Dört yüzlü Bozcaada

Dört yönden dört ayrı manzara sergiler. Ada Egeli yüzünü hiç saklamaz. Sokaklar çiçeklerle bezenmiş, kıyılar turkuvaz koylarla çevrilmiş, rüzgar konuklarla sarmaş dolaş olmuştur. Lezzetler is ise damakları şımartacak cinstendir.

Bu yıl yaz tatili, Ramazan’ın başlangıcı olan 13 Eylül’de sona ereceğe benzer. O tarihten birkaç gün önce kente dönüş başlayacak. Bunaltıcı sıcaklara karşı, vantilatörlerin, klimaların, yelpazelerin, esmek için açıklık arayan kuzeyli serin rüzgarların insafına sığınılacak. Yani son yaz kaçışı için geriye bir-iki hafta kaldı. Ben bu kaçış için üç adres tespit ettim. Bir tanesi, Kaz Dağları’nda, Çamlıbel köyünde, Menend-Tuncel Kurtiz çiftinin işlettiği Zeytinbağı Oteli. Orada "Bin Pınarlı" İda’nın çam kokan havasını soluyacağım, usta aşçı Erhan’ın dağ otlarından, Havran pazarından aldığı sebzelerden, ağaçlardan topladığı meyvelerden yaptığı lezzetlerle damağımı şımartacağım. İkinci durağım cennet Datça’daki Select Maris olacak. Burada tembellik hakkımı kullanıp, bol bol yüzmeyi, koylarda dolaşmayı, değişik tatların peşinde koşmayı planlıyorum.

Üçüncü durağım ise Bozcaada olacak. 7-8 Eylül tarihlerinde yapılacak olan bağ bozumu şenliklerine katılıp, adanın sokaklarında çakır keyif dolaşmaya, şarkılar söyleyip, dans etmeye niyetliyim. Aslında daha iki hafta önce, CNN Türk’teki "Yol Üstü Lezzet Durakları" programı için Bozcaada’ya gidip, değişik mekanlarda, değişik lezzetlerin tadına bakmıştım. Bu yazıda biraz adayı, biraz da o lezzetleri anlatmak istiyorum.

Bozcaada’ya gittiyseniz, ilk görüntünün moral bozucu olduğunu bilirsiniz. Vapur yaklaştıkça, karşınızdaki boz görüntüler giderek büyür. Boz kıyılar, yeşile hasret boz tepeler... İnsanın canı aynı vapur ile gerisin geri dönmek ister. Halbuki adanın gerçek görüntüsü böyle değildir. Bozcaada aşıklarından olan Prof. Dr. Haluk Şahin, "Bozcaada Kitabı"nda görüntünün aslını şöyle anlatır: "Fettan Ege adalarının belki de hiç biri, arşipelin hemen ağzında bulunan Bozcaada kadar aldatıcı olamaz. Dört farklı yerden baktığınızda dört farklı görüntüyle karşılaşırsınız. Anadolu’dan bakıyorsanız görünüme egemen olan boz, alçak, çıplak tepeler bu adada yaşam olup olmadığı sorusunu akla getirebilir. Batıdan, yani açık deniz tarafından bakıyorsanız, beyaz yarları, kıvrımlı koyları ve arkasındaki çamlıklarla Ege’nin en güzel adasına geldiğinizi düşünebilirsiniz. Çanakkale Boğazı yönünden bakıyorsanız, üç mevsim yemyeşil bağlarla adeta Provence’dasınız ve bu görünümle boz kelimesi arasındaki bağlantıyı merak edersiniz. Güneyden bakıyorsanız, sarp kayalıklar, küçük koylar, Bodrum yarımadasına geldiğiniz sanrısını yaratabilir..."

BARUT KOKULU GEÇMİŞ

Bu küçücük adanın tarihi de insanı şaşırtır. Sayfaları çevirdikçe geçmişte olup bitenler, adanın masalsı ve kanlı geçmişi gözler önüne serilir. Örneğin Troya savaşının kaderinin Ayazma Plajı’nda çizildiğini, ünlü tahta atı Troya’da bırakan Yunan donanmasının burada saklandığını, Odysseus ve arkadaşlarının karşı kıyıdan yükselecek olan dumanlı işareti burada beklediklerini, Troya’nın cayır cayır yanışının en güzel Bozcaada’dan izlendiğini kitaplar satır satır yazarlar.

