‘Tuzu kuru’

Salamura yapmanın püf noktaları

◊ İyi su ve ince tuz kullanın.
◊ İçine eklenen malzemelerin
tadı daha fazla geçsin isterseniz ısıtabilirsiniz.
◊ Top karabiber, kişniş tohumu, defne, taze kekik gibi malzemeler tülbentle konursa çıkarması kolay olur.
◊ Elma, ayva, portakal gibi malzemeler tatlı bir lezzet verir ve ağır kokuları alır.

Çok dallı bir konu olan tuzu anlatmaya salamuradan başlamak istiyorum. Yani bir saklama yöntemi olarak tuzlu suda bekletmek. Ben çocukken dedem lakerda yapardı. Evde leğenden leğene aktarılan tuzlu sular hatırlıyorum. Lakerdanın 14’üncü yüzyıla uzanan bir hikâyesi var. İstanbul’a Osmanlı döneminde, İspanyol Musevileri getiriyor. Lakerda için genelde eti sert-yağlı torik tercih ediliyor. Lodos balığın etini yumuşattığından poyraz rüzgârıyla yağlanan ve sertleşen Karadeniz balığı kullanmak gerek.

Keserken bıçak balığın sonuna kadar kolaylıkla ilerlemeli ve lif gibi parçalar kalmamalı. Önceki sayfada lakerdanın en iyilerini alabileceğiniz yerlerin listesi var ama şimdi toriğin zamanı, evde denerim derseniz alın bir çift torik, bir kısmını çiğ yiyin. Çiğ toriğe nar salsa yakıştırıyorum. Sadece iyi bir zeytinyağı ve deniz tuzuyla da şahane olur.

Lokantada senelerce yaptığımız bir diğer salamura ürün de pastırma. Pastırma yazı geçmiş olsa da gündüz ışık alan kapalı bir balkonunuz ve kendine güveniniz varsa deneyin derim. Bir de fırında büyük etler pişireceksem salamuraya koyuyorum. Dana kaburga, bütün hindi, bütün tavuk, dana dil vs. Tatlandırılmış salamurada geceyi geçiren etler tüm lezzeti içine çeker ve çok iyi sonuç verir. Yılbaşında hindi yapacaksanız 750 ml elma suyu, 7 lt soğuk su, 5 diş sarımsak, 300 gr tuz, 1/2 kg esmer şeker,
3 yemek kaşığı taze karabiber, 5 defne yaprağı, 3 portakal kabuğunu geniş bir tencereye alıp şeker çözülünceye kadar ısıtın. Soğuyunca hindiyi bu suya yatırıp buzdolabında 16-24 saat bekletin. Salamuradan çıkarınca kurulayın. Oda sıcaklığına gelince derisiyle eti arasına 150 gram kadar tereyağını doldurun. İç kısmına 1 demet biberiyeyi yerleştirip göğsü aşağı bakacak şekilde tepsiye yerleştirin. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında yarım saat pişirdikten sonra fırının derecesini 175’e düşürerek 2 saat daha pişirin. Göğsü aşağıya baktığı için buttan gelen yağlar sayesinde hindi kurumaz. Pişirme süresinin sonunda ters çevirerek 10 dakika boyunca göğüs derisini de kızartın.

Bazı yemeklerin içine eklenen tuz aslında tuz tadı için değil, sadece malzemenin sahip olduğu lezzeti ortaya çıkarmak için gereklidir. Ama hepimizin hoşuna giden öyle lezzetler var ki aslında tuzun hafif dudağımızı yakacak kadar farkında olmayı seviyoruz.

Biberiye, tarhun da yakışır

Bazen tuzları lezzetlendirmek hoşuma gider. Taze biberiyeyi veya kekiği deniz tuzuyla baharat öğütücüsünden çekerim. Biraz kâğıt havlu üzerinde kurutur, sonra patatese gezdiririm. Bazen bu otlu tuza ince kıyılmış sarımsak da eklerim. İyi bir arnavutbiberini tuzla çekip patates kızartması sıcakken üzerine serpmeye bayılırım. Bazen acı biber, biberiye, adaçayı, varsa tarhunla tuzu karıştırırım. Aynı tuz karışımları fırın mantarın üzerine de çok yakışıyor. Narenciyeli tuzları da seviyorum. Limon ve lime kabuklu tuzları çiğ balıklara serpmeyi ve sonra erken hasat bir zeytinyağıyla bitirmeyi seviyorum. Mevsiminde mandalinalı, bergamutlu tuzlar fırın pancara, fırın kerevize yakıştığı gibi kızarmış ciğere de yakışıyor. Kızgın tavadan aldığım arnavutciğerine sıcakken ektiğim bergamutlu veya satsumalı tuzla yakaladığım lezzeti başka bir malzemeyle yakalamak zor.

