×
Daha önce hiç işitmemiş olanlar için birkaçını yazılı hale getirmekte fayda olduğunu düşünüyorum. İskenderin özenli biçimde sunulduğu mekanlarda, kızgın tereyağı, kebap servis edildikten sonra etin üzerine eklenir. Kulaktan kulağa yayılan bir öyküye göre, bu kebabın mucidi dükkanının kalabalık olduğu bir öğle saatinde yoğunluktan dolayı birkaç müşterinin kebabına tereyağı eklemeyi unutur. Eksikliği fark eden usta, elindeki kızdırılmış tereyağı tavası ile masaya gider ve konuklarından özür dileyip, kenarından yenmeye başlanmış kebapların üzerine yağ ekler. Bu duruma tanık olan diğer konuklar, kebap siparişlerinde tereyağının sonradan eklenmesini istemeye başlar. Böylece masada tereyağ ekleme uygulaması bir ritüele dönüşür. Bir başka öykü ise tabakta kontrast yaratan süzme yoğurdun iskendere nasıl eklendiğini anlatır. İskenderin tam lezzetini yakalayabilmesi için tabağın altındaki pide parçalarının tereyağını iyice çekmesi gerekir. Fakat yemeğe başlamak için sabırsızlanan konuklar bu süreci beklemez. Kebabın mucidi de iskender ziyafeti öncesi, konukların oyalanması için tabağın kenarına bir miktar süzme yoğurt ekler. Böylece iskender yemek bir sabır işine dönüşüverir. Eğer siz de bir Bursalı ile iskender yerken yoğurdu, pide ve etlere boca ederseniz; bu öykü yoluyla nazikçe uyarılabilirsiniz. Lafı Bursa ve kebaptan açmışken Ankara’da 31 yıldır hizmet veren bir iskender mekanından söz etmek istiyorum.
ODUN ATEŞİNDE ÇITIR LAHMACUN
Kızılay’da 1983 yılından bugüne hizmet veren Cihan Kebap, yaklaşık 5 ay önce Kudüs Caddesi Park Oran Ofis’te açtığı şubesi ile Çankaya’nın rakımı yüksek kesimlerine ulaştı. “Belki yeni bir öykü dinlerim” beklentisiyle mekan ziyaretine iki Bursalı ile beraber gittim. Yukarıda anlattıklarımdan farklı bir şey öğrenememiş olsamda tadına baktığım lezzetli kebaplardan söz edebilirim. Klasik unsurlarla dekore edilen mekanda yemek; bulgur pilavı, acılı ezme ve yeşil salata ile başlıyor. Açlığı bastıran mezelere balon lavaş eşlik ediyor. Bu kadar lafını etmişken tabii ki de ana yemek için önerim iskender kebap olacak. Fakat açlık oranınız yüksekse Cihan Kebap’ın lahmacununu araya sıkıştırmakta fayda var. Lahmacun, domates ve biber karışımlı, isotsuz iç harcı ile Şanlıurfalı emsallerinden farklı bir tada sahip. Orta incelikteki hamuru, odun ateşinde pişince çıtır bir kıvama geliyor. Maydonoz ve limonla yapılan sade sunumu beğendiğimi söyleyebilirim. Keza, lahmacunun marul ve kırmızı lahana ile dürüm yapılmasına karşı olanlardanım.
TEREYAĞI RİTÜELİNİ UNUTMAYIN
Ana yemekte masaya ulaşan iskender kebap, meşakkatli bir süreç gerektiriyor. Balıkesir süt danalarından elde edilen etler önce döner şişine diziliyor. Araya eklenen kaburga çevresi etlerin verdiği tadı, hassas damaklar hissedebilir. İnce yapraklar halinde kesilen döner, küp doğranmış tırnaklı pide parçalarının üzerine diziliyor. Sos eklendikten sonra; süzme yoğurt, közlenmiş domates ve biber tabaktaki yerini alıyor. Kebabınız masaya ulaştıktan sonra ne kadar aç olursanız olun önemli bir ritüel için sabırla beklemeniz gerekiyor. Kebaba tereyağı ekleme ritüelinin mekanda başarılı bir şekilde uygulandığını hatırlatmalıyım. Altı alevli bir sac ayağa kondurulan tava, Trabzon’dan gelen tereyağının kaynar halini korumaya yardımcı oluyor. Üzeri köpüklü tereyağ kebabımıza eklendikten sonra bir süre daha beklemeniz gerektiğini hatırlatmama gerek yok. Bu sürede tabağınızdaki yoğurtla ilgilenebilirsiniz. Cihan Kebap’ta menü iskenderle sınırlı değil. Küp pidelerin üzerine yoğurt ve Adana parçalarının serilmesi ile oluşturulan yoğurtlu kebap denediğim ve tavsiye edebileceğim bir diğer lezzet. Tereyağı ritüeli, yoğurtlu kebap için de geçerli... Hamur işi sevenler de mekanın pide çeşitlerini deneyebilir. Tatlı kapanış içinse peyniri Antakya’dan gelen künefenin tadına bakılabilir.
