Eskişehir’de ayazı ısıtan lezzetler

Hava çok soğuktu, kaldırımlar buzluydu ama Eskişehir yine de kalabalıktı. ‘Hızlı Tren Turizmi’ kente bir canlılık getirmişti. Ankara’dan, Konya’dan hatta İstanbul’dan günübirlik gelen yerli turistler, kent esnafının yüzünü güldürüyordu. Özellikle de lokantacıların.

Köşe başlarında, önceki günlerde yağan karlardan arda kalanlar öbek öbek duruyordu. Erimeye fırsat bulamadan buzdağına dönmüşlerdi. Ayaz, kaldırımlardaki suları buza çevirmişti. Av bekleyen tuzaklar gibi, dikkatsiz adımları bekliyorlardı. Altı ay önce böyle bir tuzağa düşüp kolumu kırdığım için her adımımı korkuyla attım.

Bir köprüden geçerken Porsuk Çayı’na baktım. Soğuktan ne yapacağını şaşırmışa benziyordu. Donmakla akıp gitmek arasında tereddüt yaşar gibi bir hali vardı.

HER ŞEYİN BAŞI ÇİBÖREK

İşe simge yemek ‘Çibörek’le başladım. Bildik bir adrese gittim: Kent Parkı’ndaki Kırım Börekçisi. Burası bir börekçi için oldukça büyük bir mekândı. Bir düğün salonu kadar geniş alana dizilmiş masalarda oturanlar çibörekle kahvaltılarını ediyorlardı. Öğle olunca bazıları öğle yemeğine gelecek, akşam karanlığı basınca da akşam yemeği için. Yani bu lezzetli börek her öğünün yiyeceğiydi.

Porsiyon da beş börek vardı ama beni kesmedi. Bir beş daha istedim. Usta ben sormadan anlattı: “Bu börekte hamur çok önemlidir. Çok ince olması gerekir ki yağda fazla kalmadan hemen kızarsın. Sonra, için kıvamını tutturmak ustalık ister. İç, az soğanlı, karabiberli ve sulu olmalıdır. Biz bir kilo kıymaya bir litre su koyarız. Bu sulu et, böreğin tadını verir. Yerken dikkatli olmazsan gömleğin, kravatın yağ içinde kalır...” Benim için çok geç kalmış bir uyarıydı bu. Çünkü gömleğim, bu kıymalı sudan çoktan nasibini almıştı.

Usta, böreklerden sonra bir kâse de ‘Şorpa’ gönderdi. Bu, kuzu etiyle yapılmış bir çeşit çorba idi. Kuzu mevsiminde, yani baharda yapılan bir yemekti şorpa. Büyük parçalara ayrılan kuzu etleri iyice haşlanıyor, sonra didikleniyordu. Bu suya, un ve yoğurtla yapılan meyani eklenip, bir süre daha pişiriliyor, ateş söndürüldükten sonra üstüne ince kıyılmış taze nane ve taze soğan ekleniyordu.

Usta şorpa ile yetinmedi, giderken elime bir de fırından yeni çıkmış göbete sıkıştırdı. Bu, içinde pirinçli kıyma bulunan, poğaça benzeri bir börekti. Ağzım yana yana afiyetle yedim.

OLMAZSA OLMAZ: BALABAN KEBABI

Eskişehir’in bir simge yemeği de ‘Balaban Kebabı’dır. Buraya gelince mutlaka tadına bakmak gerekir. Hemen her köftecide bulunur ama ben Abdüsselam’ı tercih ederim. Necdet Usta eski dostumdur. Onun için benim kebabın malzemelerini bol tutar. Bu küçük lokanta 1938 yılından beri balaban kebabı yapar. Bu özel kebap, Bursa’nın köfteyle yapılan ‘Kayhan Kebabı’nı andırır. Pideler kemik suyuyla ıslatılır. Üstüne köfteler ve şişler dizilir, özel domates sosu dökülür, yoğurt ve köpük köpük olmuş tereyağı gezdirildikten sonra, iki-üç adet közlenmiş biber eşliğinde servis edilir.

Eskişehirliler balaban kebabı ile övünmekte haklıdırlar, çünkü bu kebap damakları çatlatacak kadar lezzetlidir.

