×
Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.
UNLU TANDIR EKMEĞİ
Gaziosmanpaşa Uğur Mumcu Caddesi üzerinde yaklaşık iki ay önce hizmet vermeye başlayan Müslüm Usta, kısa sürede Başkentli kebap severlerin ilgisini çekmeyi başaran bir mekan. Dört çeşit et ürünü ile sade bir menüye sahip olan Müslüm Usta’da kebap ziyafeti ikramlarla başlıyor. Kırmızı et ziyafeti öncesinde masanıza; nar taneli yeşil salata, sumaklı maydanozlu soğan, acılı ezme, dilimlenmiş yeşil turp, nar ekşili közlenmiş soğan ve tandır ekmeği ulaşıyor. Roka, kuzu kulağı ve iceberg parçaları ile hazırlanan yeşil salataya, nar ekşisi eklendikten sonra üzeri nar taneleri ile kaplanıyor. Şanlıurfa’dan gelen isotun eklendiği acılı ezme, içindeki iri parçalı sebzeler ile püre halinde sunulan örneklerinden ayrılıyor. Kebap ziyafetlerinde mutlaka görmek istediğim nar ekşili közlenmiş soğan da sıcak servis ediliyor. Mekandaki fırında yapıldığını öğrendiğim üstü hafif unlu tandır ekmeğini, karbonhidrattan uzak duranların dahi denemesi gerekiyor. Siz ikramlarla vakit geçirirken lezzetli kebaplar da kömür ateşi üzerinde dumanlanıyor.
ŞİŞLERE LENGERLİ SUNUM
Müslüm Usta’da pişmeden önceki ağırlıkları yaklaşık 320 gram olan 4 çeşit kebap bulunuyor. Eğer kalabalık bir masa oluşturduysanız 4 çeşitten de sipariş verip, tümünün tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Mekanda ilk olarak Adana kebabın tadına baktım. Geniş bir şişe dizilen kebap, porsiyon büyüklüğü ile göz doyuruyor. Lengir adı verilen geniş işlemeli bakır tepside servis edilen kebapların altına maydanoz seriliyor. Tepsi ile et arasında bir tabaka oluşturan maydanozlar, hem kebabın soğumasını geciktiriyor hem de yağının akması için süzgeç görevi görüyor. Kebaba eşlik eden diğer unsurlar ise közlenmiş isot biberi, domates ve patlıcan oluyor. Zırhta çekilen ete, kıyılmış taze soğanların eklendiği haşhaş kebabı da mekanda tadına bakılabilecek dörtlüden bir diğeri...
LOKUM KIVAMINDA KÜŞLEME
Çekilmiş yerine bütün et severlerin ilk tercihi küşleme olmalı. İçeriğinin öğrenemediğim bir sosta yaklaşık üç gün bekletilen sinirsiz etler, şişe dizilerek mangala alınıyor. Az pişmişinin makul olduğu küşleme, lokum kıvamında servis ediliyor. Kalabalık masalarda hızla tüketilme potansiyeline sahip olan küşlemeyi soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Müslüm Usta’nın kırmızı et lezzetlerinden bir diğeri olan kuzu sırt da tadına doyulamayan şişlerden... Üzerindeki ufak yağ parçaları ile çift şişe geçirilen sırt etleri, kurutulmadan pişiriliyor. Herhangi bir terbiye işleminden geçirilmeyen kuzu sırt, damakta unutulması zor bir tat bırakıyor. Tüm bu et lezzetlerinin yanında gazlı içeceklerden uzak durup, manda yoğurdu ile hazırlanan ve bakır tasta servis edilen ayranı ya da Adana’dan gelen şalgamı içmenizi öneriyorum.
Rumca’da “güzel mekan” anlamına gelen “Kanita” sözcüğü zaman içerisinde “Ganita”ya dönüşüp, bölgeyi isimlendirir. Ganita’yı sık ziyaret edenlerden, bu bölgedeki mekanlarda yaşanan ilginç Karadeniz öykülerini dinleyebilirsiniz. Örneğin çayınızın yanında gelen çift şekerin birine ihtiyaç duymadığınızı söylediğinizde garson size “Hangisini alayım?” sorusunu yöneltebilir. Trabzon’a gidildiğinde, hırçın dalgaların kayaları dövdüğü huzur dolu Ganita’da, Karadeniz’in mizahi yönünü deneyimleyip, tebessüm edebilmek mümkündür. Bir dönem yurdun dört bir yanını saran kolbastı fırtınasına yakalananlar, Ganita’yı bu parçanın sözlerinden de hatırlayacaktır. Bir kaç ay önce hizmet vermeye başlayan Ankara mekanlarından biri de Ganita Bahçe adını alarak Karadeniz mutfağının bazı unsurlarını Başkent’e taşımaya başladı.