Daha yakın tarih okunduğunda da, neredeyse aynı öykünün bir benzerine daha rastlamak mümkündür. Çanakkale Savaşı’nda da, tıpkı 3 bin yıl öncesinde olduğu gibi, Anadolu’ya saldıran düşman donanması Bozcaada’yı üs olarak seçer. Çanakkale’yi geçmek isteyen İngiliz ve Fransız savaş gemileri de, 18 Mart 1915 sabahı Bozcaada koylarından yola çıkmışlar, aynı günün akşamı bir çok kayıp verdikten sonra gerisin geri adaya dönmüşlerdir.

Geçmiş, geçmişte kaldı. Barut kokuları adanın üstünden dağılalı asırlar geçti. Şimdi Bozcaada’nın daracık sokakları, beyaz badanalı taş evleri, zakkum, begonvil, ağaç minaresi, boru çiçekleri, akşam sefaları, hatmi çiçekleriyle sarmaş dolaş olmuş, etrafa huzur saçıyorlar. Ben bu gidişimde "Kardinal" adındaki bir bağ evinde (Tel:286-697 0411) kaldım. Temiz, şirin, cana yakın küçük bir evdi. Hele Ayşen hanımın kahvaltıları, burada kalmak için başlı başına bir neden teşkil ediyordu. Çeşit çeşit reçeller, çeşitli otlara bulanarak kızartılan keçi peynirleri, bahçenin zeytinleri, ekmek banmak için özel zeytinyağı, rezeneli omlet, çeşit çeşit börekler, poğaçalar, kurabiyeler... Öyle bir kahvaltı sofrası kuruluyordu ki, yatağa girerken bir an önce sabah olsun diye dua ediyordum.

ADANIN LEZZETLİ KARGASI

Bozcaada’nın yiyecek-içecekleri konu olunca, önce Ada’nın "Kargası"ndan işe başlamak gerekir. Latince karga ailesinin genel adı olan Corvus, şarapçılık için adaya tam 9 milyon dolar yatıran mimar Reşit Soley’in kurduğu şirketin adıdır. Reşit Soley’i üç yıl önce tanıdığımda henüz işin başlangıcındaydı. Bozcaada’nın 3 bin yıllık şarapçılık geleneğini yeniden canlandırmak için, 20 dönümlük bir bağ ve Tekel’den aldığı eski bir fabrika ile işe başladı. Şimdi 300 dönüm bağda hem adanın üzümlerini ıslah ediyor, hem de dünyanın en nadide üzümlerini yetiştirip, onlardan dünya standartlarında şaraplar üretmeye çalışıyor.

Son karşılaştığımda, Corvus’un adadaki kantininde, Çırağan Kempinski Oteli’nin ünlü şefi Rudolf van Nunnen ile şarap tadıyordu. Beni de davet etti. Üçümüz önce etiketsiz şişedeki 2006 şarabını, ardından da 2005 yılı şarabını tattık. Her ikisinin de gerçekten standartların çok üstünde şaraplar olduğunu söyleyebilirim. Bu tadımdan sonra Reşit Soley’in, belirlediği hedefi kısa bir sure sonra yakalayacağına emin oldum. Zaten İngiliz gazetesi Guardian’ın yayınladığı "farklı bir şarap yolculuğu için dünyadaki en iyi 10 adres" arasında, Bozcaada’daki Corvus bağlarını sekizinci sırada göstermesi de bunun en iyi deliliydi.

Bozcaada restoran konusunda her geçen gün biraz daha zenginleşiyor. Limanda, yıllarca bu işi tekelinde tutan balık restoranlarının rakipleri giderek artıyor. Bu da, hem fiyat hem de lezzet rekabetini müşteri lehine geliştiriyor. Bir de sonradan adalı olmaya karar verenlerin açtığı restoranlar var ki, bunlar sayesinde servis kalitesi artıyor, lezzetler daha da çeşitleniyor.

