‘Bu bulguru dünya biliyor, biz bilmiyoruz!’

“Şeflerin konuştuğu Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Peru mutfağı değil. Şefler artık ürünü, gıdanın geleceğini konuşuyor. Bizim elimizde çok su istemeyen bir buğday varken buna sahip çıkalım.”

Beyaz ipek örtüyü üçgen şekilde katlıyor, boynumuza nasıl dolayacağımızı gösteriyor, ağzımızı-burnumuzu iyice kapatmamızı tembihliyor. Biçerin çalışmasıyla birlikte tozdan adeta göz gözü görmez olunca daha iyi anlıyoruz şef Ebru Baybara Demir’in ne demek istediğini...

Yılın ilk hasadı için Mardin Kızıltepe’de, buğday tarlasındayız. Tepede yakıcı bir güneş, az ileride uzun bir masa... Ebru Şef kentte buğday hasadının bir şenlik olduğunu, toprağın sunduklarının kutlandığını anlatıyor. İşte o masa, bu kutlama yemeği için... İlk hasattan sonra tarla sahibi yemek pişirir, tarlaya eli değen herkesi sofrasına misafir edermiş. Bu yemekte bulgur da olurmuş.

Şef Ebru Baybara Demir hasat kutlama yemeği için bulgur pilavı pişirdi.

BAHSETTİĞİMİZ KENTİN COĞRAFİ İŞARETLİ MARDİN BULGURU…

23 yıllık meslek hayatı boyunca Mardin bulgurunun ne kadar farklı olduğunu anlatmaya çalıştığını söylüyor şef. Bu bulgur, kehribar sarısı rengini yetiştiği kırmızı topraklardan ve uzun güneşlenme süresinden alıyor. Son dört sene hava koşulları nedeniyle ciddi kayıplar verilmiş. Bu sene de ciddi bir kuraklık beklerken marttan sonra başlayan yağmurlarla birlikte, buğdaydaki ürünün kalitesi de rekoltesi de çok yüksek olmuş.

Bir iyi haberimiz daha var: Mardin bulguru Filiz etiketiyle raflara çıktı. Ebru Şef “Bir Mardinli ve bir şef olarak minnettarım” diyor ama bu konuda bir burukluğu var: “Bu bölgenin bulgurunu dünya biliyor; bulgur bizim kültürümüz ama biz tanımıyoruz. Görmezden gelindi, gelir düzeyi düşük grubun yemeği gibi bakıldı çünkü... Dünyanın her yerine Mardin bulguru götürüyorum, yaptığım yemekleri merakla soruyorlar. Bu bulgur çok sağlıklı. Nişastası çok az. Glüteni yok denecek kadar az. Glisemik endeksi düşük. Çabuk sindirirsiniz.” Gerçekten de hasat sofrasındaki herkes bulgur pilavını tadar tatmaz ne kadar hafif olduğunu konuşuyor.

Ebru Baybara Demir’le yemek sonrası sohbet ediyoruz. “Şu anda şeflerin konuştuğu Türk mutfağı, Fransız mutfağı, Peru mutfağı değil. Şefler artık ürünü, gıdanın geleceğini konuşuyor, Türkiye’de ne yetişiyor, ona bakıyor” diyor. Türkiye’ye gelen
Fransız bir şef arkadaşına saatlerce yemek pişirmiş birinde Ebru Şef... “Karnıyarığı anlatırsın ama o onun kültürü değil... 1 gün yer, 2 gün yer, 3’üncü gün yemez. Ama ona buradan alıp götürebileceği ürünleri anlatmak çok şeyi değiştirir. Çünkü ‘Neyi nerede kullanırım, mutfağıma nasıl uyarlarım’ diye düşünüyor” deyip ekliyor: “200 milyon insan dünya üzerinde göç halinde, 2050’de bu rakamın 600 milyona çıkması bekleniyor. Sınırlar kalkacak. Türk mutfağına değil, ne yiyebileceğimize bakacağız. Kuraklık her yerde. Gıdanın geleceği konusunda ciddi endişeler var. Bizim elimizdeyse çok su istemeyen bir buğday varken buna sahip çıkmamız çok önemli.”

‘BAŞARIYA ULAŞTIK’

Barilla Gıda Pazarlama Direktörü Selcen Tokgöz: “Bulgur Türk mutfağı denince akla gelen temel ürünlerden… Filiz olarak kültürel mirası taşıyabileceğimiz işler yapmaya çalışıyoruz. Bulgur gibi 100 hanenin 87’sine giren bir ürünle yeni bir kategoriye girdik ve ürün çok kısa sürede büyük bir başarıya ulaştı.”