BAKIR TAS VE TAHTA KAŞIK
Anıttepe Sporpark Sokağı’nda açılan Ganita Bahçe, Şanlıurfa ve Trabzonlu olduklarını öğrendiğim iki işletmecisi ile ilginç bir menüye imza atıyor. Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na uzanan farklı mutfak anlayışlarını aynı çatı altında buluşturan mekanda, Güneydoğu ve Karadeniz arasında “boğaz” turuna çıkabilirsiniz. Siz menüden yöre seçiminizi yapmaya çalışırken masanıza ikramlar ulaşıyor. Ahşap bir platformun üzerine serilen roka, yeşil soğan ve maydanozlara; acılı ezme, zeytin salatası, közlenmiş soğan, karışık turşu ve yoğurtlu kırmızı biber eşlik ediyor. Sıcak pidenin de gelişiyle açlığınızı bastırmaya başlıyorsunuz. Yemeğe çorba ile başlamak isteyenlere, geleneksel sunuma sahip mercimek çorbasını tavsiye ediyorum. Süt ve tahin katkılı çorba, üzerine tereyağı eklendikten sonra bakır kasede sunuluyor. Tahta kaşıkla içeceğiniz çorbanın lezzeti yerinde... Karadeniz yöresinin kahvaltı klasiklerinden biri olan kuymak, Ganita Bahçe’de her saat servis ediliyor. Trabzon’dan gelen peynir, tereyağı ve mısır unu üçlüsünü bakır sahanda buluşturan kuymağı, soğutmadan tüketmeniz gerekiyor.
İRİ PARÇALI, TERBİYELİ ŞİŞ
Ana yemek tercihinizi Karadeniz yöresinden yapmak isterseniz tavsiyem, Akçaabat köfteden yana olacak. Sarımsak katkılı yumuşak köfteleri, Ankara şartlarında başarılı bulduğumu söyleyebilirim. Şayet ana yemekte yöre değiştirme fikrindeyseniz mekanın ciğer şişini deneyebilirsiniz. Yağlı pideler üzerinde sumaklı, soğan, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis edilen ciğer parçalarını bol kimyon eşliğinde lavaşa satabilirsiniz. Mekanın ızgara çeşitlerinden bir diğeri olan kuzu şiş, kırmızı et sevenleri mutlu edebilir. İri Parçalar halinde şişe dizilen terbiyeli kuzu etleri, kurutulmadan pişiriliyor. Lezzetli et arayanlar için başarılı bir seçenek... Kilo sorunu olmayanlar, taş fırında pişen pideleri deneyebilir. Kıymalı, kaşarlı ve kuşbaşılı çeşitleri, aynı hamur üzerinde buluşturan karışık pideyi denedim. Ahşap platformda sunulan çıtır hamur ve bol içli pideler, başlı başına doyurucu bir öğün vaadediyor.
KOD ADI BÖREK
Tatlı kapanışta adıyla “sağ gösterip, sol vuran”, folklorik yiyecek laz böreğini deneyebilirsiniz. İlk defa tadına bakacak olanların “Yok, yemeğin üzerine börek yiyemem” diyerek itiraz ettikleri tatlı, her daim ilginç diyaloglara sebep olabiliyor. Kat kat hamurların arasına serilen muhallebi ile yapılan laz böreği, ya sevilen ya da ısrarla uzak durulan, orta yolu bulunmayan bir tatlı olma özelliğini taşıyor. Doğu Karadeniz’in kod adı “börek” olan yöresel tatlısı, Ganita Bahçe’de denenebilir. Bunun dışında taş fırında pişirilerek, şerbetlenen künefe, bir başka tatlı kapanış seçeneği olabilir.
