Vedat Milor fitili ateşledi: Çiğköfte etli mi olur etsiz mi

Ama bu hafta sosyal medya hesabı için öyle bir video çekti ki yeniden gündem oldu ve hatta açıklamaları ile çiğköfte lobisini de ikiye böldü. “Çiğköfte etli olur, etsiz olan kısırdır” dedi Milor. Şanlıurfalılar “Orijinalinde et var” diyerek Milor’u alkışlıyor, Adıyamanlılar ise “Etsiz daha lezzetli hem de sağlıklı” diyerek karşı çıkıyor. Neşeli Günler filmindeki “Turşu suyunun iyisi limonla mı olur, sirkeyle mi?” tartışması gibi bu konu da çok su kaldırır elbette ama nasıl doğdu çiğköfte? Etli yapılması neden yasaklandı? Etsiz çiğköfte Anadolu mutfağına saygısızlık mı? Sordum.

TARİHÇESİ HZ. İBRAHİM’E KADAR UZANIYOR

Komagene Krallığı denilince Kral Nemrut, Adıyaman denilince de akla çiğköfte geliyor hiç şüphesiz. “Aralarında nasıl bir bağlantı var?” derseniz anlatayım. “Komagene” Yunanca’da ‘genler topluluğu’ anlamına geliyor. Komagene Krallığı ise günümüzdeki Adıyaman sınırları içindeydi. Bölgedeki çoğu çiğköftecinin adının “Komagene” olması bu sebepledir çünkü bölgenin eski adı budur. Gelelim rivayete: Kral Nemrut, Hz. İbrahim’i tek tanrıya inandığı için yakmaya karar verir. Bir emir ile krallıktaki tüm ağaç ve odun parçalarını meydana toplatır, dev bir ateş yaktırır. Bu ateş o kadar büyüktür ki Hz. İbrahim, Cebrail yardımı ile ateşten kurtulsa da ateşin büyüklüğü halkı derinden etkiler ve o günden sonra kimse ateş yakmaya cesaret edemez. Herkesin ateş yakmaktan korktuğu böyle bir dönemde yöre halkı da her şeyi çiğ yemeye başlar. Lakin eti çiğ yemek mümkün değildir. Bir gün ceylan avlayıp getiren bir avcının karısı, ceylanın sağ arka budunu ayırır, taşla ince ince ezerek, bulgur, biber, tuz katıp iyice yoğurur. Yaklaşık 4 bin yıl önce ortaya çıkan çiğköfte o günden günümüze kadar gelir.

SAYEMİZDE ‘MİLLİ’ YİYECEĞİMİZ HALİNE GELDİ

Söz önce Adıyamanlı ustalarda. Çiğköfte Üreticiler Derneği (ÇİĞ-DER) Genel Sekreteri Mehmet Kamar, “Sayın Milor’un kısır benzetmesi biraz ağır kaçmış. İçine 12 bitki ve baharat konulan ceviz, fındık, fıstık katılan çiğköftemiz ile evde salça ile yapılan kısır bir mi Allah aşkına? Kısır da güzel ama emin ol çiğköfteyle kıyaslanamaz. Lezzet açısından ikisi de bambaşka” diyerek başlıyor, şöyle de devam ediyor: “Etsiz çiğköfte etlisinden daha lezzetlidir. Bir yiyen parmaklarını yiyor çünkü içine konulan baharatların lezzeti etin yokluğunu aratmaz. Hem daha sağlıklı. Etli çiğköfte ise bir iki saat içinde tüketilmez ise bakteri üretir. Etsiz de ise böyle bir durum yok. Pazarlama stratejisi açısından da etsiz çiğköfte önemlidir. Önceleri çiğköfteyi sadece Anadolu bilirdi, bizim yörelerde bilinirdi. Sıra geceleri, özel gecelerde yoğrulurdu. Şimdi bu stratejimiz sayesinde Türkiye’nin ‘milli’ yiyeceği oldu. Adıyaman’a has bir yorum ile çiğköfteyi ‘sağlıklı fast-food’ olarak tüm dünyaya pazarlıyoruz.”