MENÜDE NE VAR
- Lahmacun 5 TL
Doğunun et ağırlıklı “ağır” yemekleri, batıya ilerledikçe yerlerini ot ve sebzelerin yoğun biçimde kullanıldığı “hafif” tatlara bırakıyor. Herbiri ayrı keyifli, her biri kendine has yöntemlerle hazırlanan bu yemekler arasında kıyas yapmak zor. Hal böyle olunca farklı kültürlerden gelen bu iki ayrı mutfak kültürünü aynı sofrada buluşturabilen mekan sayısı da sınırlı kalıyor. Bu hafta, Güneydoğu’nun dumanlı kebapları ile Ege’nin zeytinyağlı mezelerini aynı çatı altında sunan bir mekanı ziyaret ettim.
HAFİF, ACILI YA DA İSLİ
Ümitköy 1961. Cadde üzerinde yaklaşık beş yıldır hizmet veren Çeşmi Kebap, ocakbaşı mekanı olmasına karşın Ege başta olmak üzere çeşitli mutfaklardan gelen geniş meze yelpazesi ile dikkat çekiyor. Çeşmi Kebap’ta yemek, meze seçimi ile başlıyor. Kalabalık bir masadaysanız çeşidi bol tutmakta yarar var. Keza mekan lezzetli seçeneklere sahip. Aç gözlü davranarak; dumanlı patlıcan, Halep ezmesi, sultan ezme, Rum ezmesi, atom, közlenmiş kırmızı biber, yoğurtlu mantar, köpoğlu, zeytinyağlı lahana sarma, zeytinyağlı kereviz ve kuru cacığı denedim. Közde pişen patlıcanlara hardal ve yoğurt eklenerek hazırlanan dumanlı patlıcanı denemeniz gerekiyor. Rum ezmesinde; Ezine koyun ie Erzincan tulumundan oluşan peynir karışımı, ceviz ve salça ile tamamlanıyor. Ceviz ve susam karışımlı Halep ezmesi ise yoğun bir tada sahip. Zeytinyağlı sevenler için önerim, dereotu ve havuç ile çeşnilendirilen kereviz olacak. Acıyla arası iyi olanlar ise süzme yoğurtla hazırlanan kırmızı kuru biberli atomu deneyebilir. Lezzetli mezeleri, sıcak tırnaklı pideler eşliğinde mideye gönderirken yemeğin ikinci safhasını unutmamak gerekiyor.
KUZU SIRTINDAN MİNİ BİFTEK
Meze sınıfında değerlendirmeye kıyamadığım ekşili kuru patlıcan dolmasından da bahsetmek gerekiyor. Anne tarifinin reçeteye dönüştürüldüğü dolmada bıçak kıyması kullanılıyor. Tane sumak ve et suyu ile pişirilen dolmanın tadını uzun süre unutmayacağım. Çiğköfte sevenleri de mutlu etmeyi başarabilen mekanın mutfağında kullanılan baharatlar, Adana ve Şanlıurfa’dan geliyor. Çeşmi Kebap’ta ağır ağır mideye gönderilen mezelerin ardından kebap faslı başlıyor. Mekandaki mangal lezzetlerini ahşap bir platform üzerinde buluşturan karışık kebabın tadına baktım. Adana kebap, mini biftek, kuzu şiş ve kanat, platforma serilen yağlı lavaş parçalarını kamufle ediyor. Sunumda ise kebaba; sumaklı soğan, taze nane, maydanoz ile közlenmiş biber ve domates eşlik ediyor. Adana kebabın lezzeti, Balıkesir kıvırcık kuzusunun but, sırt, kol ve kaburgasından elde edilen karışımda saklı. Kuzunun sırt etinden sınırlı sayıda elde edilebilen mini biftek ise mekana has, kesinlikle denenmesi gereken bir tat. Marine edildikten sonra mangala gelmeden bir süre dinlenen biftekler, yumuşaklığı ile iz bırakıyor.
KANADI KOLAY YEME YÖNTEMİ
Şayet mekânda mangal tercihinizi beyaz etten yana kullanıp, kanat sipariş ederseniz; pratik yeme usulünü öğrenmek için işletmeci Veysel beyden yardım talep etmenizi öneriyorum. Kanat yemenin bu kadar kolay olabileceğini daha önce hiç düşünmemiştim. Kebap yanında salata için iki önerim olacak. İlki marul ve kırmızı lahananın üzerinin çeri domates ve pancar turşusu ile kapatıldığı yeşil salata... Görüntüsü ile cezbediyor. İkincisi ise müdavimler arasında nam salan soğan salatası... İnce doğranmış soğan, domates ve maydanoza, bolca nar ekşisi ekleniyor. Salatalık turşusu ve taze nanelerle süslenen salatayı yerken kaşık kullanmak gerekiyor.
