Hazır çorbaların atası tarhana

Ben yiyecekleri insana benzetirim. Tarhana benim için anne gibidir. Şefkatli, doyurucu, koruyucu... Bazı bazı tavuk suyuna şehriye çorbası onunla yarışır ama bende tarhananın yeri başkadır.

Bu kadar sevgi duyduğum bu yiyeceği ne kadar tanıyorum diye kendime sordum. Düşününce utandım! Bildiğim tek şey, yoğurt, un, biber, tuz, soğan, domates ve baharatlarla yoğrulduktan sonra kurutulduğuydu. O kadar!

Sonra tarhananın peşine düştüm. Okudukça şaşırdım, şaşırdıkça okudum. Aldığım notlar, bir kitabı dolduracak kadar olunca, şaşırdım kaldım. Hepsini yazsam bu köşeye sığmaz. Özetlemeye çalışayım...

Anlatmaya adının anlamından başlayalım. Yaygın bir öyküde, bir padişah orucunu, fakir bir evde bu çorbayla açtığı için adına ‘darhane’ demiş. Bu kelime sonraları ‘tarhana’ olmuş. Divani Lügati’t Türk’te ise kelimenin kökünün, Yakut Türkçesi’nde, kışın yemek için saklanan yoğurt anlamındaki ‘tar’ kelimesinden geldiği belirtiliyor. Kimileriyse Farsça ‘terhuvane’den geldiğini öne sürüyor.

Tarihi kayıtlar, bu çorbayı en çok seven padişahın Fatih olduğunu yazıyor. 1473’te, Uzun Hasan’a karşı bir sefer düzenleyen Fatih, konakladığı Afyon’da, dokuz gün boyunca peynirli, yumurtalı tarhana çorbası içmiş. 

Neredeyse her ilin kendine özgü bir tarhanası var. Benim en sevdiğim tarhanaların başında Kırklareli’nde yapılanı geliyor. Malatya’da klasik karışımın içine yeşil mercimek, kavurma veya ıspanak da konuyor ki lezzeti kelimelerle anlatılamaz.

SOĞUK ALGINLIĞINA BİREBİR

Eğer nezleden kırılıyorsam, hemen kızılcık tarhanasıyla yapılan çorbaya sığınıyorum. Bolu, Bursa, Zonguldak yörelerinin sevilen bu kırmızı çorbası, soğuk algınlığı için birebir.

Maraş’ın yaprak tarhanasının ünüyse tüm Türkiye’nin malumu. Kimi et veya kelle suyunda yumuşatarak yemesini, kimi ıslatıldıktan sonra yağda soğanla kavurmasını, kimi yağda veya fırında kızartmasını seviyor. Benim için hepsi kabul. Bu tarhana bir zamanlar İstanbul’un ünlü barlarında çıtır çıtır yenen bir çerez olarak bile kullanılmıştı.

Trakya’ya gittiğimde köşe bucak Balkan tarhanası arıyorum. Benim için altın tozu kıymetinde. Çünkü az yapılıyor ve zor bulunuyor. Malzemelerini saydığım zaman bu lezzetin nasıl bir şey olduğunu siz de tahmin edebilirsiniz: Un, yoğurt, lor peyniri, domates, salça, yeşil biber, yumurta, tuz, ekmek mayası, karanfil, tarçın, karabiber, kimyon, acı kırmızı biber... Tüm malzemelerin bir tencere içinde birleştiğini düşünebiliyor musunuz?

Kastamonu’nun da yaş tarhanası var. Soğuk kış günlerinde sofraları sıcacık yapıyor, insanın hem midesini hem de ruhunu ısıtıyor. Yeşil biber, soğan, dereotu tohumu, salatalık, ayva, un, yoğurt, tuz hep birlikte yoğuruluyor. Mayalanmaya bırakılıyor. Sonra süzülüyor. Bu kez içine domates, kırmızıbiber, maydanoz, sarımsak, dereotu, fesleğen ve baharat ilave ediliyor.

Tarhanada Uşak da iddialı. Malzemeler aynı olsa da Uşak tarhanası da gerçekten farklı bir lezzette. İnsanı sıcacık kollarıyla sarıp sarmalıyor.

Tarhananın çeşitleri say say bitmez. Çünkü yaratıcılığa açık bir yiyecek, hayal gücü yeterli. Örneğin Seferihisarlılar, tarhanayı sakız ağacının gözyaşı damlalarıyla harmanlıyor. Gelibolulular işin içine sütü sokmuşlar, Karamanlılar parça eti, Trakya köylüleri kıymayı... Kimi işin içine pancarı, kimi de şalgamı katmış. Tokatlılar daha da ileri gidip, tarhanayı üzüm şırasıyla yoğurmuş. Malatya’da tatlı tarhana var.

BAK BU DA TARİFİ...

* Malzemeler: 4 yemek kaşığı dolusu tarhana, 30 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 6-7 su bardağı et suyu,  1 yemek kaşığı kuru nane, tuz, karabiber

* Yapılışı: Tarhanayı 2 bardak et suyuyla derin bir kapta karıştırarak yumuşatın. Diğer taraftan, tereyağını bir tencereye koyup kısık ateşte kızdırın. Daha sonra salçayı ekleyip sürekli karıştırarak 2 dakika kadar kavurun. Ezilmiş tarhana ve kalan 5 bardak et suyunu da tencereye ekleyin. Tuz ve karabiberi serpiştirip çorba koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca ocağın altını kapatın. Küçük bir tavada tereyağının içine kuru nane ekleyip bir sos hazırlayın. Bu sosu çorbanın üstüne gezdirin.