Bafra’nın bol içli çıtırı

Pide ustasının; hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi, içinin hazırlanması; fırında kalma süresi, üzerinde gezidirilen tereyağa kadar dikkat etmesi gereken birçok nokta vardır. Boğazına az düşkün, mutfakla arası olmayan bünyeler için bir ‘alo’ ile eve gelebilen kolay yemek sınıfında görünse de usta ellerde başlı başlına bir ziyafete dönüşebildiğini bilenler için vazgeçilmezdir. Yazdığı, “Turkish Delights” adlı kitapla Türk yemeklerini İngiltere’de tanıtan John Gregory-Smith’in verdiği bilgiye göre, Karadeniz’in popüler hamur işlerinden biri olan Bafra’nın kökeni 1850’li yıllara dayanıyor. O döneme dek boş pide üreten ustalar, içini bir şeyler ile doldurmayı deniyor ve zaman içerisinde çeşitlenen Bafra pidesi geleneği bugüne dek sürüyor. Kişisel tercihlere göre değişmekle birlikte en popüler seçeneği kıymalı olan Bafra pidesinin iç malzemesi hazırlanırken, hiçbir katkı kullanılmadan kavrulan kıyma, pişme sürecini tamamladıktan sonra içine ince kıyılmış çiğ soğan ve karabiber ekleniyor. Karma işlemi tamamlandığında, kıyılmış soğanlar sıcak et kütlesinin içinde erimeye bırakılıyor. Bir süre bekledikten sonra da iç malzeme hazır hale geliyor. Çatkapı, bu hafta Samsun’un Bafra ilçesindeki yöresel lezzeti Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret etti.

İLK TERCİH KIYMALI

Çukurambar’daki Holiday Inn Otel’in içinde hizmet veren Engiz Lokantası, pide severlerin ilgisini çekebilecek lezzetlere sahip. Mekanın hassasiyet gösterdiği Bafra pidesinden önce çorbalı bir başlangıç yapmak isteyebilirsiniz. Tadına baktığım yayla çorbasını tavsiye edebilirim. Yoğurt ve pirinçli alt yapıya eklenen kuru nane ile keyifli bir başlangıç seçeneği oluyor. Pideye yer bırakmak için ‘az’ formülünü uygulayabilirsiniz. Hamur işi faslına geçmek istediğinizde Bafra’nın kıymalı, peynirli ve pastırmalı seçenekleri arasından seçim yapabilir, kalabalık bir masa oluşturduysanız, tüm seçenekleri sipariş edip teker teker tadına bakabilirsiniz. Tek bir pide söyleme niyetindeyseniz, tavsiyem kıymalı Bafra’dan yana olacak. Yukarıda tarif ettiğim şekilde hazırlanan iç malzeme, ince ve çıtır hamurun içine eklenerek üzeri kapatılıyor. Baş parmaktan biraz kalın, hafif rulo halini alan pideler, ateşin karşısına geçiyor. Pişirme süreci tamamlanan pide, üzerinde Trabzon’dan gelen tereyağı gezdirildikten sonra ahşap platformlar üzerinde servise sunuluyor.

YUMURTA AYRINTISI

Hafif bir seçenek arayanlar, yarı açık modelde hazırlanan peynirli Bafra’yı tercih edebilir. Samsun’dan Başkent’e gelen tuzsuz peynir, kıyılmış maydanoz ile karıştırılarak hamurun üzerindeki yerini alıyor. Öğle ya da akşam yemeğinde ‘ağır’ lezzetler arayanlara Engiz’in menüsünden iki önerim olacak. Bunlardan ilki, Bafra serisinin son seçeneği olan pastırmalı pide. Mekandaki kıymalı ve peynirli seçeneklerin sahip oladuğu uzun ve kapalı modellemenin aksine, patırmalı pide, yuvarlak ve açık bir şekle sahip. İncecik çıtır hamurun üzerine dizilen pastırma dilimleri, tereyağı ile birlikte lezzetini, pidenin geneline yayıyor. Pide, servise sunulmadan önce orta bölüme kırılan yumurta ise kopardığınız dilimleri bandırmak için hoş bir ayrıntı.

BALIKESİR’DEN İNCİK

Engiz’deki yemeklerin sadece pide ile sınırlı olmadığını hatırlatmak gerekiyor. Hamur işinden bilerek ve isteyerek uzak duranlara mekanın kuzu inciğini tavsiye edebilirim. Balıkesir yöresiden Ankara’ya gelen kuzulardan hazırlanan incik, beğendinin üzerinde servis ediliyor. Çeri domates ve taze kekik ile birlikte sunulan incik, kırmızı et severleri mutlu edebilecek bir seçenek. Mekanda tatlı kapanışı kadayıf ile yapabilirsiniz. Künefe gibi metal tepsilere basılarak hazırlanan kadayıfın içinde tüm ve kıyılmış fıstık bulunuyor. Kadayıf, üzerine toz Antep fıstığı eklenerek servis ediliyor.