Rastgele bir Şanlıurfa sabahında Gümrük Han yakınlarında başınızı göğe kaldırdığınızda, yangın çıktığını düşünebilirsiniz. Han’ın dar sokaklarından yükselen dumanlar günün ilk saatlerinde şaşırtır. Yaklaştıkça burnunuza gelmeye başlayan koku, bunun bir “lezzet yangını” olabileceğine dair ilk ipuçlarını verir. Hanın kebapçılar bölümüne girdiğinizde ise ne olduğunu anlayamadan kendinizi kırmızı etli kahvaltı için sıraya girenlerin arasında buluverirsiniz. Ufak taburelerden birinde yer bulup, önce bir ciğer sipariş edilir. Sıcak lavaşın içine çekilen taze şişe, közlenmiş isot ve soğan eşlik eder. Demir tabakta servis olmazsa olmazdır. Doymadan kalkmamak için ciğer bitmeden bir porsiyon da kuşbaşı söylenmesi adettendir. Bünyeye göre devamı istenebilir fakat sabah sabah kolesterolü zıplatmamak adına iki porsiyonda durmak sağlık açısından makul olanıdır. Güneydoğu’nun hiç söndürülmeyen mangalları günün her saati yörenin leziz etlerini unutulmaz tatlara dönüştürür. Bu hafta Urfa mutfağını Başkent’e taşıyan lezzet dolu bir mekanı ziyaret ettim.
İNCE HAMURLU ÇITIR LAHMACUN
Çayyolu Sarnıç Park AVM’nin bir köşesine konuşlanan Cennetkuşu Kebap, Şanlıurfa ile Ankara arasında kurduğu köprü ile lezzet taşıyor. Emek’te uzun yıllar boyunca, konuklarına Urfa lezzetlerini sunan mekan, birkaç yıllık aranın ardından geçtiğimiz mayıs ayında Çayyolu’ndaki yeni adresinde hizmet vermeye başlamış. Menüdeki birçok üründe Urfa’dan gelen isotun hakimiyeti var. Mekandaki lezzetli Şanlıurfa turu; acılı ezme, yeşil salata ve balon lavaş ile başlıyor. Akşam servisinde ise bostanın tadına bakabilmeniz mümkün. Eğer önceden sipariş verirseniz masanızı etli çiğköfte ile renklendirebilirsiniz. Servis, porselen yerine Urfa’daki klasik mekanlarda olduğu gibi demir tabaklarda yapılıyor. Kafa karıştırmayan sadelikteki menünün keyifli üyeleri lezzet yarışına girdiği için seçim yapabilmek kolay değil. Fakat Cennetkuşu’na yapılacak ziyareti lahmacunsuz bırakmanın büyük bir hata olacağını belirtmem gerekiyor. İnce ve mayasız hamurun üzerine serilen isotlu malzeme, görüntüsü ile iştah açıyor. Ayrıca yan masadan bir çıtırtı işitiyorsanız, birileri lahmacununu ısırıyor olmalı. Mekan, Ankara’da eşine zor rastlanır bir lahmacun deneyimi yaşatıyor.
KUŞBAŞININ SIRRI
Lahmacunun ardından sıra mangal faslına geliyor. Karışık tepside patlıcanlı kebap, Adana kebap ciğer şiş ve kuşbaşının tadına baktım. Göz doyuran tepsideki etlere; közlenmiş biber, domates, isot ve sumaklı soğan eşlik ediyor. Sunumun odak noktasına konumlanan patlıcanlı kebabı yeme konusunda deneyiminiz yoksa mekanın işletmecileri Turan bey ya da Dicle hanımdan yardım isteyebilirsiniz. Keza, böyle lezzetli bir kebabı usulüne uygun biçimde yediğinizde aldığınız keyif artıyor. Dana ve kuzu etinin karışımıyla hazırlanan Adana kebap da tepsinin dikkat çeken üyelerinden biri oluyor. Zırhta çekilen Adana’yı soğutmadan mideye indirmenizi öneririm. Kimyon ve sumaklı soğanla beraber lavaş arasına sarılarak yenmesi gereken ciğer şişi unutmamak gerekiyor. Tepsinin yıldızı ise sırrını öğrenemediğim marine sürecinde enfes hale gelen kuşbaşı oluyor. Kuzu eti sevenlerin denemesi gereken iddialı bir seçenek...
SEZONU BİTMEDEN BİRECİK PATLICANI
Lahmacun ve mangalın dışında mekanda pide çeşitlerini de sipariş edebilmek mümkün. Fakat yerim kalmadığı için deneme şansım olmadı. Tüm Urfalıların sezonunu heyecanla beklediği Birecik patlıcanı konusunda bir hatırlatma yapmakta fayda var. Patlıcanlı kebabın en iyisi Birecik’te yetişen mahsulle yapılıyor. Cennetkuşu da haftada iki kez Birecik’ten gelen patlıcanları tükenene dek konuklarına sunuyor. Eğer denemek isterseniz mekanla iletişime geçip, isminizi patlıcanlı kebap kontenjanına yazdırabiliyorsunuz. Açık mutfak ile üretim sürecini izlenebilir hale getiren mekanda Balıkesir ve Kırşehir Kaman yöresinin etleri kullanılıyor.