Yaz aylarında piknik alanlarından yükselen dumanlar kısa sürede kaybolup, gitse de mangal süreci ciddi uğraş ve meziyet gerektirir. Ustası tarafından kolayca köz haline getirilebilen mangal kömürü, amatörü bir anda “dalga” konusu yapabilir. Mangalı ateşleme görevini üstlenen “şanslı” kişi, ilk andan itibaren aç bekleyen piknik ekibinden gelen psikolojik baskıyı hissetmeye başlar. Ahalinin oturduğu yerden yapmaya başladığı yorumlar, “Ya yakamazsam” stresini körükler. Çıra ve kömürlerin titizlikle dizilmesinin ardından ateşe verilen mangalı oturup, izlemek olmaz. Alevlerin devamlılığını sağlamak için hava akımına ihtiyaç vardır. Kimi olayı seyyar bir baca ile çözmeye çalışırken, kimi de sert bir cisimle yelleme derdine düşer. Ellerin su toplaması işten bile değildir. İşin kolayına kaçanlar, ortamda elektrik bulabilirlerse saç kurutma makinası işe bir miktar teknoloji karıştırabilir. Tehlikeli denemeler yapmayı seven bünyeler ise mangalı otomobil eksozuna yanaştırıp, “ara gaz” ile ateşi harlamayı dener. Stresi, emeği, lezzeti... Mangal, her yönüyle keyifli bir yeme içme aktivitesidir.
MAŞANIN KONTROLÜ SİZDE
Bahar ve yaz aylarının vazgeçilmez ritüellerinden biri olan mangalı, kışın soğuğunda yapabilmek ise ayrı bir zahmetlidir. Yukarıda bahsettiğim süreçlere girmeden, köz köz kömürleri hazır bir mangalın başına oturmak ne kadar kolay olurdu değil mi? Hele hava sıcaklığının düşük seyrettiği kış günlerinde bu mangal kapalı bir mekana kurulsaydı, keyfine doyum olmazdı. Mangal konusunda, gönüllü bir arkadaşınızın sırtına binmeden “Armut piş, ağzıma düş” yapabilmek çok da zor değil. Bu hafta kapalı bölümündeki masalarının ortasına kurduğu mangallar ile keyfin hazır halini sevenleri mutlu edecek bir mekanı ziyaret ettim. İncek Bulvarı üzerinde yaklaşık 19 yıldır hizmet veren İncek Sofrası, ocakbaşı formatını masalara taşıyor. Sınırlı sayıda da olsa, mekandaki bazı masaların ortasına kurulan mangallarda maşanın kontrolü tamamen sizde oluyor.
KÖZLERLE ISINAN ORTAM
Mangallı masanıza yerleşmenizin ardından öncelikle köz haline getirilmiş kömürler ızgaranın altına diziliyor. Siz de ortam ısınmaya başlarken menüdeki klasik mezeler arasından seçiminizi yapıyorsunuz. İncek Sofrası’nda tahinli patlıcan, közlenmiş kırmızı biber, acılı ezme, kuru domates, közlenmiş patlıcan, peynir dolgulu biber ve atomun tadına baktım. Fırından yeni çıkan balon lavaş ile birlikte servis edilen mezelere makul seviyede yüklenmenizi tavsiye ediyorum. Keza pişirme sürecini yöneteceğiniz etlere yer bırakmak gerekiyor. Mekana çok aç geldiyseniz, mangala dizeceğiniz et ürünlerini sipariş ermekte gecikmeyin. Kilogram hesabıyla alacağınız etler, çiğ halde masanıza ulaşıyor.
ETLERİ KURUTMAYIN
Kırmızı et ürünlerinin, kuzu ağırlıklı olduğunu hatırlatmakta fayda var. Mangalın üzerinde en güzel görüntüyü veren pirzoladan başlayalım. Kuzunun kaburga kısmından elde edilen etler, üzerindeki yağı ile birlikte işlenmiş halde geliyor. “İyi pişireyim” derken, kurutmamaya özen göstermek gerekiyor. Ahşap çubuklara dizilen kuzu parçaları da kömürün üzerinde hassasça ilgilenilmesi gereken bir başka et ürünü oluyor. Mekandaki kaburga katkılı köftenin lezzeti tam puan alıyor. Beyaz et severler ise soslu tavuk kanatlarını ya da kalça etinden yapılan bifteği ateşle buluşturabilir. Yaklaşık 8 kişilik grupların etrafında toplanabildiği mangallı masaların keyifli bir deneyim olduğunun altını çizmek gerekiyor. Yemeğin üzerine tatlı kapanış künefe ile yapılabilir. İncek Sofrası’nda mangallı masa bulabilmek için hafta içi günleri ya da erken rezervasyon yöntemini kullanmak gerektiğini hatırlatmak gerekiyor.
