Mao’nun Komünist devrimiyle yeni dünyada kurulan restoran zinciri

“En organik mallar burada”
“Hello, Hola, Guten morgen!”
“Everything is very nice!”
“Çek çek burayı da çek”
“Instagramlık mallar bizde!”
Çarşamba sabahı Mısır Çarşısı’nda dolanırken, dükkanlar arasındaki “rekabet ortamı” işte bu cümlelerle şenleniyordu. Her baharatçı “en iyi baharatçı”, her halıcı “en iyi halıcı, her kuyumcu “en iyi kuyumcuydu” doğal olarak.
Ama benim orada olma amacım ne alışveriş yapmak ne de “Türk usulü gerilla pazarlama yöntemleri”ni incelemekti.
Sabah sabah Eminönü’nün yolunu tutmamın nedeni, ünlü Çin restoran zinciri P.F. Chang’s’in kurucusu Philip Chiang ile buluşmaktı.
Çarşının girişinde Chiang’in ekibi tarafından karşılandım. Fakat Philip ortalarda yoktu.
“Nerede?” diye sorduğumda “Baharatları görünce dayanamadı, kendini alışverişe kaptırdı” cevabını aldım.
“Bu kalabalıkta nasıl bulacağız adamı?” diye düşünürken kargo pantolonu, hipster gözlükleri, salaş tişörtü ve hırkasıyla biri yaklaştı yanıma...
Gözleri çekik de olmasa Çinli’den çok Amerikalı’ya benziyordu. “Merhaba ben Philip” dedi ve başladık birlikte Mısır Çarşısı’nı turlamaya.
Türkiye’ye daha önce geldiği için ortama hiç de yabancı değildi. Adam pastırmadan, sucuktan, kimyondan, safrandan bahsederken o kadar çok baharat kokladı ki, hapşırmaktan konuşamaz hale geldi. Bu Çinliler hakikaten her şeye burnunu sokuyormuş. Üzerimize gelen kalabalık ve keşmekeşten kurtarmak için kendimizi P.F. Chang’s’e attık ve muhabbetimize orada devam ettik.
Nasıl olduysa elin Çinli’si Eminönü’nden Etiler’e benden önce gitmişti. Kapıda beni Mısır Çarşısı’ndan aldığı “şifalı” çayla karşıladı.
Dünyada 250 şubesi olan ve yıllık cirosu 1 milyar dolara ulaşan şirketinin kuruluşundan önce, annesinin hikayesini anlatmaya başladı. Philip çocukluğuna dönünce kendimi bir an psikoterapist gibi hissettim.
Meğer restorancılık bizimkinin genlerinde varmış.
Wall Street Journal’ın “Çin Mutfağı’nın Kraliçesi” diye tanımladığı annesi Cecilia, ABD’nin ilk “kalbur üstü” Çin lokantası olan Mandarin’i 60’lı yıllarda San Francisco’da açmış. İşin asıl ilginç tarafı ise bu “devrimci” kadının yaşam öyküsü... Şimdilerde 94 yaşında olan Cecilia, Pekin’de sarayda dünyaya gelmiş.
Aristokrat bir ailenin yedinci kızı olarak “tatlı hayatın” her türlü nimetinden faydalanmış...
Ta ki 1942’de Japonlar, Çin’i istila edene kadar...
Kız kardeşiyle birlikte saraydan kaçan Cecilia, tam altı ay boyunca yürüyerek (evet yanlış okumadınız) Chongqing şehrindeki akrabalarının yanına varmış. Bir süre sonra varlıklı bir ailenin oğlu olan Liang Chiang’a aşık olup evlenmiş. May ve Philip adında iki de çocukları olmuş.
Cecilia için hayat refah içinde sürerken kader yine ağlarını örmüş ve Mao’nun Komünist devrimi sırasında Çin’den Japonya’ya kaçmak zorunda kalmışlar.
Ülkeyi terk ederken her aileye, yanlarına sadece bir çocuk alma izni veriliyormuş. Bu yüzden de Cecilia ve Liang çok zor bir seçimle karşı karşıya kalmış. “Herhalde kız kardeşimi daha çok seviyorlardı ki uçağa beni değil onu aldılar” diyen Philip, gözyaşları içinde geride bırakılmış.
“Ailem Şanghay’dan Tokyo’ya giden en son uçakla ülkeyi terk etti. Bu seferden sonra Çin’in kapıları dünyaya tamamen kapandı.”
“Peki aileni bir daha hiç göremedin mi?” diye gözlerimi fal taşı gibi açarak böldüm muhabbeti. Philip ise gülümseyerek “Sakin ol, ben amcamlarla kaldım. Bir sene sonra babam diplomat olduğu için bir yolunu bulup beni yanlarına aldırttı” dediğinde şoku atlattım.
“Tokyo’da hayat sakin fakat huzursuz geçiyordu. Zaten bugün bile Japonlar, yabancılara karşı pek açık tipler değildir” diyor Philip.