Usta ellerde muhteşem kıvamı yakalayan etin mis kokusu mutfağa sığmaz. Kuşbaşı et parçaları sofraya geldiğinde üçer beşer çatala takma mücadelesi başlar. Tam anlamıyla “zaman ayarlı” bir yemektir kavurma... Soğuyup, yağları donmaya başladığı vakit, tabağın karşısındaki mide, doyduğuna ilişkin sinyalleri beyne göndermeye başlar. Tüm doygunluk hissiyatına karşın çatalı kavrayan eli durdurmak kolay olmaz. Bünye, yeni lokmalarla bu keyfi sürdürmek ister. En güzeli de anne elinin değdiği kavurmadır. Tadı da kıvamı da başka olur...
Bu hafta, ansızın gelen kavurma açlığını anne mutfağından çıkan lezzetlerle gideren yeni bir mekanı ziyaret ettim. Balgat Ceyhun Atıf Kansu Caddesi, 1383. Sokak’ta birkaç ay önce hizmet vermeye başlayan Kavurmacı Masti Miya, senelerce kurduğu geniş sofralarda kalabalık misafir grupları ağırlayan bir anne tarafından işletiliyor. Bala ilçesindeki çiftliğinde düzenlediği ziyafetler ile çevresinde nam salan Sedef hanım, evinin mutfağı gibi tasarladığı mütevazı mekanında harikalar yaratıyor.
TEREYAĞLI FİRİK PİLAVI
Kavurmacı Masti Miya’nın mutfağında bulabileceğiniz tek ana yemek seçeneği kavurma oluyor. Mekanda, Sedef hanımın tek başına idare ettiği açık mutfaktan gelen kokular gerçekten iştah açıyor. Sipariş verirken fazla düşünmeye gerek kalmıyor. Kuzu ya da dana etinden yapılan kavurma seçeneklerinden birini tercih ediyorsunuz. Dananın hakkını teslim ederek, seçiminizi kuzudan yana yapmanızı öneriyorum. Kırmızı et tüketim potansiyeliniz yüksekse ikisini birden denemenizde hiçbir sakınca yok. Karar aşamanız sona erdiğinde masanıza ilk olarak baharatlar ulaşıyor. Kekik, kimyon ve pul biberden oluşan üçlü çeşni setinin birbirine karışan kokusu doğallıkları konusunda önemli bir ipucu veriyor. Kavurma öncesinde servis edilen meze setinden de bahsetmek gerekiyor. Bala yöresinden gelen doğal tereyağı ile pişirilmiş firik pilavı kalabalık masalarda kapışılabilecek türden. Turşu ile mesafeli bir ilişkim olmasına karşın üçer beşer yediğim biberlerin, Sedef hanımın bahçesinde yetiştiğini öğrendim. Turşu sevmiyor olsanız dahi tadına bakmanız gerekiyor. Meze setinin yeşil üyeleri ise kuzu kulağı ve taze soğandan oluşuyor.
EMAYE TENCEREDE YOĞURT
Kavurma öncesinde sipariş etmenizi önereceğim bir diğer ürün ise koyun yoğurdu olacak. Bala yaylalarında otlayan hayvanlardan elde edilen süt, mekanda mayalanarak yoğurt haline geliyor. Tabaktaki formu, kaşıkla bölünmüş peynir kalıbına benzeyen yoğurdun emaye tencerede mayalandığını öğrenince çocukluğuma geri döndüm. Hazır ürünlerin mutfakları işgal etmediği dönemde anne elinden çıkan mis gibi yoğurtları hatırladım. Ve sıra kavurmaya geliyor. Kuşbaşı doğranmış, tam kıvamında pişirilmiş kuzu but parçaları, mekanda üretilen lavaşın üzerine seriliyor. Közlenmiş biberlerle beraber sade bir sunuma sahip olan kavurma, lezzet ve kıvamıyla tam puan alıyor. Yemeye başladıktan sonra bünyeyi frenleyebilmek oldukça güç. Kuzu eti tüketemeyenler için mekanda dana kavurma seçeneği de bulunuyor. Afyon danasının sokum ve tranç bölgelerinden elde edilen etler, kuzu ile yarışabilecek kadar lezzetli. Tabaktaki kavurma “bir varmış bir yokmuş” misali kısa sürede mideye iniyor. Damakta kalan hoş tat, etkisini birkaç saat sürdürüyor.
Lezzet avcıları, yağmurlu günlerle beraber kent içindeki korunaklı aynı zamanda manzaralı adreslere yöneliyor. Şehir merkezinde bir yanında Ankara panoraması diğer yanında tatil köyü görünümü sunan, mutfağında ise yöresel lezzetlerle dünya mutfağını adapte etmeyi başarabilmiş bir mekan hayal edin. Sözünü ettiğim kombinasyonun Başkent için “imkansız” olduğunu düşünebilirsiniz. Sevinerek belirtmeliyim ki değil... Bu hafta Balgat Türkocağı Caddesi’nde bulunan Türkiye Barolar Birliği’nin Konukevi’ni ziyaret ettim. Dışarıdan bakıldığında sadece yargı mensuplarına hizmet veren bir mekanmış gibi görünse de dileyen herkesin kullanımına açık olduğunu yeni öğrenenler arasındayım. Türkocağı Caddesi’nden geçerken görebileceğiniz terasta “Litai” adlı bir restoran bulunuyor.