Türk sofralarında yemeğin kapanışına konuk olan kabak, İsviçre mutfağında daha çok başlangıç ya da ana yemek fasıllarında tüketiliyor. Sofradaki sıranın haricinde İsviçrelilerin, kabağı şekerle buluşturma yöntemleri de farklı... Dünyada peynir ve çikolataları ile tanınıyor olmasına karşın, ülkenin tarımla uğraşılan bölgelerinde kabak yetiştiriciliği hatrı sayılır bir öneme sahip. Geçtiğimiz yıl Zürih Kantonu’nda yaşayan Beni Meier adlı çiftçi, 935,5 kilograma ulaşan dünyanın en büyük kabağını üretti. Yemek kültürleri ile isim yapan İtalya ve Fransa’nın komşusu olan İsviçre, mutfağı ile ön plana çıkmamış olsa da denenmeye değer tatlara sahip. Bu hafta İsviçre yemeklerinden bazı örnekleri Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.
ÜÇLÜ APERATİF TABAĞI
Panora AVM’de hizmet veren Mudo Cafe, konuklarına dünya mutfağının yanı sıra İsviçre’den Türkiye’ye ulaşan reçetelerle hazırlanan tatları sunuyor. Ahşap parçaları ile yapılan dekorasyona, farklı mobilyalar ve loş ışığın eşlik ettiği mekanda, siz menüden seçim yapmaya çalışırken, aperatif tabağı ve mini ekmekler masanıza ulaşıyor. Zeytinyağında kuru domates, yeşil zeytin ve cevizi buluşturan karışıma; piko ve remulade soslar eşlik ediyor. Turşu, kapari ve mısır katkılı piko, acı severlere hitap ediyor. Kapari, kornişon, dereotu, mayonez ve hardal karışımı ile oluşturulan remulade sos ise ekmeğe sürülerek keyifle yenilebilir. Eğer hazırlık süreci zaman alacak bir yemek seçimi yaptıysanız, aperatif tabağının açlığı bastırma açısından önemli olduğunu hatırlatmakta fayda var.
BALKABAĞI ÇORBA OLDU
Menüdeki İsviçre esintisini ilk hissettiren üye, balkabağı çorbası oluyor. Soğan ve köri katkısı ile püre haline getirilen balkabağı, Türkiye’deki baskın alışkanlıkları yıkıp, çorbaya dönüşüyor. Üzerinde krema, kabak çekirdeği, karabiber ve bir parça tortilla ile servis edilen çorbayı, ön yargılarınızdan arınarak denemelisiniz. İçinde bulunduğumuz sezonda, alışkanlık yapabilecek derecede lezzetli olduğunu hatırlatmak gerekiyor. Çorbanın ardından ana yemeğe geçmeden önce İsviçre’den komşu ülke İtalya’ya uğramakta fayda var. “İtalyanların içli köftesi” şeklinde tanımlayabileceğimiz “arancini”yi denemenizi öneriyorum. İçine mozarella peyniri gizlenen risotto topları, galeta unu ile kaplandıktan sonra kızartılıyor. Üzerine yoğurt, salça ve kuru nane eklenen arancini, sıcak şekilde servis ediliyor. Mekanda tadına bakabileceğiniz; pastırma, biber ve maydanoz dolgulu paçanga böreği de ana yemek öncesi hoş bir seçenek olabilir.
KIRMIZI ETLİ RÖŞTİ
İsviçre mutfağında popüler bir “yemek altlığı” olan “röşti”yi de Mudo Cafe’de deneyebilirsiniz. Münüde “Kalps schnitzel mit röşti” adıyla anılan yemeğin tadına bakmanızı öneriyorum. Rendelendikten sonra kızartılan patateslerin üzerine süt danadan elde edilen bonfile parçaları ekleniyor. Kırmızı etler; porçini, istiridye ve kültür mantarı ve krema ile soteleniyor. Keyif alarak yediğim röşti; tortilla dilimleri arasında, brokoli, kabak, biber ve havuçtan oluşan bir garnitür seti servis ediliyor. Röştiyi, patates mücverine benzetmenin yanlış olmayacağını düşünüyorum. Ayrıca mekanda tadına baktığım risotto yatağında levrek de hoş bir deneyim oldu. Kapari, kornişon turşu, dereotu ve rokanın eşlik ettiği yemek, kırmızı et tüketmeyenlerin tercihi olabilir.
