Kabuğundan sapına, kökünden yaprağına...

Önüme konan tavaya hayretler içinde bakıyorum. Böylesi bir restoran için ilginç bir sunum diye düşünmeden edemiyorum. Siyah döküm bir tava içine birkaç dilim tam buğday ekmek dizilmiş, onun yanında kuyrukyağı kıtırları var ve ikisinin ortasında da bir mum yanıyor. ‘Yemek öncesi zeytinyağı, tereyağı, ekmek atıştırmalığına alışığız da bu mumlu kuyrukyağı ne oluyor’ diye içimden geçirdiğim an restoranın şefi yanıma gelip bir parça ekmek kopararak elime veriyor ve “Hadi ban ekmeğini” diyor mumu göstererek. İşte o anda taşlar yerine oturuyor bende. Çünkü yemek yediğimiz yer, Prag’da sürdürülebilir ve atıksız mutfak anlayışıyla hizmet veren The Artisan.  

Ebru Erke, Makro Akademi’de şef Petr Stádník’ten (en sağda) eğitim hakkı kazanan genç Türk şeflerle.

Bilinçli tüketici için bir restoranın gıda atıklarına karşı aldığı sürdürülebilir önlemler artık en az o restoranın menüsü kadar heyecan yaratıyor. Ekmeğimi içyağından yapılmış muma banıp afiyetle yerken karşımda oturan Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’ü dinliyorum. “Artık müşterilerin çevresel sorunlara karşı farkındalıkları daha yüksek. Gıdaların, hatta gidecekleri restoranın sürdürülebilir olması konusundaysa çok daha duyarlılar. Dünyanın en önemli gastronomi şehirlerindeki restoranlarda da artık yavaş yavaş bir dönüşüm başladı. Biz de genç şeflerin yanında olup bu küresel trendin bir parçası olabilmelerine yardımcı olmak istiyoruz. Bu gençlerin ülkemizde rol model olup diğer genç şeflere de ilham vermelerini diliyoruz. Tam da bu yüzden onlara atıksız mutfak konusunda destek vererek bu konudaki farkındalıklarının artmasını amaçladık” diyor. Türüng böylece Prag’da olma sebebimizi de özetlemiş oluyor.

MUTFAKTA NEYİ, NASIL SÜRDÜRÜYORUZ?

Mayıs ayında gastronomi ajansı Dude Table tarafından 11’incisi düzenlenen Restoran Haftası’nda, benim de
jüri üyeliğini yaptığım bir yarışma vardı. Metro Türkiye ana sponsorluğundaki etkinliğin teması da ‘sürdürülebilirlik’ti. Moda olan kavramların herkesin dilinde olması âdetten. Mesela mutfakta neyi, nasıl sürdürüyoruz? Malzemeyi mi geleneği mi? Maalesef bunların içi genelde boş kalıyor. İşte bu yüzden genç şeflerin Türk mutfağını yansıtan, yaratıcı, atıksız tabakları ve anlattıkları hikâyeler bizi etkilemişti. Hatta yarışmanın kazananı üç kişi olacakken biz elemekte zorlanıp dört kişi seçmiştik. Yarışma sonunda kazanan Bahtiyar Büyükduman, W İstanbul’un yönetici şefi Şafak Erten, Hiç Urla’nın yardımcı şefi Efe Arslangiray ve Del Mare’nin şefi Selim Özgür, Metro Türkiye bünyesinde Prag’daki akademide sürdürülebilir mutfak üzerine eğitim hakkı elde etmişti. İşte ben de Metro Türkiye ekibiyle birlikte şeflere eşlik etmek ve akademide aldıkları eğitimin ardından uyguladıkları tabakları görmek üzere Prag’daydım.

The Artisan’da içyağından yapılan yenebilir mum

Bizim şefler, Metro Türkiye’nin Prag’daki gastronomi platformu Makro Akademi’de şef Petr Stádník öncülüğünde gerçekleşen eğitimlerde, sıfır atık disiplinine odaklanıp sürdürülebilir menüler hazırladılar. Atıksız menü denince aklınıza artan malzemelerden yapılmış zoraki lezzet eşleşmeli tabaklar gelmesin sakın. Kabuktan sapına, kullanılan malzemelerin her yerinin bir şekilde değerlendiriliyor olması lazım. Sonra bunların tabaklara modern teknik ve uygulamalarla adapte edilmesi en önemli noktalardan...  

Tattığımız tabaklarda sebzeler kabuklarıyla birlikte kullanılırken yeşilliklerin gövdeleri ve kökleriyle tabakları süslemek üzere yeşil yağ hazırlanmıştı. Çek mutfağının öne çıkan malzemelerinden mantarlarla, yıllarca saklanabilen mantar turşusu yapılmış, yine mantar artıkları kurutularak toz haline getirilmişti. Sebze kabuklarıyla yapılan sirkeler salatalara lezzet verirken, yine sebze atıkları kurutularak tabaklara serpiştirilen umami bombalarına dönüştürülmüştü. Bunlar size çok ufak hareketler gibi gelebilir ama
HORECA dediğimiz, otel, restoran, kafe gibi ev dışı tüketim yerlerinin mutfaklarında çok ciddi bir ziyan var. Metro Türkiye, bir süredir gıda atıklarıyla mücadelenin önemli bir ayağı olan HORECA müşterilerinde atığı azaltmaya yönelik çalışmalara öncülük ediyor. Bu konuda müşterilerine verdiği eğitimlerle 2017’ye göre şu anda gıda atığının  yüzde 51 oranında azalmasını sağlamış ve 2022 Mart itibariyle yaklaşık 2 bin ton gıdayı, gıda bankaları aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştırmışlar.

Eğitimde yapılan dereotu soslu tavuk, ekmek mantısı ve mantar tabağı...

KÜÇÜK DOKUNUŞLAR BİLE FARK YARATMIŞ

Gıda atıklarıyla mücadelede en önemli başlıklardan biri, atığın ölçümlenmesi ve çıkan sonuçlara göre aksiyon alınmasıymış. Bu kapsamda Divan Grubu ve Akkomarka’yla yapılan pilot çalışmalarda Fazla Gıda firması tarafından geliştirilen elektronik atık ölçüm tartısı kullanılmış. Raporlarla gıda atığının en çok hangi ürünlerde veya yemeklerde, hangi süreçlerde oluştuğu rakamlarla ortaya konmuş. Sadece bu küçük dokunuşlarla bile yüzde 10 ile yüzde 15 oranında gıda atıklarının azaltılabileceği belirlenmiş.

Yakın gelecekte, özellikle de yüksek hacimli otel ve restoranların mutfaklarına bu tartının konması bence şart olmalı. Sizce?