MİTOLOJİK İSİM
Mekan adını, mitolojide avukatlığın ilk temsilcileri kabul edilen litailerden alıyor. Geniş terasta yemeğinize eşlik edecek iki farklı manzara seçeneği bulunuyor. Cadde tarafını tercih ederseniz akşam ışıkları ile renklenen keyifli bir Çankaya panoraması sizi bekliyor. Eğer iç tarafta kalmak isterseniz ışıklandırılan yüzme havuzunu izliyorsunuz. Yaz döneminde Ankara dışına çıkamayanlardansanız, kendinizi Akdeniz bölgesindeki bir tatil köyünün restoranındaymış gibi hissedebilirsiniz. Fiziksel özelliklerin ardından sıra Litai’nin mutfak ve sunumuna geliyor.
AKDENİZ TABAKLARI
Mekanda soğuk bir başlangıç yapmak için önereceğim iki seçenek var. Akdeniz meze ya da zeytinyağlı tabağını tercih ederseniz yemeğinizin keyifli başlayacağını söyleyebilirim. Akdeniz meze tabağının ilk üyesi taze fesleğenli ezine peynirinin eşlik ettiği roast beef oluyor. Az pişmiş etten korkup, yurt dışı deneyimlerinde siparişini tabağında bırakanlara bir hatırlatma yapmak gerekiyor. Litai’de roast beef en pişmiş haliyle geliyor. Mekan bu konuda Türkiye’nin genel alışkanlığına ayak uyduruyor. Tabağın diğer unsurları ise vişneli yaprak sarma, közlenmiş patlıcan üzerinde enginar kalbi oluyor. Meze serisine Hatay’dan katılan humus ve babagannuşu unutmamak gerekiyor. Litai’de zeytinyağlı tabağını tercih etmeniz durumunda; imam bayıldı, enginar, yaprak sarma ve şakşuka bulunuyor. Tabaktaki bir üyenin altını çizmek gerekiyor. Şakşukanın üretim sürecinde yapılan şekerli bir işlem ile patlıcanın acısı alınıyor. Bu işlemin şakşukaya verdiği tadı denemeniz gerekiyor. Meze tabağının tüm unsurları başarılı fakat şakşukanın yeri başka...
TENCEREDE SUNUM
Litai’de başlangıçta ısınmak isteyenlere hitap edecek lezzet, tenceresi ile servis edilen minestrone çorba oluyor. Et suyunda pişen havuç, kabak, renkli biber ve yıldız şehriyeler ile lezzetli olmasının yanı sıra besleyici bir seçenek. Ahşap platformun üzerine yerleştirilen minik kırmızı tencerelerde servis edilen minestrone çorbaya sunumda baharatlı yufka parçaları ekleniyor. Yaklaşan sonbaharın serin akşamlarında içinizi ısıtabilir. Süt ürünlerini sevenlere Litai’nin menüsünde bulunan peynir tabağını öneriyorum. Ahşap platform üzerinde sunulan çeşit çeşit peynire mevsim meyveleri eşlik ediyor. Şık sunumda rokfor, çizgi filmleri hatırlatan İtalyan gravyeri, isli Çerkes, taze kaşar ve Ezine koyun peynirleri sıralanıyor. Papaz eriği, granny smith elma, siyah üzüm, şeftali ve ceviz ise tabağa eşlik eden diğer unsurlar oluyor.
Başkentliği İstanbul’dan devralan Ankara da geçtiğimiz aylarda göz ve mideyi “mutlu” etmek için kurulan yeni bir mekanla tanıştı. Menüdeki kategorilerin “ara fasıl”, “doyma faslı” ve “en tatlı” fasıl gibi isimlerle birbirinden ayrıldığı mekanda gün batımını izlemek ise büyük bir mutluluğa sebep oluyor. Ankara Kalesi’nin batı yamacındaki Hisar Park’ta açılan Çeşni Dersaadet, tarihi Ankara evi şeklinde inşa edilmiş ahşap bir yapıda hizmet veriyor. Mekanın yeşillikler arasındaki bahçesi, konuklara saatlerce seyredebilecekleri bir manzara sunuyor. Gün batımının gökyüzünde bıraktığı kızıl renk, birkaç saat içinde sokak lambaları aracılığıyla panaromik görüntünün dört bir yanına dağılıyor. Huzur veren bahçeden, aşağıda kalan şehre kulak kabartıldığında Ulus ve Hacı Bayram’ın ardından Ankara’nın fon müziği işitilebiliyor.