Başkent’te deniz mahsullerinin tüketimi; köşe başı balıkçılarından, lüks balık restonlarına kadar geniş bir yelpaze oluşturuyor. Çeşitliliğin sınırlarını çizebilmek çok zor... Protein deposu deniz ürünleri, mutfaktaki şefin hayal gücünü zorlayabildiği oranda keyifli bir öğüne dönüşüyor. Bu hafta Ankaralıların, bozkırın orta yerinde sahil havası alabilmelerine olanak tanıyan Başkent’in balık mekanlarından birini ziyaret ettim. Sancak Mahallesi, 525. Sokak’ta hizmet veren Ankara Yelken Kulübü (AYK) Restaurant, dışarıdan bakılınca sadece kulüp üyelerine tahsisli bir alan gibi görünse de herkesin kullanımına açık. Mekanın balkon bölümü, Mühye ve çevresindeki dağ sıralarına panoramik bir bakış sunuyor. Şu günlerde Başkent’te kar manzarası izlenebilecek adreslerden biri olduğunu hatırlatmakta fayda var.
NAR TANELİ LEVREK
Mekana ulaşıp masanızı seçtiğinizde, kekikli pul biberli zeytin ve restoranın kendi mutfağında üretilen ekmeklerle karşılanıyorsunuz. Siz açlığınızı bastırırken meze tepsisi masanıza ulaşıyor. İlginç mezeler denemek istiyorsanız, servis görevlilerinin önerdiklerine kulak verebilirsiniz. Tadına baktığım başlangıç üyelerinden ilki, narlı levrek oldu. Tuz ve limonda bekletilen levrek flitoları, nar şurubu ve taze sıkılmış narla marine ediliyor. Bordo rengini alan balık eti, nar taneleri ile birlikte servis ediliyor. Kesinlikle denemenizi öneriyorum. Üçü bir arada adlı mezede ise ahtapot, carides ve Kaliforniya biber parçaları levrekle sarılı bir rulo haline getiriliyor. Buharda pişirilen yengeç parçaları ve kapari tanelerinin yaprağa sarılması ile oluşturulan pazı yaprağında yengeç sarma da lezzetli bir alternatif oluyor. Izgara ve tavası ile popüler olan kalamarın içi; ıspanak, zeytin, kalamar bacağı ve Kaliforniya biber ile dolduruluyor. Sebzeli kalamar dolma adıyla anılan meze, lezzetli seçeneklerden biri... Protein değerinin yüksekliği ile bilinen mavi yengeç, AYK’nın başlangıç menüsündeki yerini alıyor. Yeşil elmalı mavi yengeç farklı bir deneyim. Haşlanmış mavi yengeç parçaları, yeşil elma, iceberg, karabiber ve tuzla harmanlanıyor. Böylece ortaya hafif bir meze çıkıyor.
HAMUR ÜSTÜNDE KARİDES
AYK’da meze faslını kararında tutup ara sıcaklara de yer bırakmak gerekiyor. İlk önereceğim ürün karidesli pide olacak. İnce hamur üzerine serilen domates sos, bir miktar sucuk ile çeşnilendiriliyor. Bu karışımın üzerine karides parçaları serilerek fırına sürülen pide ilginç bir deneyim vaadediyor. Muazzam bir protein kaynağı olduğu bilinen deniz tarağı da mekanın ara sıcak menüsündeki yerini alıyor. Mantar, sarımsak, muskat ve karabiberden oluşturulan harca, haşlanmış karides ekleniyor. Deniz tarağının içine serilen bu karışım, üzerine kaşar peyniri eklenerek fırına veriliyor. Deniz tarağında karides adlı bu ara sıcağın soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. Bacağı koparılan mantarların kase gibi kullanılması ile elde edilen karidesli ıspanaklı mantar dolma da lezzetli bir ara sıcak seçeneği oluyor. Dolmanın üzerinde eritilmiş kaşar peyniri bulunuyor. Menüde çıtır ahtapot adıyla anılan ürün için haşlanmış patates, mantar ve baharatlardan bir harç hazırlanıyor. Ahtapot parçaları ile harmanlanan harç, top haline getirilerek paneleniyor. Yağda kızaran ahtapot topu, ekşi tatlı sos ile birlikte sunuluyor.
OSMANLI BALIĞI
Mezeler ve ara sıcakların ardından balık için yeriniz kalırsa Osmanlı geleneği ile hazırlanan muhteşem levrek adı verilen balığı denemenizi öneririm. Kuru kayısı, incir ve üzüm ile sotelenen levrek parçaları, haşhaşlı yufkaya sarılıyor. Üzerine damla sakızlı krema döküldükten sonra Kaliforniya biber ve yeşilliklerle birlikte servis ediliyor. Tatlı ve tuzluyu bünyesinde barındıran ilginç bir lezzet...
