Roscioli’nin zeytinyağlı mayasız ekmeği

Roscioli kentin en kaliteli restoranlarından, aynı zamanda harika bir dükkan.

Peynirinden tereyağına, makarnasından çikolatasına, şarabına kadar klasik bir şarküteride olabilecek her şey var.

Yorulduysanız şarküterinin içindeki tezgahta bir şeyler atıştırabiliyorsunuz ya da adam akıllı bir şeyler yiyeyim derseniz arka taraftaki salonda, saygın bir restoran ortamında Roma mutfağının en başarılı yemeklerini yiyorsunuz.

Ailenin ilk işi aslında fırıncılık.

Bugün Roma’nın tarihi merkezinde dört farklı konsepte yerleri var.

Çok meşhur, turisti bol, epey pahalı olsa da Roma’nın yerlisinin de uğrak yeri. Roma’ya yolu düşenin birinden birine uğraması şart.

Roscioli fırın Amerika’dan getirttikleri özel bir tost ekmeği makinesi ve kendi geliştirdikleri özel tost ekmeği formülüyle şehirde ün kazanıyor.

Fırın bugünkü yerine 70’li yıllarda kavuşuyor.

Şehrin ortasında, Campo de Fiori’ye iki adım, küçük bir fırın.

Baba Marco Roscioli’nin iki adım ilerideki Yahudi mahallesinin cemaatiyle kurduğu iyi ilişkinin başarılarındaki payı büyük.

Hıristiyan olduğu halde Yahudi komşularının güvenini kazanan Roscioli, kosher ürünleriyle bölgede yerini iyice sağlamlaştırıyor.

Via Dei Chiavari’deki yıllardır severek alışveriş yaptığım bu fırının 24 saat çalıştığını son günlerde elimden düşüremediğim Elisia Menduni’nin yazdığı “Roscioli il Pane, La Cucina, E Roma” kitabından öğrendim.

Kepenkler kapandıktan sonra da fırın çalışmaya devam ediyor.

Roscioli’yi anlatan bu harika kitaptan mayasız zeytinyağlı ekmek ve zeytinyağlı bisküvi tariflerini paylaşmak istedim...

Pane Azimo

· 1 kilo kepekli un
· 480 ml su
· 150 gram tereyağı
· 15 gram tuz
· 100 gram sarı susam
· 20 gram bal
· 15 ml sızma zeytinyağı

Tüm malzemeler robotta 10 dakika karıştırılıyor. Suyun ılık, tereyağının oda sıcaklığında olması gerekiyor. Yoğrulan hamur 1 saat dinlendiriliyor. Krakerden daha kalın ama epey ince bir tabak halinde açılıyor. Dörtgen ya da kare şeklinde kesilip, üzerleri çatalla delinip en az 220 derece fırında 25 dakika pişiyor.

Brutti ma buoni

Özensiz şekilleriyle literatüre “çirkin” olarak geçen bu bisküviler Roscioli fırının en sevilen ürünlerinden.

1 kilo fındık

1 kilo şeker

400 gram yumurta beyazı

Tuz, zeytinyağı

Öncelikle fındıklar kavurulup, eziliyor. İrili ufaklı olmaları gerekiyor. Aynı boyda ezmek için uğraşma zahmetine katlanılmıyor.

Yumurtanın beyazı biraz tuzla çırpılarak kıvama geliyor. Önce fındığı şekerle, sonra fındıklı şekeri yumurtanın kabarmış beyazıyla karıştırıyorsunuz. Kalınlığı en az iki santim olan, mümkünse bakır tencerede 45 dereceyi geçmeyecek ısıda karışım pişiriliyor.

Elastik bir kıvama geldiğinde ateşten alınıp düz bir yüzeye seriliyor. Evde tezgah mermerse mükemmel.

Tezgah üzerinde hafif spatula darbeleriyle soğutulan karışım pasta poşetine alınıyor.

4-5 santim çapında diskler oluşturularak fırına veriliyor. 150 derecede 25 dakika pişiyor. Fırın kağıdı üzerinde pişirerek daha yaz yağ kullanılabiliyor.