İBRİKTE OSMANLI ŞERBETİ
Kale bölgesindeki Arnavut kaldırımları aşarak ulaşılan Çeşni Dersaadet’te manzaraya eşlik eden tatların, panaromik görüntü kadar keyiflendirdiğini söyleyebilirim. Mekana gelen konuklara önce taze nane yapraklı Osmanlı şerbeti ikram ediliyor. İbrikle sunulan şerbet, yaklaşık 12 çeşit kurutulmuş meyve ve baharattan üretilip, 24 saat dinlendirildikten sonra servise hazır hale geliyor. Karışımdaki kuşburnu ve zencefilin yoğun olarak hissedildiği içecek, iştah açtığı gibi kış aylarında gripten koruyor. İlk fasıl; taze kekik, rosemary ve pul biberli zeytinyağının yanında gelen sıcak bazlama ile başlıyor. Çeşni Dersaadet’in ara fasıl kategorisinde sakatat seçenekleri bulunuyor. Tadına baktığım böbrek güvecin keyifli bir ara sıcak olduğunu belirtmem gerekiyor. Biber, soğan, kapya biber, patlıcan ve mantar ile kavrulan böbrek parçaları bakır bir kapta servis ediliyor.
MENGEN YAYLA KEBABI
Mekanın “doyma faslı” şeklinde isimlendirdiği ana yemek sürecinde seçim yapabilmek gerçekten zor. Ankara tava, Hatay tepsi köftesi, Mengen yayla kebabı ve kuzu tandır mideye hoş gelen seçenekler arasında yer alıyor. Aralarında ilk denediğim Ankara tava oldu. Bugün, şehriye ve dana etine evrilmiş olsa da yerlilerin verdiği bilgilere göre, Ankara tavanın orjinali, keçi eti ve pirinç ile yapılıyor. Çeşni Dersaadet’te bakır tencerede ile masaya ulaşan Ankara tava; Beypazarı havucu, dereotu ve baharat karışımıyla tatlanan pilavın üzerindeki kuzu incikten oluşuyor. İki kişilik porsiyonu tek başınıza yiyebilirsiniz. Denediğim diğer ana yemek seçeneği Mengen yayla kebabı oldu. Bolu Mengen’den toplanan cincile ve kanlıca mantarları, süt dana bonfilesi ile birlikte kavruluyor. Tereyağı, ceviz ve bademin eşlik ettiği yayla kebabın tadını unutmak güç. Ispanak ve Ege otları ile hazırlanan ılık yeşillik ise sunumda Beypazarı baklava hamurundan yapılan bir bohçanın içerisinde kebaba eşlik ediyor. Mekana sadece “tek bir yemek” için uğradığınızda öncelikle Mengen yayla kebabını tercih etmenizi öneririm.
KEŞ PEYNİRLİ ERİŞTE
Kırmızı etten uzak duruyorsanız Çeşni Dersaadet’te Mengen usulü eriştenin tadına bakabilirsiniz. Tereyağı ile kavrulan iri kesimli ev eriştelerine, Mengen yöresinin güneşte kurultulan keş peyniri eşlik ediyor. Baskın bir tada sahip olan peynir, erişte ile keyifli bir uyum yakalıyor. “Mekana atıştırmak” için uğrayanlara önerim ise Anadolu peynirleri ve kurutulmuş domates ile hazırlanan bazlama ekmeğinde tost olacak. Günün her öğünü için sipariş verebileceğiniz tostun yanında patates salatası servis ediliyor.
Sofra adabının fiziksel temsilcileri olan çeşit çeşit çatal bıçak, tabağın üzerinde dizinize serilmeyi bekleyen kumaş peçete, ortama uygun bir ışıklandırma, her hamlesinde özür dileyerek sağ tarafınızdan yaklaşan garsonlar... Lezzetli bir yemek için tüm bu adabı bilmek ve uygulamak gerekiyor. Bunun yerine bir fast fooda gitmiş olsanız; self servis rahatlığı ve hızlı sunumu ile sağlıklı olmasa da nispeten lezzetli yemeklere kavuşabilirsiniz. Amacım klasik restoranlar ile fast foodlar arasında kıyas yapmak değil. Sadece lezzete götüren “ağır” ve “rahat” yöntemleri kısaca hatırlatmak. Lezzetiyle klasik haline gelmiş bir restoranın mutfağından çıkan ürünleri kendinizi daha rahat hissedebileceğiniz bir ortamda tatmak ister miydiniz? Zor bir kombinasyon olduğunun farkındayım. Fakat bu hafta ziyaret ettiğim mekanda, klasik restoran lezzeti ile fast food rahatlığının “birleştirilebilir” olduğunu gördüm.