Yörenin eti, baharatı ve kebap konusundaki birikimi, ciğer şişi muhteşem bir ziyafete dönüştürür. Tazelik konusunda hassas bünyeler ciğerin tüketim saatine de dikkat eder. Sabahın erken saatlerinde şişlere dizilmeye başlanan taze ciğer, müdavimlere hitap eder. Kuzu ciğeri ve yağların sıra sıra dizildiği şişler, mangalda dumanlanması, ziyafetin ilk işaretidir. Türkiye’nin güney illerinde sabahın ilk saatlerinde başlayıp, gece yarısına dek süren ciğer ritüelinin Ankara’daki ilk servisi öğle saatlerinde başlıyor. Bu hafta Mersin’in ciğer geleneğini yıllar önce Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Maltepe Gazi Mustafa Kemal Bulvarı üzerinde yaklaşık 10 yıldır hizmet veren Ciğerci Aydın, zengin meze ikramları, şiş kebapları ve Konya pideleri ile dikkat çekiyor. Siz menüyü incelerken, masanıza mezeler ulaşıyor. Yeşil salata, fırınlanmış baharatlı soğan, acılı ezme, sumaklı soğan, maydonoz, biber turşusu, közlenmiş domates ve biberden oluşan seri ile açlığınızı dindirmeye başlıyorsunuz. Yağlı baharatlı lavaşlar ise şişlerden kısa bir süre önce servis ediliyor.
AZ PİŞMİŞİ MAKBUL
Mekanda öncelikle denemenizi önereceğim şiş türü ciğer olacak. Mutfakta hizmet veren Mersinli kasap ve ocakçıların elinden çıkan şişlerde, Balıkesir kıvırcık kuzusunun ciğeri kullanılıyor. Yağ ile birlikte şişe dizilen ciğer, baharatlandıktan sonra kısa süre mangalda kalıyor. Talebinize göre çok pişirilebilir ancak ciğerin az pişmişinin makbul olduğunu hatırlatmakta fayda var. 10 şişten oluşan porsiyonlar, sıcak tüketim için 5’erli iki grup halinde servis ediliyor. Ciğerci Aydın’da bir diğer şiş seçeneği ise kuzu şiş oluyor. Sakatat sevmeyenler kuzu şişi tercih edebilir. İkisini birden denemek isteyenler de yarım ciğer, yarım kuzu opsiyonu ile çifte tadım yapabilir. Şiş faslına doyamayanlar için bir diğer önerim Adana kebap olacak. Makineye girmeden zırhta çekilen kuzu eti ile yapılan Adana kebap; sumaklı soğan, közlenmiş biber ve domatesin yanı sıra yağlı pide eşliğinde servis ediliyor.
ODUN ATEŞİNDE İNCE HAMUR
Ciğerci Aydın’ın, biri Mersin biri de Konya’dan olmak üzere iki işletmecisi bulunuyor. Hal böyle olunca Mersin’in kebap çeşitlerine, Konya’nın pideleri eşlik ediyor. Üç farklı unun karışımı ile hazırlanan pide hamuru, taş fırında odun ateşinde pişiyor. İçinde dana etinden yapılan kıymaya tulum ve kaşar peynirinin eşlik ettiği Mevlana pide Konya klasiklerinden biri... Dana bonfile, domates ve biberden yapılan bıçak arası; dana kaburga, soğan, domates, biber ve maydonoz içeren etli ekmek ise diğer pide seçenekleri oluyor. Zırhta çekildikleri için suyunu kaybetmeyen etler, ince ve çıtır hamurlu pidelere ayrı bir lezzet katıyor. Mekanda tatlı kapanış, malzemeleri Hatay’dan gelen bol dolgulu künefe ile yapılabiliyor.
MENÜDE NE VAR
- Ciğer şiş 20 TL
Meze ve ara sıcaklara odaklanan mekanlarda, ana yemeğe ulaşamadan tıka basa doymamak elde değil. Özellikle ara sıcak menüsünde klasik olanın dışına çıkan mekanlar, kalori dolu saatler yaşatabiliyor. İç Anadolu’nun orta yerinde taze deniz mahsullerini, sıradışı reçetelerle sofraya sunan restoranlar bulabilmek büyük nimet... Balığı, iskender kebap ile birlikte düşünebilir misiniz? Hele yoğurt ve deniz mahsulleri konusunda benim gibi evham sahibi biriyseniz, menüden bu ürünü seçme konusunda uzun uzun düşünmeniz gerekebilir. Öte yandan menüsüne balık iskender ekleyebilen bir restoranın, bu cesur davranışı yabana atılmamalı. Bu hafta meze ve ara sıcak konusunda Başkent için “sıradışı” sayılabilecek denemelere imza atan bir balık restoranını ziyaret ettim.