Senelerdir dükkânda yaptığımız, tuzu dudağı yakan ama yemelere doyamadığımız bir diğer şey de baharatlı kuruyemişler. Bal, biberiye, kişniş tohumu, paprika, worcestershire, tabasco ve deniz tuzuyla harmanlayıp fırınladığımız fındık, ceviz ve badem içki yanı için müthiş bir alternatif sunuyor.

Carpaccio’lar da üzerinde çıtır tuz yemekten hoşlandığım tabaklardan. İyi bir deniz tuzuyla bitirilmiş ince dilimlenmiş levrek veya bonfileyi her zaman yiyebilirim. Izgara etleri ızgaraya atmadan hemen önce veya hemen sonra tuzlamak ideal. Bu tuzları da otlarla veya baharat çeşitleriyle lezzetlendirmek mümkün. Yağ oranı doğru ve iyi dinlenmiş bir eti ızgaradan alıp, üzerine tuz serpip sıcak ekmeğin arasına koymak gibisi yok.

Son zamanlarda yapmaktan keyif aldığım ve tuzun yakıştığı bir diğer favorim de ekmek. Evde basit, çocukların seveceği bir ekmek hazırlıyorum. Bu schiaccita ekmeğinin üzerine de fırına girmeden deniz tuzu gezdiriyorum. Yazın rendelediğim domateslerle karıştırdığım yemyeşil zeytinyağına banarak yemek eğlenceli oluyor. Kışın da üzerine ballı tatlı lor sürüp kahvaltı niyetine yiyorum.

Ev yapımı lakerda (1 büyük kavanoz)

NE LAZIM?

◊  1 adet 3 kg’lık torik
◊ 15 gram tane karabiber
◊ 5 adet defne yaprağı
◊ 300 gram deniz tuzu

NASIL YAPARIM?

◊ Temizlenmiş toriğin kanını çıkarmak çok önemli.

◊ Metal bir çubuk yardımıyla kemiğin dibindeki kan pıhtısını temizleyip bir akşam soğuk suda buzdolabında bekletin.

◊ Sudan çıkarıp kurulayın ve yaklaşık 10 cm kalınlığında dilimler kesin.

◊ Balıkların içinde sıkışık halde durabilecekleri uzun ince bir kavanozun dibine yaklaşık 1 cm deniz tuzunu ve 2 adet defne yaprağını kırıp yerleştirin. Üzerine 5-6 adet top karabiber koyup torikleri bir sıra sıkı bir şekilde dizin.

◊ Üzerine 2 cm yüksekliğinde olacak şekilde deniz tuzu, karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Aynı işlemi tekrarlayarak devam edin ve kavanozun kapağını hiç hava almayacak şekilde sıkıca kapatın.

◊ Kavanoz 15 gün buzdolabında beklesin, sonra açıp balıkları tuzdan çıkarın.

◊ Kullanacağınız kadarını derin bir kap içine alın (Kalan dilimleri hava almayacak şekilde buzdolabında muhafaza edin). Üzerini
geçecek kadar içme suyu ilave edin. 8 saat beklesin, fazla tuzları gitsin.

◊  Derilerini ayırıp dilimleyerek servis edin.

Schiacciata ekmeği (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 750 gr un
◊ 300 ml su
◊ 14 gr kuru maya
◊ Bir tutam şeker
◊ 250 ml zeytinyağı
◊ 10 gr tuz
◊ Üzerine serpmek için deniz tuzu

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru maya, şeker ve 50 ml suyu ufak bir kâsede karıştırıp mayalanması için 15 dakika kenarda bekletin. Kabarcıkları göreceksiniz.
◊ Un, tuz, mayalı karışım ve zeytinyağının 100 ml’sini bir kâseye koyun ve yoğurun.
◊ Hamur pürüzsüz bir kıvam aldığında başka bir kâseye geçirip yağ gezdirerek, ılık bir ortamda üzerine bir mutfak bezi örterek 1 saat mayalandırın.
◊ Hamuru yağlı kâğıt koyduğunuz fırın tepsisine çıkarıp bastırarak tepsi büyüklüğünde açın. Zeytinyağının kalanını üzerine gezdirin, deniz tuzunu serpin ve yarım saat daha mayalayın.
◊ 225 derece önceden ısıtılmış fırında altı ve üstü altın sarısı olana kadar pişirin.