Bodrum’da otantik bir İtalyan

Yeni açılan bir İtalyan restoranı var dendiğinde gidip gitmemek konusunda hep bir tereddüt yaşıyorum. Niye mi? Çünkü İtalyan restoranı mevzusu ülkemizde mayınlı tarla. Hayatında İtalya görmemiş, bir İtalyanın yanında çalışmamış şefleri mutfağın başına koyup, tabelaya çakma bir isim yazıp havalı İtalyan restoranları açan cesur insanlar var bizde. Ne olacak canım, altı üstü bir makarna, bir pizza değil mi? Yok, o öyle olmuyor işte.

Hal böyleyken Bodrum’un bana göre en güzel otellerinden The Bodrum Edition’ın içinde önceden Perulu bir şefin başında olduğu Brava’nın bir İtalyan restoranına dönüştürüldüğünü duyunca “Acaba daha iddialı bir şeyler mi yapsalardı” diye düşünmeden edemedim. Ta ki ziyaret edene kadar... Brava’nın girişi otelinkinden ayrı ve otel dışından müşterileri çok fazla. Bodrum’da bir otel içinde olup da dışarıdan en fazla müşteri alan restoranlardan biri. Ortamı rüya gibi; etrafa serpiştirilmiş zeytin ağaçları, boylu boyunca tepeden sallandırılan ampuller. Restoranların otellerden ayrı konumlandırılmasının en başarılı örneklerinden.

Gelelim yeni Brava’ya... Brava bundan sonra şef Stefano Ciotti’ye emanet. Stefano, Bolonya’ya bir saat mesafede, Adriyatik kıyısındaki Pesaro’da 1 Michelin yıldızlı Nostrano Ristorante’nin sahibi. Kendi stilinde hazırladığı menüsüyle Brava’yı bana göre Bodrum’un şu andaki en lezzetli İtalyanına dönüştürmüş. ‘otantik İtalyan mutfağı’ olarak adlandırıyor menüyü. Hem kendi bölgesinin geleneksel yemeklerini hem de kariyerinde özel olan tatları bir araya getirmiş. Şunu da belirteyim; her İtalyan şef ülkesi dışında harikalar yaratamıyor. Çünkü İtalyan mutfağı malzeme üzerine kurulu, aynı unu, aynı domatesi bulamayan sıradan
işler de çıkarabiliyor.    

Çizgi roman gibi menü

Masaya oturduğunuz an önce kokteyl menüsü geliyor önünüze. Kokteyl almayacaksanız bile kokteyl menüsünü inceleyin. İllüstratör Berk Öztürk tasarımı. Minik bir çizgi roman gibi gelen menünün yıldızı Pinokyo. Hikâyenin karakterlerine göre kokteyller hazırlamış Federico Penzo. Menü ilk bakışta rustik olsa da tabaklarda çok dozunda yenilikçi dokunuşlar var. Mesela Stefano’nun mesleğe ilk adımında ona çok şey öğreten kadın şef Nella’nın karpaçyosunu uygulamış et dilimlerinin üzerine portakal şekerlemeleri koyarak. Bir miktar kaz ciğeri kremasıyla pekan cevizini de kendi yorumu olarak eklemiş.Brava’nın menüsünden fagotelli cacio e pepe (üstte) ve The Kitchen’ın Adana havyarıyla sunulan Bodrum çipura tartarı (altta).

Kendi bölgesi olan Emilia Romagna’da birçok restoranda yapılan karides salatasını koymuş menüye. Pizzalar Türklerin sevdiği tarzda, incecik. Makarnaların tamamı el yapımı. Şefin favorisi ve gelenlere tavsiyesi fagotelli cacio e pepe. Fagotelli farklı bir kapatma şeklinde yapılan içi dolgulu makarna. Dişinizi batırdığınız an içinden nefis bir peynir kreması akıyor. Dolgu olarak da çok beğendiği Bergama tulumunu kullanması hoşuma gitti. Ana yemeklerden beef parmigiana benim favorim oldu. İncecik dilimlenip panelenmiş bonfile dilimlerinin arasına biber, parmesan ve fesleğen konup üzerine ise salsa Italina sosu gezdiriliyor.

Kahve veya çayla birlikte getirilen pötiför kutusuysa adeta tatlılardan rol çalıyor. Pötiförlerin servis şekli için Stefano ile aynı kasabada doğmuş olan ünlü müzisyen Gioacchino Rossini’den ilham alınmış. Kocaman bir müzik kutusu içerisinde getirilen lokmalık tatlıların her biri Rossini eserlerinin ismini taşıyor.

Bir ‘şefin yolculuğu’

The Edition bu yaz Bodrum’un önemli lezzet üslerinden. Bundaki en büyük pay da otelin genel müdürü Mustafa Bulmuş, yiyecek-içecek müdürü Sinan Aksoy ve kurumsal iletişim direktörü Didem Özgen’in. Birbirleriyle çok iyi sinerji yakaladıklarını otelin her köşesindeki detaydan hissedebiliyorsunuz. Edition’ın bir diğer ağır topuysa Bodrum’daki 1 Michelin yıldızlı iki restorandan biri olan Kitchen by Osman Sezener. Mutfağın başındaki Osman Sezener bu yıl menüyü biraz daha yıldızın ağırlığına göre düzenlemiş. İsterseniz ‘Şefin Yolculuğu’ isimli tadım menüsünü alıyorsunuz, isterseniz de ‘Şefin Keşifleri’ adı altındaki bölümden üç veya dört seçenekle menünüzü fiks bir fiyata oluşturabiliyorsunuz. Adana havyarıyla sunulan Bodrum çipura tartar, Divle obruk peynirli mantı, dana dil ve porçini mantarlı arpa şehriye risotto, Kastamonu pastırmalı, Ödemiş patatesli organik tavuk (uzun zamandır yemediğim kadar iyiydi), isli dondurmayla servis edilen kazandibi menüdekilerden bazıları.

Boşuna lezzet üssü demiyorum buraya. Sadece öğlen saatleri açık olan (akşam İnari oluyor) Morena bile başlı başına yazı konusu. Morena’nın başında otelin baş şefi Aşkın Büyük var. Aşkın Şef’in yaptığı menüde sadece yemekler değil, arabaşlıklar da çok dikkat çekici. Mesela ‘Dünya Mutfaklarından Seçme Sokak Lezzetleri’nde günün balığından yapılan ceviche de var kumpir de. ‘Son Parçayı Kim Alacak?’ bölümünde ise popcorn tavuk, kral yengeç papardelle ve salata çeşitleri var. Bunların dışında isteyen ızgaradan isteyen taş fırından bir şeyler de sipariş edebiliyor...