Kilis katmeri

Öncelikle Kilis’in bilinçli bir şekilde zeytin şehrine dönüşmesini görmek çok heyecan vericiydi.
Çıplak tepeler yavaş yavaş zeytinliklerle doluyor.
Kilizi Kooperatifi, Masmana gibi butik üreticiler, ürün yelpazelerini genişletmekle kalmıyor, sıkım tesisi için konaklama ve gastronomi tecrübesi seçeneklerine yöneliyor.
Hiç de yavaş olmayan bir gelişme var. Oralar er ya da geç bir zeytinyağı turizmi rotasına dönüşecek doğru hamlelerle.
Kilis ziyaretimin en lezzetli duraklarından biri kuşaklardır Kilis katmeri yapan Bekan Pastanesi oldu.
Antep ve Kilis’in bu kadar yakın birer şehir, iç içe geçmiş birer kültür olmasına rağmen aynı tatlının bu kadar farklı yorumlanması ve ikisinin de birbirinden lezzetli olması, bölgenin gastronomi zenginliğinin en sade göstergelerinden.
Bekan pastanesinde Atilla ve Uğur Bekan kardeşler dedelerinden aldıkları geleneği, arkalarından gelen iki kuşakla buluşturmuş.
Göz açıp kapayana kadar tül gibi hamur açıp, kaymakla bezeyip, kızartıp, tarçınla taçlandırıyorlar.
Kilis katmeri de Antep katmeri iki kere ikinin dört ettiği bir dünyada ağır birer tatlı olmaları gerekirken, bulut gibi hafifler.
Bunda ustaların gücü, bilgisi tartışılmaz. Bir hamuru kızartıp da o kadar hafif kılmak her ustanın harcı değil.
Bekan geleneğini başlatan dede 5 yıl Yemen’de askerlik yapmış.
1870’li yıllarda askerliği sırasında bu tatlıyı yapmayı öğrenmiş ve Kilis’e döndüğünde bunu bir işe dönüştürmüş.
Katmer hamuru açılmayı beklerken bol ayçiçek yağında bekletiliyor.
Hamur halinde yağa doymuş olması, kızartma sırasında yağı içine çekmesini önlüyor sanırım.
Ustayı izlerken aklımda bu fikirler dolaşıyordu ki, ayçiçek yağının 1830’ların başında Ruslar tarafından ilk kez üretilmeye başlanan sanayi devrimi ürünü olduğu aklıma geldi.
Ayçiçeği, endüstriyel bir yağ. Zeytinyağı gibi sadece meyveyi mekanik olarak sıkarak elde edildiğiniz bir yağ değil. Teknolojik ürün.
Rusya’da yeni yapılmaya başlanan, Amerika’ya gidip dünya çapında çıkışını gerçekleştirmesi 20. yüzyılı bulan ayçiçeği Bekan Dede’nin Yemen’de askerlik yaptığı dönemde, Yemen’de bulunuyor muydu?
Bu tatlı esasında zeytinyağı ile yapılabilir mi?
Ustaya sorsanız kesin zeytinyağı acı olur der.
Keşke Kilisli üreticiler, bu tatlıyla kullanılabilecek, gövdesi çok güçlü olmayan bir geç hasat zeytinyağı ile yapsalar da diye geçirdim içimden.
Tüm Türkiye mutfağı için bu tür bir revizyona gitmemiz gerekiyor.
Geçtiğimiz haftalarda bahsettiğim Kübra Yüzüncüyıl’ın hayata geçirdiği Sakarya Mutfağı, Rıza Duru’nun Karaman Mutfağı gibi yerel mutfağı inceleyerek tarihe not düşen işlerde bile tariflerde zeytinyağı yok. Ki bu yemeklerin hepsinin 19. yüzyılda Rusların ayçiçek yağını icat etmelerinden çok önce ortaya çıktıkları şüphesiz.
Zeytinyağımızı, yerel mutfaklara hatırlatmak, gerekirse Bekan ailesi gibi gelenekleri yaşatan insanlara sponsor olarak mutfak hafızamıza tekrar kazandırmamız gerekiyor.
Evliya Çelebi’nin Karadeniz’de zeytinyağında balık kızartıldığından bahsettiğini kulağımıza küpe yapalım.
Geleneksel mutfağımızda artık zeytinyağıyla anılmayan haritalarda da zeytinyağının başrolde olduğu günleri göreceğimizi düşünüyorum.
Dört koldan, farklı sektörlerden bir mayalanma, canlanma var.
Tüm zorluklara rağmen güzel şeyler oluyor.
Bakalım kapının hemen eşiğindeki yeni sezon neler getirecek...