Tarlabaşı’nda üç masalı bir Uzakdoğu restoranı

Upuzun saplı bir ahşap kaşık üzerinde gelen lokmayı anlatıyor: “Burada gördüğümüz bir çiğköfte. Salça yerine Kore’den gelen gochujang ve gojhugaru’yu kullanıyoruz. Eti de içinde kullanmak yerine üzerinde kullandık. Hemen arkamda gördüğünüz o taş fırının içinde islediğimiz wagyu etini dilimleyip çiğköftemizin üzerine yerleştirdik.” Arkadan gelen ilik ve üzerinde hayatımda yediğim en iyilerinden biri olan jiaozi yani Çin mantısı var. Ha bir de mantının altına iliştirilmiş bir şırınga. Ve yine anlatıyor Burcu Önal “Burada da gördüğünüz benim imza yemeğim. Aslında hayatımda yaptığım ilk yemek ve benim için çok fazla anlamı var. Biyolojik annem değil ama beni büyüten annem Çinli. Çinli olduğu için de bana ilk öğrettiği yemek bu mantı. Şırınganın içinde taş fırında pişen gerdan çorbasının suyu var. Lütfen şırıngayı mantının içine zerk edip o şekilde yiyin, sonra da iliği sıyırın.”

Üniversite için Çin’e gitti

Yok, havalı Uzakdoğu lokantalarından birinde değilim. Son zamanlarda beni en çok etkileyen yerdeyim: Sini. Jiaozi onların alameti farikası. Türlü çeşitte yapıyorlar. Bir de yine suyunu taş fırında, noodle’larını elde hazırladıkları ramen çeşitleri en iddialı oldukları diğer yemekleri. Altta minik bir akvaryumun üzerindeki cam tabaktaysa o gün gelen 9 kiloluk bir mırlan balığıyla yapılmış futomaki yani irice bir maki suşi var. Futomaki’nin üzerineyse tarama,
wasabi ve edamame soslar yerleştirilmiş. Yemeklerle alakalı anlatacak çok şey var. Ama gelin size Burcu Şef’in hikâyesini anlatayım. Anlatayım ki beni etkileyen bu yemeklerin arkasındaki derin bilgi, inat, çalışkan ve tutkulu bir Amazon’un hikâyesine siz de tanıklık edin ve bu yemekleri öyle değerlendirin.

Çocuk yaşta annesi ve babası ayrıldıktan sonra babasının yanında kalan Burcu, Çinli bir yardımcıyla büyümüş. Haliyle de mantı dökmek yerine ikinci annem dediği Joe’nin jiaozi’lerine yardım etmiş o minicik elleriyle. Bir yandan da Şanghay’ın bir köyünde çok ünlü bir jiaozi’ci olan Joe’nin annesinin hikâyelerini dinlemiş. Üniversite okumak için gittiği Çin’de okulunu yarıda bırakıp mantıcıda çalışmaya başlamış. Diyarbakırlı babası köpürmüş tabii bu duruma. “Böyle vasıfsız bir işi kabul edemem. Ben üç ev parası harcadım sana, ya avukat ya doktor olacaksın. Ya da bu evden gideceksin” diye çıkıştığında muhtemelen biricik kızının o gece pijamalarla evi terk edip yeni bir Burcu olarak, yeni hayatının ilk gününe adım atacağını o da tahmin etmiyordu. Burcu ailesinin tüm imkânlarını kullanmak, çok rahat bir hayat yaşamak yerine kalbinin götürdüğü yere giderek mücadele etmeyi, bileğinin hakkıyla da başarmayı tercih eden ender insanlardan.

Çin mutfağıyla büyümüş ama Japon mutfağına olan aşkı, sahaflardan topladığı dergilerin Japonlarla ilgili sayfalarıyla odasını kaplayacak kadar büyük olmuş. Türkiye’de Wagamama, Divan-Maromi’de çalışmış. Ama onu hep servise almışlar.

Olsun, tutkulu biri için engel yoktur. Maromi’de yaptığı anlatımlardan zaten anlayan anlamış ondaki cevheri. Hatta bir gün çaydanlıkta servis edilen ‘dobin mushi’ adlı Japon çorbasına isyan eden müşteriye meseleyi Japon kültürünün incelikleriyle öyle bir anlatmış ki, büyük bir kruvaziyer şirketinin yöneticisi olan o müşteriden iş teklifi bile almış.

Tarlabaşı’nda sıklıkla Develi cıvıklısı yemeye gittiği o küçücük mekânın başka yere taşınacağını duyunca hemen dükkâna talip olmuş. Çevre esnafın “Yapma bacım. Deli misin sen? Burada Uzakdoğu gitmez. Buraya onu yiyecek müşteri gelmez, kaldı ki ‘normal’ insanlar bile gelmiyor” demesi tabii ki fikrini değiştirmemiş. Üç masanın sığdığı, 12 kişilik dükkânı açtığı gibi pandemi patlamış. Paket servis yapmamaya çok direnmiş ama
sonunda biçare Yemeksepeti’ne girmiş ve 3 ay boyunca 10 tam puanla servis veren ender yerlerden biri olmuş. Hatta Maksut (Aşkar) Şef bile bir gün sürekli paket servis aldığı bu mekânı arayıp Burcu’yu tebrik etmiş.

Gözyaşlarıyla sarılmış...  

Sini’yi şu anda Türklerden çok yabancılar biliyor. Biz oradayken bile kapıyı çalıp içerisi dolu olduğu için giremeyen turistleri gördük. Yine bir gün vitrindeki kitapları görüp onları okuyan şefle tanışmak ve yemeğini yemek için içeri giren biri ısrar edip doluluk sebebiyle bir kenara ilişmeye razı olmuş. Çıkarken gözyaşlarıyla ona sarılan bu şef Meksika’nın Iron Chef yarışmasının jüri üyelerinden, 2 Michelin’li biriymiş meğer. Bu arada Burcu’nun bizim
‘MasterChef’ yarışmasında da başarılı bir deneyimi var. 45 dakikada kaiseki menüsü hazırlamış. Ama yarışmayı şöhret basamaklarını hızlı tırmanmak için kullananların aksine o bunu anlatmıyor bile. Sırf bu bile onun sadece yaptığı işle görünmek istediğinin kanıtı.

Burcu aynı zamanda bir uçan şef, Osaka hattından sorumlu. Yani çok yoğun bir iş temposu var. O yokken mutfakta eşi İbrahim Önal var, ki o da Uzakdoğu mutfağına son derece hâkim. Burcu’nun aldığı eğitimlerin, katıldığı atölyelerin, okuduğu yemek kitaplarının ve çeviri yaptığı tariflerin sayısını kendisi de bilmiyor. Tüm sermayesini de bunlara harcıyor. Sırf bu bile ona hayran olmanıza yetiyor. Ben onu Bangkok’ta köhne bir binada açtığı restoranın ardından Asya’nın en iyi kadın şefi seçilen Pam’e benzettim. Pam’den eksiği yok, fazlası var; verdiği mücadeleyle.

Kader gayrete âşıktır Burcu. Senin adını Türkiye’de değil dünyada duyacağımızı düşünüyorum. Yolun açık olsun!