EGELİ MUTFAKLAR

Bunlardan biri, Cumhuriyet Meydanı’ndaki Ada Café’dir. ODTÜ mezunu Semra-Melih Güney çiftinin işlettiği cafenin önemli lezzetlerinden biri, kendi yaptıkları gelincik şerbetidir. Mayıs ayında toplanan gelinciklerin yapraklarından yapılan öz, buz ve soğuk su ile karıştırılıp içilince, insanın damağına hoş tatlar sıvazlanıyor. Ben oradayken adanın ünlü kuzeyli rüzgarı esmiyordu. Yani ada alışılmadık bir sıcakla boğuşuyordu. İşte o gün imdadıma gelincik şerbeti yetişti. Ada Café’nin gelincik özünün neredeyse yarısını tüketip, sıcağa karşı koyabildim.

Cafenin rezeneli omleti, ısırgan otlu, keçi peynirli böreği, zeytinyağlı otları, deniz mahsulleri pilavı çok lezzetliydi ama, benim damağımın çatlamasına neden olan yemek ahtapot mücveri oldu. Eğer adaya yolunuz düşerse, Semra hanımın bu özel yemeğinin tadına bakmayı aman ihmal etmeyin.

Bozcaada’nın bir diğer lezzet durağı da, 122 yıllık bir binada açılan Lodos Restoran’dır. Postane caddesindeki bu restoran, beyaz badanası, rengarenk çiçeklerin sarktığı çivit mavisi pervazlı pencereleri, gemi resimleri, deniz fenerleri, tekne maketleriyle adanın en sevimli yemek mekanlarından biridir. Gezmek için geldikleri adada, bir kahvede kulak kabarttıkları havadan sudan sohbetten etkilenerek buraya yerleşmeye karar veren Türkan-Nejat Işık çifti mutfaklarında Ege yemeklerine ağırlık vermişlerdir. Işık çifti, ayrıca adanın unutulmaya yüz tutan lezzetlerini de hatırlatmaya çalışıyorlar. Mönü çok iştah açıcı. Örneğin damla sakızlı enginar, patlıcan avukma, vişneli yaprak sarma, firkli çiğ dolma, keçi peyniri eritmesi, kabaklı Girit böreği, rezene soslu kuzu incik, biberiyeli ahtapot ızgara ilk bakışta ağzımı sulandıran yemeklerden bazıları. Lodos’un en favori lezzeti ise Necdet beyin özene bezene yaptığı Lipsos buğulama. Kokusu, görüntüsü ve lezzetiyle insanı baştan çıkartan bir yemek. Bir tek tehlikeli yanı, lezzetli suyuna batırılan ekmekler.

KEKİK KOKAN KUZULAR

Eğer adada her öğün deniz mahsulleri yemekten sıkıldım derseniz, size Papazbahçe Mevkii’ndeki Karadut’u öneririm. Bir tepenin üstünde, Ege manzaralı, püfür püfür rüzgarlı bu pansiyon-restoranın kuzu kebabı bir başka lezzetli. Restoranın sahibi Mehmet Ali Balcı, kebap yaptığı kuzuları kendi yetiştiriyor. Onları sütten kesilir kesilmez kekik tarlalarına salıyor. 300 gramlık parçalara ayrılan kuzu etleri önce kapağı hamurla sıvanmış tencerede dört saate yakın pişiriliyor. Sonra kemiklerinden ayrılıp, tepsilere konuyor ve fırına sürülüyor. Sanırım fırından çıkan tepsiden yayılan kekik kokusunu, kızarmış etin görüntüsünü ve tadını hayal edebiliyorsunuzdur.

Bağbozumu şenliklerini bahane edip, birkaç günlüğüne Bozcaada’ya kaçmanın tam sırası. Orada huzurlu, rüzgarlı, lezzetli, neşeli bir tatil sizi bekliyor.