KARA FIRINDA ARNAVUT DOLMA
Reşit Galip Caddesi’nde yaklaşık 1,5 yıldır hizmet veren Yelken Balık Seyfi, konuklarını şık dekorasyonu ile karşılıyor. Tabii biz mekanın fiziki koşullarını bir kenara bırakıp, menüsüne odaklanalım. Yelken’de konuklara ilk olarak pul biber ve kekik ile çeşnilendirilen zeytinyağının içinde Hatay yöresinden gelen kırık zeytinler ikram ediliyor. Mini gobit ekmeklerinin eşlik ettiği zeytinler, kısa sürede tükeniyor. Kısa bir soluklanmanın ardından tezgaha uğrayıp, mezelerinizi seçmeniz gerekiyor. Sipariş ettiğim kalabalık meze tabağında, kendilerine yer bulan çeşitlere şöyle bir bakalım. Hamsi parçaları eklenen iç pilavın lahana yapraklarına sarılması ile oluşturulan hamsili lahana sarma Karadenizlilerin ilgisini çekebilir. Kapya biberin içinde buluşan istridye mantarı, karides, kalamar ve karışık deniz ürünleri; Arnavut dolma adını alıyor. Kara fırında odun ateşinde pişirilip, dinlendirilen dolmalar soğuk meze kategorisinde sunuluyor. Mekanda; soğan, domates suyu ve karışık deniz ürünlerini pazı yaprağının içinde buluşturan hoş bir sarma çeşidini deneyebilirsiniz. Denediğim sarma ve dolmaları sıralarken yelken sarmayı da unutmamak gerekiyor. İncecik levrek fileto ile sarılan karides bacağı, ekşili bir sosla çeşnilendiriliyor. Balıkesir Burhaniye’den geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte servis edilen mezenin tadına bakabilirsiniz.
HAVYARDAN TARAMA, AKYADAN PASTIRMA
Bodrum’dan gelen kapariler de meze tabağımdaki yerini aldı. Baskın bir tada sahip olan salamura kapari, ilginç bir deneyim. Türkiye’de yoğun biçimde bulunmasına karşın tüketimin büyük bölümünü Avrupa ülkeleri yapıyor. İtalyan mutfağının popüler katkılarından biri olan kapariyi en azından deneyebilirsiniz. Havyar, süt ve ekmek parçalarının yoğrulması ile oluşturulan taramanın, mekanın spesyellerinden biri olduğunu hatırlatmak gerekiyor. Yelken Balık Seyfi’de akyadan yapılan pastırmayı tadabilirsiniz. Zıpkınlı avcılar için atik ve zor hedeflerden biri olan akya balığı, pastırma haline getiriliyor. Su altında teslim olmamak için verdiği büyük mücadele ile tanınan akyanın, pastırma versiyonuna hafif çemen ekleniyor, zeytinyağı ile birlikte servis ediliyor. Meze tezgahında iri takozlar halinde bekleyen lakerdaya dilim soğan ve zeytinyağı arkadaş oluyor. Üretim sürecindeki sırrını merak ettiğim lakerda, makul tuz oranı ile iz bırakan mezelerden arasındaki yerini aldı.
KREMALI KALAMAR IZGARA
Mekanda ara sıcak faslına etkileyici bir girişi yapmak istiyorsanız ilk önerim kesinlikle kalamar ızgara olacak. Tavadaki halini de sevdiğim fakat doğru marinasyon ile lokum kıvamına getirilebilen kalamarı, una bulayıp kızgın yağa atmanın haksızlık olduğunu düşünmeden edemiyorum. Yelken’de denediğim “etine dolgun” kalamar ızgara tam not aldı. Üzerine eklenen krema ve kaşar peynirli sos, kalamarı leziz bir ara sıcağa dönüştürüyor. Görüntüsü ya da kokusu nedeniyle herkesin yıldızının barışmadığı ahtapot, mekanda soya katkılı ekişi bir sosla servis ediliyor. Bütün bir bacak, vantuzları üzerinde ızgaraya atıldıktan sonra sos ekleniyor. Canlı görüntüsü nedeniyle karşı önyargısı olanlar dahi ahtapot ızgarayı deneyebilir. Tereyağı içinde eritilen parmesan peyniri ile buluşan kuşkonmaz, ara sıcak faslının arasına sıkıştırılabilir. Etsi, dolgun görünümü ve farklı tadı ile Ege’nin kök lezzeti şevketibostana karşı mesafeli duran bünyeler, mekanda süzme yoğurt ve atom biberle servis edilen versiyonunu deneyebilir. Ayrıca, tuzsuz asma yaprakları ile kaplanan sardalya, ara sıcak kategorisindeki favorilerim arasına girdiğini söyleyebilirim.
