2023’ün bende bıraktıkları

Yılın yurtdışındaki ilk etkileyici yemeğini Paris’te Hélène Darroze’un Marsan’ında yedim. Malzemeye duygularıyla, tabağa da hikâyeleriyle yaklaşmak onun felsefesinin özeti. Hélène’in hikâyesi ve soğukkanlı, sakin tavrı öyle dikkat çekmiş ki, Akademi Ödüllü animasyon film ‘Ratatouille’daki şef Colette karakteri için ilham kaynağı bile olmuş... Kocaman şık bir kâse içerisinde bütün halde gelip kaşıkla servis edilen fois gras, Atlantik sahillerinden ıstakoz bacağı ve balığın üzerine rendelenen Malezya turunçgili Budha’s Hand, 1920’li yıllara kadar inen etkileyici Armanyak kavı Marsan’da aklıma yer edenlerden oldu. 

AQUA’da fenerbalığı ve uykuluk

Paris’ten döndüğüm gece sabaha karşı ülkemizde asrın en büyük doğal afeti gerçekleşti. Depremin ikinci gününde yaptığı sosyal yardımlarla Times’a da kapak olan Jose Andres ve World Central Kitchen ekibine dahil olup sahada onlara yardım ettim. Jose ile yaptığımız sohbet esnasında şu anlattıklarıysa yemeğin birleştirici gücüne dair olan inancımı daha da güçlendirdi:

“Ebru benim için her şey 2010 yılında Haiti’yi harap eden o büyük depremin ardından başladı. Bir kampta kendimi evlerinden olmuş Haitililerle birlikte yemek pişirirken, hatta siyah fasulyenin onların istediği şekilde nasıl pişirileceği konusunda eğitim alırken buldum. Ve anladım ki gıda yardımı sadece açlığı önleyen bir şey değil, bir umut tabağı. Bir felaketten sonra gıda, topluluk duygumuzu yeniden inşa etmenin en hızlı yolu.”

Kebap dumpling

Bu büyük felaketin ardından uzunca bir süre ülkede her şey durma noktasına geldi. Ama bu arada da bazı güzel şeyler olmadı değil. Tam da dünya mutfak sahnesinde temsil edilmesi gerektiğini düşündüğüm tarzda bir yer hayatımıza girdi: Seraf Vadi. Seraf geleneksel mutfağımızın fine dining’e uygun olmadığı fikrini kırıp önyargıları yıkmak üzere kurgulanan yeni konseptiyle yaz başında Vadistanbul’da açıldı. Şef Sinem Özler lezzetin özüne dokunmadan, bazen tatları daha yoğunlaştırmaya yönelik yaptığı üst düzey teknik uygulamalar ve rafine sunumlarla Anadolu mutfağına boyut atlatıyor. Ama tüm bunları daha da kuvvetli kılan şey uzun yıllar yerli üzümler üzerine çalışan Sabiha Apaydın’ın yaptığı eşleşmeler. İşte bunu kolay kolay bir yerde bulmak pek mümkün değil.

Marsan

ŞEHRİN GASTRONOMİSİNE ÇEŞİTLİLİK KATTI

İstanbul’u bir gastronomi destinasyonu olarak güçlendirecek en önemli şeylerden biri çeşitlilik. Bu yaz açılan Gallada’nın da buna büyük bir katkı sağlayacağı muhakkak. Her şeyden önce lokasyon inanılmaz. The Peninsula İstanbul’un terasında açılan mekân Tarihi Yarımada’dan Boğaz Köprüsü’ne uzanan etkileyici bir manzaraya sahip. Mutfak danışmanlığını Fatih Tutak’ın yapması ve menünün onun Asya yolculuğundan izler taşıması olayı daha heyecanlı kılıyor. Kebap dumpling, domates salatası, şaşlık, pekinördeği ve yuzu buzlu tatlı benim için 2023’ün en iyilerindendi.

Gaggan Anand’ın Bangkok’taki restoranında sadece iyi yemek yemiyor, şovun bir parçası oluyorsunuz.

Seraf Vadi ve şefi Sinem Özler

Şef Görkem Özkan ve ekibi Türkiye standartları için sıradışı bir iş yapıyor. Four Seasons Hotel Bosphorus AQUA’da hazırladıkları balık odaklı menü bizim gibi balık konusunda tutucu damaklara sahip bir toplumda herkesin kolay cesaret edemeyeceği bir şey. İki malzemenin dokusal uyumundan yola çıkarak hazırladıkları fenerbalığı ve uykuluk, ızgarada kılçıksız pişirdikleri, patlıcan kabuğu ve zeytinli bir sosla servis ettikleri barbun, kerevit mantı ve tereyağımsı hissiyatıyla damağınızda eriyen nefis Mersin kırmızı karidesleri 2023 favorilerimden.

Damağımda ve dimağımda Bodrum’dan kalanlara da bir göz atacak olursak; Sarah Tabrizi, Birdcage 33’ün restoranı Lika’da çok iyi iş çıkardı. Restoranın insanı mest eden manzarasına bir de Sara’nın yemekleri eklenince Yalıkavak’ın en popüler mekânlarından biri oldu Lika. Acem usulü cacık, Erzincan tulumlu köz patlıcan, sıcak peynirli kabak çiçeği, isli yağlı kara ve kuzu gerdan menüden aklımda yer edenlerdendi. Bodrum’daki bir başka favorim yine bir kadın şef Nilay Lale. Nilay’ın Uzakdoğu soslarıyla yarattığı tat dengeleri ve sakatatları müthiş işlediği tabaklarına bayılıyorum. Bulgur cipsli çiğköfte, veganlar için dağmantarlı kızarmış pilav, füme dana dil tandır, otlu hengel Khai Otel’in restoranı Tuzz’un bu yılki akşam menüsüne girenlerden birkaçıydı.

Yılın son gastronomi deneyiminiyse Bangkok’ta yaşadım. Ünlü Hint şef Gaggan Anand’ın restoranında sadece iyi yemek yemiyor, o akşamki şovun da bir parçası oluyorsunuz. Gaggan’ın en büyük hayali Hint yemeklerini daha üst seviyelere taşımak. Yemek Ferran Adria’dan esinlenerek yaptığı ‘yoğurt patlaması’ ile başlıyor. Sonrasında çıtır Hint papadum’larının üzerinde havyar ve Japon karidesi geliyor. Ardından gelen Güney Hindistan’a özel lezzet ‘murukku’nun özel bir kızartma tekniğiyle şeffaf kâğıt gibi bir forma döndürülmüş hali damağınızda bir anda onlarca şey hissettiriyor size. Ne sadece şov ne sadece yemek, onun ustalığı bu ikisini çok iyi bir şekilde birleştirmesi.