HİNT SOSU VE SÜTLÜ EKMEK
Çatkapı’nın konuk olduğu Cotta, Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi üzerinde Taurus AVM’ye ait restoran sokağında yer alıyor. Sıra sıra dizilen mekanlar arasında en köşeye çekilip, sakinlik arayanların tercihi olmayı amaçlamış. Fakat mekanın mutfağı hiç de sakin değil. Onlarca ürünün buluşturulması ile ortaya çıkan salata sosları dahi ciddi bir emek gerektiriyor. Bu nedenle siz siparişinizi verdikten sonra butik üretim için mutfakta hummalı bir çalışma başlıyor. İtalyanca bir kelime olan Cotta, “pişmiş” ve “aşk” anlamlarında kullanılıyor. Mekanda yemek, bir Hint sosu olan Kasundi ve sütlü üçgen ekmeklerin masanıza ulaşması ile başlıyor. İçinde domates, zencefil, tane hardal, kişniş, kimyon tohumu ve Meksika biberi bulunan sos ile iştahınız tavan yapıyor. Çorba sevmiyor olsanız da Cotta’nın çorbalarının tadına bakmanızı öneririm. Porsiyon almak istemezseniz minik fincanlarda tek içimlik çorbaların tadına bakma şansınız var. Denediğim közlenmiş patlıcan çorbayı uzun süre unutmayacağım. Patlıcan önce közlenip, acısı alınıyor. Tavuk suyu ile haşlandıktan sonra muskat, tarçın, kimyon ve paprika ekleniyor. Krema kullanılmamasına karşın ortaya çıkan yoğun kıvam ise şaşırtıyor. Porçini ve kestane mantarını aynı kâsede buluşturan lezzet ise mantar çorbası. Krema ve parmesan peyniri ile yoğunlaştırılan çorba, üzerine maydanoz yağı eklenerek servis ediliyor.
KARİDESLİ ILIK SALATA
Yemeği hızlı ilerletmek istiyorsanız, mekanın wraplarını deneyebilirsiniz. Somon pastırması, salatalık, roka, avokado ve ekşi kremayı lavaşın arasında buluşturan wrap seçeneği sushiyi andırıyor. Kağıda sarılıp, iple bağlanan wrap, parçalar halinde sunuluyor. Sırası gelen parçanın düğümünü çözüp, kağıdını çıkardığınızda lezzete ulaşmış oluyorsunuz. Kırmızı et sevenler için de menüde dana bacon wrap bulunuyor. Hafif bir şeyler yemek isteyenler karides salatayı deneyebilir. İçindeki ürün sayısı 20’yi aşan salata, trüf mantarlı ılık bir sos ile sunuluyor. Lolo rosso, roka, buğday, avokado, frenk soğan, turp, Meksika biberi turşusu, kapari karpuzu ve taze fesleğen gibi birçok lezzeti kâsede buluşturuyor. Farklı bir tat denemek isteyenlere ise tavuk salata öneriyorum. Lime, portakal suyu ve zencefil katkısı ile yağsız bir şekilde hazırlanan salata sosu farklı hisler yaşatıyor. Ya sever ya da tabağınızı olduğu gibi bırakırsınız. Bu konuda maalesef orta yol yok. Proteini balıktan almak isteyenler ızgara somon salatayı deneyebilir. Zencefil, limon ve soya ağırlıklı salata sosuna limon kabuğu rendesi, bezelye ve mantar parçaları eşlik ediyor. Küp halde ızgarada pişirilen Norveç somonu ile lezzetli bir salata ortaya çıkıyor.
ORTA PİŞMİŞ BONFİLELER
“Kırmızı et olmadan asla” diyenlerin tadına bakması gereken lezzet ise Cafe de Paris soslu bonfile oluyor. Yaklaşık 26 çeşit ürünün bir araya gelmesiyle oluşturulan sos, orta pişmiş bonfilelerin üzerine dökülüyor. Aşırı gövdeli olamayan sos, etin önüne geçmiyor. Yemeğe; kıyılmış maydanoz, trüf mantarı ve parmesan peyniri ile sotelenmiş enfes patates kızartmaları eşlik ediyor. Bonfile ile birlikte menüden denemenizi önereceğim lezzet, pancar salatası olacak. Üç gün marine edilen pancarların üzerini soslu rokalar süslüyor. Salatada keçi ve tulum peyniri ile kaplanmış küçük ekmek dilimleri bulunuyor. Sonradan eklenen dolmalık fıstıklar da pancar salataya ayrı bir tat katıyor.
Bu bölgelerden gelenlerin büyük bölümü balıkta limon kullanılmasına karşıdır. Limon girişimini, balığa hakaret kabul eder. Şayet sizde ülkenin iç kesimlerinde yetişmiş ve her balık gördüğünüzde limon arayanlardansanız, özellikle ızgara balıklarda bu alışkanlığınızdan vazgeçmenizi öneririm. Çünkü Ankara, denizi olmamasına karşın balık severleri taze ve lezzetli deniz ürünleri ile bir hayli mutlu edebilen mekanlara sahip. Sofranızda, damağa üst düzeyde hitap eden tatlar varken, onları limon ile bastırmamakta fayda var. Bu hafta, Başkent’te yoluna ufak bir balık lokantası ile başlayıp, 8 yıl içerisinde 4’üncü şubeye ulaşan keyifli bir mekanı ziyaret ettim. 2006 yılında Tunalı Hilmi Caddesi’nde kurulan Balıkçıköy Fahri, Arjantin Caddesi ve Çayyolu şubelerinin ardından son restoranını Çukurambar Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi üzerinde hizmete sundu. Keyifli yemek deneyimini aktarmadan önce mekanla ilgili öğrendiğim bir ayrıntıyı paylaşmakta fayda var. Dört şubede mutfağı yöneten tüm şefler, önce Ankaralı balıkseverlerin lezzetli eli ile tanıdığı Şükrü Usta’nın uygulamalı eğitiminden geçiyor. Bu yolla şubeler arasındaki lezzet farkının en aza indirilmesi hedefleniyor.
