Mozzarella ve zeytinyağı

Denizin çağrısı virüs korkusunu yendi. Zeytinyağının en güzel eşlikçilerinden mozzarella’nın diyarı Paestum’a kaçtık.
Büyük otel yok. Her yer tarla, zeytin, domates...
Restoranlarını bilemiyorum çünkü her geldiğimde kendimi tek bir yere atıyorum: Nonna Sceppa.
Bir aile işletmesi. Mutfakta ailenin kadınları çalışıyor. Gelinler, eltiler, görümceler, kız kardeşlerden oluşan bir ordu. Salonda ise ailenin erkekleri.
Restoranın ruhu, dev cüssesiyle restoranı kolu kanadı altına alan Raffaello Chiumento, iki sene önce vefat etti.
Ondan sonra bozulmuş olabilir mi korkusuyla gittim ama her şey eskisi gibiydi.
Porsiyonların büyüklüğü, insanların sakin sakin o koca porsiyonları bitirmesi, bahçedeki dut ağacı, koşturan çocuklar ve kapıdan her an bir beyaz atla Sophia Loren çıkıp gelecekmiş hissi veriyor.
Masada kullanılan zeytinyağının bölgenin ve İtalya’nın en iyilerinden Madonna dell’Olivo olduğunun altını çizmeden edemeyeceğim.
Restoranlar için zeytinyağı çok önemli bir imza.
Geç vakit ulaştığımız için ilk akşam yemeği otelde yedik...
Çok da iyi ettik, başka türlü keşfedemeyebilirdik.
Otelimiz Paistos’un genç şefi Franco, böyle küçük, mütevazı bir otelden beklenmeyecek tabaklar çıkardı.
Ekmeğinden tuzda hamsisine kadar kendi hazırlıyor ki sanırım son yıllarda yediğim en iyi hamsilerden biriydi.
Mozzarella diyordum aslında Mozzarella di Bufala Campana demem gerek.
Cografi işareti, adı, soyadı, bir defter dolusu kuralı olan bir mozzrella’dan bahsediyoruz.
Campania bölgesinde İtalyan mandalarıyla yapılanından.
Capua’da San Lorenzo Manastırı’nda 12. yüzyılda Mozza adında, hacılara sunulan bir peynirden bahsediliyor.
Mozzarella’nın atasının bu peynir olduğu düşünülüyor ama bildiğimiz haliyle 17. yüzyıldan bu yana bölge halkının sofralarında.
Bugün coğrafi işaretle koruma altında, belli bir disiplinle üretilmesi gerekiyor ama bu kadar köklü bir peynir elbette tek çatı altına sığmıyor.
Hepsi aynı bölgede yapılıp, Campana DOP olsa da bu işaretin altında başlıca iki farklı ekol var ve mozzarellalar birbirinden çok farklı.
Caserta ve Salerno ekolü.
O kadar farklılar ki mozzarella severler taraf tutar gibi mozzarella bölgesi tutarlar.
Ben Paestum’u merkez alan Salerno okulunu sevenlerdendim. Caserta mozzarella’sının kıvamı daha sert daha tuzlu.
Salerno daha zarif ve az tuzlu. Salerno’da salamurada en fazla yüzde 3 tuz kullanabiliyorsunuz. Caserta’da bu oran yüzde 5.

Yerel ürüne yerel zeytin
Caserta, Anversa, Slerno... Campania bölgesinin neresinden yapılırsa yapılsın mozzarella’nın coğrafi işaret alabilmesi için cins, yarı açık alanda yetiştirilen mandaların sütünden ve doğal mayayla mayalanmış olması gerekiyor.
Doğal maya derken dana bağırsağından, üretici tarafından bizzat hazırlanmış maya olacak.
Süt 30-33 dereceye kadar ısıtılıyor. Kesildikten sonra ceviz büyüklüğünde parçalar kalacak şekilde kırılıyor.
Beş saat dinlendikten sonra sıcak suda sündürme işlemi yapılıyor ve adını aldığı “ümüğünü sıkma” işlemiyle koparılarak mozzarella oluyor. Kabaca işlem bu. Salamura aşamasındaki tuz, lezzetinde belirleyici faktör.
İyi bir mozzarella pürüzsüz ve parlak bir “deriye” sahip olmalı. Peyniri kaplayan o hafif derinin üzerindeki matlık, çatlak bayat olmasına, üretim hatasına delalet.
Bu arada büyüklük de önemli. Mümkünse 500 gramlık topları ya da büyük örgüler tercih edilmeli.
Taze peynirlerin şahı, damakta illa taze süte dair tatlar bırakmalı.
Sütün hasıyla yapılan mozzarella’larda damağın gerisinde fındık ve badem tınısı oluyor ki, ben işte o zaman mozzarella yiyorum diyorum.
Mozzarella’nızı seviyorsanız asla dolaba koymayın!
Tazecik tüketin.
Benim favori üreticilerim Paestum’da Vannullo, Riva Bianca ve Granato.
Caserta ekolünde ise, ekoller üstü usta Mimmo’nun elinden çıkan Il Casolare.
Bu hafta böyle mozzarella oldu ama zeytinyağına değinmeden geçmeyelim.
Campania bölgesi İtalya’nın gelişen zeytinyağı bölgelerinden ki bu gelişimde üretici Marsciani’nin büyük rolü var. Sadece kendine değil başkalarına da sıkım yapan harika bir tesisi var.
Campania bölgesine özgün zeytinler genelde domates ailesinden aromalara sahip, damakta hafif taze badem kapanışı var.
İşte o domates ve badem, mozzarella’nın geriden gelen fındık ve bademine çok yakışıyor.
Yani demem o ki, zeytinyağı yemek eşlemesinde yerel ürüne yerel zeytin altın kural haline geliyor.