ü sofralıktır.

Diğer üretici ülkelerde zeytinyağı tüketimi kişi başına 10-20 litre arasında değişirken ülkemizde tüketim bir kg’dan azdır.