ETSİZ ÇİĞKÖFTE ANADOLU MUTFAĞINA SAYGISIZLIK

Şanlıurfa Haliliye Belediyesi Göbeklitepe Gastronomi Merkezi mutfak şefi Zafer Kulak ise sonuna kadar Milor’un yanında: “Etsiz çiğköfte mi olur? Az bile söylemiş Sayın Milor. Hem etsiz hem isotsuz çiğköfte olmaz. Olursa onun adı çiğköfte olmaz. Aksi, Anadolu mutfağımıza saygısızlık” diyor, şöyle devam ediyor: “Bir kere orijinal tarifinde et var. Ceylanın kara eti ayrılır. Bulgur ve kuru isot ile saatlerce; yöresel tabiri ile ‘merhem’ kıvamına gelene dek dövülür. Zaten kuru isotla harmanlanan et acı ile pişer. Mezopotamya’da bu iş böyle yapılır ama maalesef ticari kaygılar ile bugün etsiz yapılmakta. Hatta bulgur yerine patates koyan var. Günün sonunda her şey para değil. İşin içine ticari kaygı girince Anadolu mutfak geleneğimiz de yok oluyor. Bölgeden çıkan bir şef olarak inan üzülüyorum. Kendi mutfağımda çiğköfteyi orijinal hali ile koruyup servis etmeye devam edeceğiz.”

GERÇEKTEN USTAYSALAR KIZMAK YERİNE BANA TEŞEKKÜR ETMELİLER

Sosyal medya hesabında yaptığı “etsiz çiğköfte kısırdır” açıklaması ile çiğköfte lobisinin oklarını yönelttiği Vedat Milor ile konuştum. Diyor ki: “Çiğköftecilerin bu konuyu gündeme getirdiğim için bana kızması değil teşekkür etmesi lazım. Zira konu ‘menemen tartışması’nın bile önüne geçti ve eminim talep de artmıştır, bu bir. İkincisi, çiğköfteciler bu işte ustalar ise ve mesleklerini gerçekten seviyor, iyi de yapmak istiyorlarsa benim dediğime katılmalı ve tepki göstermeliydiler. Çünkü et çiğköftenin en önemli bileşenidir. Özellikle dananın yağsız (nuar) tarafından yapılır ve büyük bir ustalık ister. Böyle tarihi bir yemeğin en önemli bileşenini eti yasaklayarak ustaların elinden önemli bir silah alınmış oldu. Buna ben değil, onlar tepki göstermeliydi.”

GÜVEN PROBLEMİ VAR DEMEK

“Etli çiğköfte taze yapılırsa sorun yok ama uzun süre beklerse bakteri ürer kaygısı ile bakanlık buna yasak getirdi. Bu da çiğköftecilere karşı bir ‘güven’ sorunu olduğunu gösterir. “Bunca senedir biz bu işi yapıyoruz, bir kişi bile zehirlenmedi” diyebilmeleri gerekirdi. Ama diyemiyorlar! Etsiz yapmak daha kolay, biraz işlerine geldi sanırım. E, satıyorlar da... Oysa Güneydoğu Anadolu mutfağının en önemli yemeklerinden biri bu sebeplerle ortadan kalkmış oldu.”

BAŞKA İSİM BULALIM

“Elbet ‘kısır’ diyerek mübalağa ettim. Bir kere kısırda maydanoz var, farkı gayet iyi biliyorum. Ama bu yapılana da çiğköfte denemez! Lezzetsiz demedim ama başka bir isim bulunmalı ya da ‘etsiz’ ibaresini başa koymak gerek.”

ETLİSİ NE ZAMAN YASAKLANDI

AB uyum yasaları kapsamında, arka arkaya yeni yasaların çıkarıldığı 2008’de Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın tebliği ile etli çiğköfte satışı tamamen yasaklandı. Ancak kararın arkasında sadece AB kriterleri yok! Çiğ etin uygun işlenmemesi, beklemesi durumunda ortaya çıkabilecek koli basili, tifo, dizanteri, bağırsak paraziti gibi sağlık sorunları da bu kararın alınmasını kolaylaştırdı.