Karadeniz’in ekşili hamsisi

‘Eve koku siniyor’, ‘temizlemesi çok zahmetli’ gibi argümanlarla deniz ürünlerinin neredeyse hiç girmediği mutfakların sayısı bir hayli fazla... Yıllar içerisinde müstakil evlerden, apartman daireleri ve rezidanslara yönelen yaşam tarzı da koku sorunun önleme amaçlı eski usül balık pişirme çözümlerini rafa kaldırıyor. Geçmişte balkona atılan piknik tüpü üzerinde balık kızartmak mümkündü. Fakat günümüz şartları içerisinde bu yöntemi kullanabilecek şartlara sahip olanların sayısı pek fazla değil. Hal böyle olunca, dışarıda taze ve lezzetli balık yenilebilecek mekanların önemi artıyor. Çatkapı bu hafta, adını Karadeniz’in en önemli nimetleri arasında sayılan hamsiden alan bir mekanı ziyaret etti. Beştepe Alparslan Türkeş Caddesi üzerinde yaklaşık 6 yıldır hizmet veren Ankara Hamsi, ufak ve mütevazı salonu ile zaman zaman kapısında içeri girmek için bekleyen insanları görebileceğiniz bir mekan. Ankara Hamsi’de her sezon, her balığı yiyebilmek mümkün değil. Dönemine göre, Batı ya da Doğu Karadeniz’den yola çıkan balıklar, farklı kanallar ile Ankara’ya ulaşıyor. Stoklarda dondurulmuş balığa yer verilmediğini öğrendiğim mekanın menüsünde yer alan balıklar günden güne değişiklik gösterebiliyor. Örneğin, Karadenizli balıkçıları peşinden gezdiren, tam olarak nerede olduğu bilinmeyen hamsinin tadına bakmak istediğinizde, mekana önceden ulaşıp, stok hakkında bilgi almanızı tavsiye ediyorum.

TAVANIN BARBUNU IZGANININ ÇİNEKOPU

Ankara Hamsi’de yemek, masanıza ulaşan mısır ekmeği ile başlıyor. Balık siparişiniz ile birlikte; marul, havuç, kırmızı lahana ve turp karışımından oluşan yeşil salatadan isteyebilirsiniz. Yaklaşık 500 gramlık porsiyonlardan oluşan tava balıklarından istavrit, mezgit, barbun ve hamsiyi denedim. Balıkların kızartılma süracine eşlik eden tek kullanım fındık yağı, lezzete katkıda bulunup, açık mutfaklı mekanda kokuya sebep olmuyor. Yeme-içme çevrelerinde tavaya en çok yakışan balık olduğu genel kabul gören barbun, eti bol balık balık sevenlerin tercihi olabilir. Karadenizliler ile Egeliler arasındaki balık münakaşalarında hamsi ile rekabet ettirilen mezgiti de ‘hafif’ balık sevenlere önerebilirim. Boyutu büyüdükçe lezzeti azalan istavrit, hassas damakların seçici olduğu bir türü... Mekanda tadına baktığım istavritin ideal boyutta ve lezzetli olduğunun altını çizmek gerekiyor. Balıkta ızgara sevenlere ise önerim çinekop olacak. Yumuşat etli, kıvamında pişen çinekop filetolar damakta hoş bir tat bırakıyor.

BAKIR SAHANDA EKŞİ LEZZET

Mekana ismini veren Karadeniz’in tutkusu hamsiyi, diğer balıklardan ayırmak gerekiyor. Keza mekan, hamsi konusunda ayrı bir hassasiyete sahip. Daire şeklinde dizilerek tavada kızartılan hamsiler, tazelikleri ile dikkat çekiyor. Kılçığını ayırmak için uğraşmaya gerek yok. Çerez niyetine mideye indirebilirsiniz. Mekanın spesyeli olan ekşili hamsiyi mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum. Bakır sahanda; bol limon suyu, domates parçaları, top karabiber ile birlikte pişirilen hamsiler enfes bir lezzete kavuşuyor. Ekşili hamsinin bakır sahandaki suyuna ekmek banabilirsiniz. Ankara Hamsi’de balık ziyafetinin arasına karides ve kalamar da sıkıştırabilirsiniz. Kolesterol sorunu olmayanlara önerim karides güveç olacak. ‘Çimçim’ adı verilen 3-4 cm boyundaki küçük karidesler, toprak güvecin içerisinde Trabzon’dan geldiğini öğrendiğim tereyağı, pul biber ve sarımsak parçaları ile birlikte pişiriliyor. Tak çatala birkaç parça karides takıp, güvecin dibini ekmek ile sıyırabilirsiniz. Unla kaplanıp kızartılan kalamar halkaları ise tartar sosla birlikte servis ediliyor.

BALIK SONRASI NEDEN HELVA?

Deniz ürünleri ağırlıklı bir öğünün ardından tatlı kapanışın nasıl yapılacağına çok da kafa yormamak gerekiyor. Keza ülkemizde balığın ardından helva yenmesi gibi bir ritüel var. Bunun neden yapıldığına ilişkin bazı iddialar var. Örneğin, balığın öldüğünü anlaması için üzerine helva yendiğini belirten görüş, esprili kısmı temsil ediyor. Öte yandan, balığın kan şekerini düşürdüğü, ardından yenilen helvanın bu durumu dengelediği; helvanın, balıktaki fosforun vücut tarafından emilme sürecine yardımcı olduğu ve boğaza takılan kılçığın geçişini hızlandırdığı yönünde görüşlerle karşılaşılabiliyor. Ankara Hamsi’de de bu ritüel fındık parçacıklı tahin helvası ile sürüyor. Genellikle Antep fıstıklısını yemeye alışkın olduğumuz tahin helvasının fındıklı versiyonu, denenmeye değer. Tatlı kapanışı, Karadeniz ritüellerine uygun biçimde gerçekleştirmek isteyenler için mekanda laz böreği de servis ediliyor. Üzerine fındık parçaları serpilen Karadeniz tatlısı, hafif kıvamı ile hoş bir tatlı kapanış seçeneği oluyor.