Annesinin 1958 yılında ABD’ye kız kardeşini ziyarete gitmesiyle her şey yeniden değişmiş. Birkaç sene sonra maaile “Yeni Dünya”nın yolunu tutmuşlar...
Cecilia’nın oradaki Çin yemeklerinden hoşnutsuzluğu ise açacağı restoranın ana fikrini oluşturmuş...
“İyi yemek yapıyordu herhalde annen” dediğimde Philip başladı anlatmaya... “Annem sarayda büyüdüğü için mutfağa girmesi yasakmış. Fakat her gün özenli ve zengin sofralarda oturmuş. Kullanılan malzemeleri, baharatların lezzetlerini çok iyi aklında tutmuş. Yemek yapabilmekten ziyade güzel yemeğin nasıl olması gerektiğini çok iyi bilen bir kadın...”
Neyse uzun lafın kısası Cecilia, San Francisco’da ilk restoranını açıyor; bu başarının ardından Beverly Hills’teki ünlülerin akın ettiği ikinci mekanıyla yemeklerinin şöhreti bir anda bütün Amerika’ya yayılıyor.
Bu sırada Philip ne mi yapıyor? “Restorancılık, aklımdaki en son şeydi. Güzel sanatlarda hem grafik hem de resim okudum. Hâlâ en keyif aldığım şey resim yapmak.”

“Peki nasıl girdin bu işe?” diye soruyorum... “Annem Çin’e dönünce, birinin restoranlarla ilgilenmesi gerekti. O kişi de ben oldum. İşin içine girdikçe sevmeye başladım. Annemin dükkanı fazlasıyla lükstü. ‘Neden daha rahat bir yer olmasın?’ diye düşündüm ve Mandrette adında kendime başka bir mekan açtım.”
İşin nasıl büyüdüğüne gelince... “İki tane gayet başarılı restoran zincirinin sahibi olan Peter Fleming devamlı müşterilerimden biriydi. Bir gün Arizona’nın Scottsdale şehrinde doğru dürüst Çin yemeği bulamayınca bana gelip ‘Neden orada bir tane açmıyoruz?’ diye sordu. Açıkçası ilk başta istemedim. Ben işadamı değilim, hesap kitapla uğraşmam dedim ama en sonunda beni ikna etti. Yemeklerden ve restorandan sorumlu olacaktım, Peter ise para işlerinden. Hiçbir şey imzalamadan sadece el sıkışarak anlaştık. Onun adının baş harflerini alıp, benim soyadımdan da ‘i’yi çıkardık ve P.F. Chang’s’i açtık. Bir mucize oldu, açtığımız hafta sonu restorana 1000 kişi geldi.”
Gözlerim bir kez daha fal taşı gibi açıldı!
“Nasıl yani? Sözleşme imzalamadınız mı?” diye sordum. Kahkaha attı ve “1000 kişiye şaşırmıyorsun da imza atmamamıza mı şaşırıyorsun?” dedi. “Birine güvenirsen el sıkışmak yeterli olmalı. Bugün bırak verilen sözleri, ne acıdır ki ağızdan çıkan her kelimenin altına imza atılması gerekiyor maalesef” diye de ekledi. Al benden de o kadar...
O ilk dükkandan sonra almış yürümüş Philip ve Peter’ın işleri... Başarılarının sebebini kaliteli yemeğe, uygun fiyatlara ve herkese hitap eden ortama bağlıyor. “Buraya ailenle de, sevgilinle de, iş yemeği için de gelip lüks bir ortamda uygun fiyata karnını doyurabilirsin” diyor.
Sadece beş senedir Amerika dışına açılmalarına rağmen en büyük başarıyı Ortadoğu piyasasında yakaladıklarını söylüyor.
Ayrıca bir konuda daha iddialı; “Dünyanın herhangi bir yerindeki restoranımızda yediğin yemekle, İstanbul’daki aynı kalitede. Markamız için istikrar her şeyden önemli” derken bunu sağlamak için tüm şubeleri tek tek denetlediğini vurguluyor.
Mao’nun devrimi onlar için bir yanıyla anayurtlarında bitiş ama öte yandan da Yeni Dünya’da sonunda dev bir restoran zincirine dönüşecek önemli bir başlangıç olmuştu.
Philip’in şirketteki konumu kendi tabiriyle artık sadece “iyi niyet elçisi” olmaktan ibaretmiş. Uzun toplantıları anlamsız ve gereksiz buluyor. “Benim için toplantı dediğin 4-5 dakika sürmeli, daha fazlasına dayanamıyorum” diyor. İsmini taşıyan restoranın “ruhu” olmak Philip Chiang’e yetiyor.
Bu milyar dolarlık dev şirketin yönetim kurulunda oturmak yerine resim yapmayı tercih eden Philip’in muhabbeti de yemekleri kadar lezzetliydi. Hepinize afiyet olsun...