“Türk mutfağı yoktur. Olsa olsa İstanbul mutfağı diye bir şey vardır”

Eskiden dediğim çooook eskiden...
Yaşımın kemale ermesine çeyrek kala benim için “çılgın cuma gecelerinin” karşılığı ya evde dizi seyretmek ya da dostlarla güzel, sakin bir akşam yemeği yemek...
Geçtiğimiz hafta tercihimi ikinci seçenekten yana kullandım ve soluğu yeni açılan Raffles Hotel’de aldım.
Aslında büyük otellerden hoşlanmam. İhtişamın “merkezi” Las Vegas’ın o meşhur otellerinde bile tarif edemediğim paraya boğulmuş bir “ucuzluk” sezerim.
Fakat Raffles’a girer girmez bayıldım. (Bazı sivri zekalılar için belirtmekte fayda var, davet edildi diye gittiği yeri övmek ‘mecburiyetinde’ olanlardan değilim, zaten davet de edilmedim.)
Raffles, en az bir Las Vegas oteli kadar ihtişamlı fakat asla ucuz değil. Dekorasyonda kullanılan tablolardan avizelere, koltuklardan heykellere kadar her şey son derece zevkli.
Personel de cabası... Hem inanılmaz ilgililer hem de insanı ilgiyle “boğmuyorlar”...
Neyse, iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola’nın restoranındaki masamıza yerleştik. Arkadaşlarla mönüleri elimize aldık ve zorlu bir seçim sürecine girdik. Vallahi İspanyol mutfağının bu kadar zengin olduğunu bilmezdim. Tapastan ve paelladan ibaret zannettiğim yemekleri dışında meğer daha neler varmış da haberim yokmuş.
Siparişlerimizi verdikten sonra “Yahu İspanyol yemekleri bile dünyaya açılıyor da neden Türk mutfağı Kapıkule’nin ötesine geçemiyor?” diye bir soru attım ortaya, çenem tutulsaydı da atmaz olsaydım.
Çenem tutulsaydı diyorum çünkü karşımda oturan Fatih Altaylı aldı sazı eline başladı upuzun bir “tirada”...
İlk cümlesi aynen şu oldu: “Bana göre Türk mutfağı yoktur!”
Ardından madde kendine göre eksiklikleri sıraladı...



Fatih Bey’in “monoloğundan” aklımda kalanları paylaşmak istedim. Belki bazılarınız kızacaksınız ama söylediklerinin çoğuna hak vermemek de elde değil...
İşte Altaylı’nın ağzından Türk Mutfağı’nın dünyaya açılamamasının nedenleri:
Bir Türk mutfağı yoktur. Olsa olsa İstanbul mutfağı diye bir şey vardır. O da göçebe bir kültürün, yerleşik hale geçmesinden sonra oluşmuş karma bir mutfaktır. Ve Türk kültürünün büyük bölümü gibi “yazılı” değildir.
İki Anadolu’da fakirlikten kaynaklanan nedenlerle gerçek bir mutfak kültürü oluşamamıştır.
Üç Güneydoğu’da Arap mutfağı doğrultusunda oluşmuş bir yemek kültürü vardır ama bu asla bize ait değildir.
Dört Eskiye dayanan Türk yemek tarifi geleneği de yoktur. Malzemeler bilinir ama pişirilme usulüyle ilgili bir reçete geleneği asla olmamıştır.
Beş 1000 yıla yaklaşan Anadolu geleneğinde yazılı yemek tarifi sayısı 10’u geçmez. Bunlarda da bir tutarlılık yoktur. Hepsi aynı yemeği farklı şekilde tarif eder ki bu da uluslararası anlamda yer edinmek için ilk sorunu ortaya çıkarır. Yani standart bir Türk mutfağından söz etmek imkansızdır.
Altı Tarifleri yazıya geçirmekle ilgili ilk gerçek çalışma 1880’lerde yapılmıştır. İsmail Paşa’nın “Melce-i Tabahhin” (Aşçılar Sığınağı) adı altında yazdırdığı kitapta o dönemin yemek reçeteleri vardır.
Yedi Türk yemeklerinin kimi Bizans, kimi Rum, kimi Makedon, kimi Balkan’lara aittir. İmparatorluk toprakları paylaşılmış ama en önemli kültür ürünlerinden biri olan “mutfak” paylaşılamamıştır. Bu yüzden hiçbirine tam olarak Türk lezzeti diyemeyiz. Kısaca her şey herkesindir...
Sekiz Kültürel hegemonyası daha yaygın olan Yunanlılar, bize ait diye bildiğimiz tatların büyük bir bölümüne uluslararası alanda çok daha önce sahip çıkmışlardır.
Dokuz Dünyaya açılamamızın bir diğer nedeni de mutfakta pratik olmayışımızdır, bizim yemeklerimiz öyle kolay kolay yapılamaz. Büyük bölümü tencere yemeği denilen türdendir. Haliyle bunun pazarlanması da ekonomik olarak zordur. Sipariş üzerine imalatı ise zaman alır. Fransız yemeğinin soslarını önceden hazırlarsan, eti 10 dakikada pişirip servis edebilirsin. İtalyan mutfağında ise makarnayı 10 dakikada haşlayıp yine sosla masaya götürebilirsin. Haydi yap bakalım karnıyarığı 15 dakikada kolaysa.
On Ayrıca unutmayalım ki yemeklerimiz çok ağır, yağlı ve salçalı...
On bir Yeniliğe çok açık bir mutfağımız da yok. Türk mutfağından füzyon yapmak bir hayli güç. Bu konuda başarılı örnek yok denecek kadar az.
On iki Bırak mutfağı biz kahvemize bile sahip çıkamıyoruz. 16. yüzyıldan beri kahve içiyoruz. Avrupa’ya bu ürünü biz götürmüşüz. Fakat onca İtalyan kahvesi varken, Türk kahvesinden eser yok. Bizim “malımızı” Yunan kahvesi olarak biliyor elalem.
“Tabii bunlara pazarlama becerilerimizdeki eksiklikleri de katarsan durum ortada” diyerek vaazını sonlandırıyor Fatih Altaylı..
Bunların hepsi Altaylı’nın kendi ağzından konuyla ilgili anlattıklarıdır. Elçiye zeval olmaz diyorum ve iltifatlarınızı bana, şikayetlerinizi lütfen onun e-mail adresine iletiniz.