Hele Türkiye’nin kokoreçten vazgeçmesinin imkansız olduğu kanaatindeyim. Sevenleri ve nefret edenlerini keskin bir şekilde ikiye ayıran kokorecin tüketimi Ankara’da bir ritüel olarak görülüyor. Gece karnı acıkan Başkentliler, servisi akşam saatlerinde başlayan bağırsak menşeli yiyecek için kilometrelerce uzağa gidebiliyor. Formuna dikkat edenlerin iki çeyrekle yarımı bulduğu, “koyver gitsin”cilerin ise iki yarımdan sonra uykularını kaçıran kokorecin başarısını belirleyen bir çok kriter var. Bağırsağın elde edildiği hayvan, şişe dizilene kadar geçirdiği süreç, pişirilme yöntemi ve serviste kullanılan baharat karması dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alıyor.
DIŞI ÇITIR İÇİ LOKUM
Peki, Başkent’te kokoreç nerede yenir? Bu soruyu çevrenizdeki 10 kişiye sorduğunuzda en az 8’inden “Atatürk Orman Çiftliği” yanıtını alabilirsiniz. Çatkapı bu hafta klasik yöntemin dışına çıkarak, sakatat severlere farklı bir deneyim sunan Kokoreççi Zakir’i ziyaret etti. 20 yıl önce seyyar tezgah ile yola çıkan Zakir usta, 14 yıldır da sabit adresinde hizmet veriyor. Yenimahalle İvedik Caddesi, 192 numarada bulunan mekan, kulaktan kulağa yayılan bir üne sahip. “Kokoreçte nasıl bir farklılık olabilir” diye düşünebilirsiniz. Anlatayım. Mekan, Balıkesir kuzularından elde edilen bağırsakları şişe dizdikten sonra yaklaşık 3 saat fırında pişiriyor. Bağırsakların içinde bulunan yağ, yavaş yavaş süzülüyor. Bu sürecin ardından kokoreç, sıcak kalması için kömür ateşinin üzerine alınıyor. Pişirme yöntemindeki farklılığın, lezzete yansımasını anlamak için kokorecin tadına bakmanız gerekiyor. Çiğken kor ateşin üzerine atılmayan bağırsağın iç bölümü “lokum” kıvamını alıyor.
GECE YARISI RİTÜELİ
Mekanda, satırlarla kıyılan kokorecin “tıkırtılı” hazırlanma süreci yaşanmıyor. Şişten dilim halinde ekmeğin içine alınan bağırsak, “bıçak arası” denilen yöntemle yine ekmek içinde kesiliyor. Üzerine kekik, kimyon ve pul biber eklenen kokoreç, ayranla birlikte keyif veren bir sakatat ziyafetine dönüşüyor. Tamamen kurutulmuş kokorece alışanlar, Zakir ustanın yöntemini ilk denemede yadırgayabilir. Fakat mekanda kömürleşmiş bağırsak parçaları yerine kokoreç yediğinizden emin olabilirsiniz. Zakir ustanın servisi, her akşam 18.00’de başlıyor. hafta içleri 02.00, hafta sonları ise 03.00’e kadar sürüyor. Sakatat sevmeyen sofra arkadaşları ile mekana gidenler için İnegöl köfte servisi yapıldığını da hatırlatmak gerekiyor. Müdavimleri tarafından ritüelleri ile tanınan mekanı ziyaret ettiğinizde; anı defterine not bırakabilir, Zakir ustanın meslek yaşamı boyunca eskittiği onlarca bıçağı sergilediği vitrini inceleyebilirsiniz. Yemeğin ardından çay ya da acı kahve mırra içebilirsiniz.
MENÜDE NE VAR
- Yarım kokoreç 10 TL