MISIR EKMEĞİ VE ZEYTİNYAĞI
Konuklarına, teraslı mekanı ile Çukurambar’ın yüksek binaları arasında açık havada hizmet veren Balıkçıköy Fahri’de masanıza geçmeden önce tezgahta sergilenen sezon balıklarına göz atmanızı tavsiye ediyorum. Ne yiyeceğinizi önceden belirlemiş olsanız dahi, bu noktada fikriniz değişebilir. Yan tezgahta mezelere göz atabilir, ayrıca aynı noktada yer alan açık mutfakta siparişinizin nasıl hazırlandığını izleyebilirsiniz. Mekanda masanıza ilk olarak susamlı taş fırın ve mısır ekmeği ile birlikte Edremit zeytinleri geliyor. Diyette bile olsanız, sıcak mısır ekmeği ile zeytinyağını denemenizi öneriyorum. Çok kalabalık bir masa oluşturmadıysanız, mezeleri geniş tabakta tek sunum halinde isteyebilirsiniz. Mekanda; ahtapot, şevketibostan, Girit ezmesi, lakerda, tahinli patlıcan, taze atom, sübye yumurtası ve yoğurtlu atomdan oluşan bir meze tabağını denedim. Canlı halindeki görüntüsünden dolayı ön yargılı yaklaşanların mekandaki ahtapotu bir kez denemelerini tavsiye ediyorum. Ege damatlarının, kayınvalideleri ile iyi geçinme sebebi olan şevketibostan; zeytinyağı, limon ve sarımsak üçlüsü ile bir araya geldiğinde “yeme de yanında yat” dedirtiyor. Urla’dan gelen otların sezonunun birkaç içinde kapanacağını hatırlatmakta fayda var.
KARABİBER TANELİ LAKERDA
Ezine koyun peyniri, brokoli ve ceviz ile hazırlanan Girit ezmesi, süzme yoğurt katkısı ile farklı bir lezzet. Torik balığından yapılan lakerdanın üzerinde kapari ve karabiber taneleri bulunuyor. Masanızda şişe halinde bekleyen Edremit zeytinyağı ile lakerdadan alacağınız keyfi artırabilirsiniz. Şanlıurfa yöresinden gelen acı biberler, domates sosu ile buluşup, taze atom adını alıyor. Görüntüsü nedeniyle önyargı ile yaklaşılman deniz canlılarından biri olan sübyenin mürekkebi ile birlikte en kıymetli parçası olan yumurtasını ilk kez denedim. Damak dolduran, ağır bir lezzet... Meze tabağının son üyesi ise kurutulmuş İskenderun biberinin süzme yoğurt ile buluştuğu yoğurtlu atom... Acı sevmiyor olabilirsiniz ama İskenderun biberi yoğurt ile dengelendiğinde yakmayan bir kıvam yakalıyor.
BROKOLİDEN ARMUT
Mekanda klasikler dışında bir ara sıcak denemek istediğimi söylediğimde önerilen deniz mahsullü brokoli armudu denedim. Brokoli ezmesi, enginar kalbi, karides ve cevizden oluşan karışım, armut formunda bir görünümleri sunuluyor. Üzerinde mısırlar bulunan ara sıcağı, farklı bir deneyim arayanlar tercih edebilir. Lezzeti konusunda şüpheye yer bırakmayan, hafif bir ara sıcak... Ana yemekte, Karadeniz’in en önemli nimetlerinden biri olduğunu düşündüğüm kalkan balığını denedim. Balıkçıköy Fahri’deki ismi ile fırında zeytinyağı ile pişirilmiş naturel kalkan, geniş bir toprak güvecin içerisinde sunuluyor. Heyecanlanıp, sıcak güvece dokunmamanız konusunda uyarmam gerekiyor. Kalkana, güveçte domates, soğan, mantar, sarımsak ve biberler eşlik ediyor. Üzerindeki karabiber taneleri ve defne yaprakları, tadı alındıkça yeni bir lokmaya yöneltiyor. Balık bittiğinde üzülmeye gerek yok. Güvecin dibine ekmek ile yapılan müdahaleler, yemeğin en keyifli anlarından biri haline geliyor. Balığın yanında; marul, taze nane, taze soğan, dere otu, domates ve California biberden oluşan yeşillik salatasını atlamamak gerekiyor.