ESNAF LOKANTASININ SİMGE ADRESİ

Her şehrin simgeleşmiş bir esnaf lokantası vardır. Eskişehir’in simge lokantası ise ‘Trakya’dır. Sahipleri Gümülcine göçmeni olduğu için bu ismi vermişler. Tam 70 yıldan beri Eskişehirlilerin damaklarını şenlendiren bu lokantaya her gelişimde değişik yemeklerin tadına bakarım. Önceki gelişimde yediğim ciğer sarmanın tadı hâlâ damağımdadır. Bu sefer kuzu haşlama ile güveçte kavurma yedim. İkisi de birbirinden lezzetliydi.

Tadına baktığım bir diğer lezzet durağı da, Tarihi Odun Pazarı’ndaki Köfteci Ahmet oldu. Kızarmış ekmek dilimleri üstünde servis edilen bol kimyonlu yassı köfteleri insan yemeye doyamıyor. Köfteci Ahmet’in piyazını da çok sevdim. Gerçek bir piyaz yapmıştı. Yani sadece fasulye ve soğan kullanmıştı piyaz için. Bol zeytinyağı, biraz sirke, bol kırmızı pul biber eklenince ortaya çok lezzetli bir piyaz çıkmıştı. Köftecinin tel kadayıfı da çok lezzetliydi. Uzun zamandan beri böylesini yememiştim.

Köfteciden sonra soluğu, Odun Pazarı’nda 180 yaşındaki bir konakta aldım. Buradaki ‘Şerbet Evi’nde, Osmanlı şerbetleri yaşatılmaya çalışılıyordu. Günde 18 çeşit yapılıyormuş. Küçük bardaklarda çoğunu tattım. Sonunda ekşimsi ‘Demirhindi Şerbeti’nde karar kıldım.

YILLARLA DEMLENEN LEZZETLER

Eskişehir’e gelince Değirmen Sokağı’ndaki ‘Tanınmış Helvacı’ya uğramadan dönülmez. Bu küçük helvacı, kentin önemli lezzet duraklarından biri. Önünde her zaman uzun kuyruklar oluşur. Ben gittiğimde kuyruktakilerin çoğu İzmir’den gelmiş yerli gezginlerdi. Eşe dosta helva götüreceklermiş. Tanınmış Helvacı’nın tahin helvası çok meşhur. Adeta kapışılır. Şekeri daha az olan cevizli yaz helvası da oldukça lezzetliydi. Eskişehir’in meşhur ‘Med’ helvasının da oldukça ilginç bir tadı vardı.

Önünde kuyruk oluşan bir başka lezzet durağı da ‘Karakedi Bozacısı’ydı. Mısırla yaptıkları boza, bol tarçın ve sıcak leblebi eşliğinde insanın içini ısıtıyordu. Bu keskin ayaza karşı iyi bir koruyucu kalkan gibi geldi bana!

Eskişehir’in en eski lezzet duraklarından biri de Mazlumlar Muhallebicisi’dir. 1927’de açılan ve 70’li yıllarda kapısına kilit vuran bu ünlü muhallebici, Belediye Başkanı Yılmaz Büyükerşen’in çabalarıyla tekrar faaliyete geçti. Bir önceki Eskişehir gezisi sırasında, Haller Gençlik Merkezi’ndeki şubesine gidip, meşhur su muhallebisinin tadına bakmıştım. Bu sefer Atatürk Bulvarı’nda, üçüncü kuşağın açtığı daha modern yüzlü Mazlumlar Muhallebicisi’ne gittim. Su muhallebisinin yanı sıra, kazandibinin, muhallebinin, tavukgöğsünün de tadına baktım. Damağıma sıvazlanan lezzetleri hissedince, bir müessesenin uzun yaşamasının sırrının ne olduğunu bir kez daha anladım.

Tabii son günümde gençlerin en favori lezzet durağı olan Pino’da, ev yapımı burger ile kalın patates kızartması yemeyi de ihmal etmedim.

Size önerim, Eskişehir’den ayrılmadan önce Tarihi Odun Pazarı Fırını’na mutlaka uğrayın. 1941 yılından beri çeşit çeşit ekmek yapan bu fırında, önce derin derin ekmek kokusunu içinize çekin. Sonra meşhur haşhaşlı cevizli ekmekten alıp Eskişehir’le vedalaşın.