Kebabına bak, böreğini al

 
Fotoğraf: Ali GÜLERYÜZ

“Adana Börekleri”

Nasıl oldu, hangi ara olduysa Adana börekleri patladı!!! Adanalılar zaten bu lezzeti biliyordu, şehir dışına ün salmasını sosyal medya gücüne borçlu… Yılların lezzeti aynı kalırken sadece ünü değişti…

Bazı börekçiler sabahın 4’nde tepsilerini tablalara koydu 7’de bitti… Öyle böyle değil, 7’den 70’e herkes bu böreklere bayılıyor desek yalan olmaz…

Düşünsenize sabahın 7’sinde bu börekleri yedikten sonra güne nasıl başlanır! Adanalıların neşesi sadece kebaptan, şalgamdan, havasından suyundan, portakal çiçekleri kokusundan değil böyle daha çok sıralanacak eşsiz lezzetlerden de geliyor…

Hatta 5-8 Nisan’da yapılacak olan “Nisan’da Adana’da Karnavalı” için Adana’ya gelecekler bu börekçilerde şimdiden rezervasyonlarını yaptırmış bile… Yani anlayacağınız Adana sadece Kebap-Şalgamdan ibaret bir şehir değil… Şehri sallasanız daha ne lezzetler çıkar kim bilir… Amaaaa biz şimdilik böreklerle devam edelim. : )

Güneşi her daim tepede olan bu şehrin insanları hem yemeyi seven hem esprili hem de çokkkk eğlenceli insanlardır…

/////////

Damak tadına oldukça önem veren bu insanlar, şehrin en ücra köşelerinde bile olsa bir lezzet varsa onu bulup keşfederler. Keşfetmekle de kalmaz, önceleri kulaktan kulağa, şimdilerde sosyal medyanın gücünü kullanarak başkalarının da keşfedip denemesini sağlarlar. Su böreğinin de Torosları aşıp başta İstanbul olmak üzere Türkiye’ye yayılmasının sebebi de bu olsa gerek. Yapılan böreğin lezzetini düşünecek olursak, bu kadar ünlenmesinin kaçınılmaz olduğunu anlıyorsunuz. Pişerken çevreye yayılan baş döndürücü kokusu, ağızda dağılan kıtır kıtır hamuru, lezzetine lezzet katan özel tereyağı ve bol bol koyulan peyniri sünerken sadece damağa değil, göze de hitap ediyor. Eriyen peynirin damağınıza yapışıp yakmasını istemiyorsanız dikkatli ve biraz da sabırlı olmanız gerekir. Tereyağına ve birkaç çeşit peynire rağmen yedikten sonra oldukça hafif hissedeceğinizden emin olabilirsiniz.

/////////

Yazının devamında yazacağım börekçiler öyle ultra lüks mekânlar aslaaa değil… Hepsi salaş… Bir tanesi var diğerlerinden farklı “Bi Tepsi Börek” sahibinin uluslararası şirkette çalışmış olmasının gerektirdiği izleri mi taşıyor bilmem ama markalaşma yolunda iddialı bir börekçi. Hem dükkânın dizaynı hem markanın logosu… İkinci olarak YF Börekçilik de Bi Tepsi’nin arkasından geliyor logo ve dükkan dizaynında, yakın bir tarihte de İstanbul’a YF markasıyla giriyor… Levent Börek en eskilerden, ilk açıldığı yerden devam ediyor ama İstanbul’a kadar uzanıyor… İzol Börek de en eski börekçilerden, Adana’nın eski çarşısı tarafında… Onlar da İstanbul’a kadar uzananlardan… Bunların hepsi su böreği. Bir de Adana’nın meşhur “Sular Börekçisi” var ki yolunuzun üzerinde değilse bile yolunuzu denk düşürmeniz gereken bir lezzet.. Kol Böreği yapıyorlar… Yani deyim yerindeyse bu şehir hem gözünüzü hem karnınızı doyurur. Her insanı sıcacık karşılar, bağrına basar.. Bu kadar böreğin üzerinde de hazır bahar esintisi gelmişken “Bicibici” iyi gider… Şimdi buyurun hepsinin ağzından “En iyi börek nasıl yapılır? Börekte kaç peynir olur? Nasıl ünlü oldular” bunlardan devam edelim…

​​​​​***

“Levent Börek” Yüreğir Karşıyaka Sanayi Sitesi’nde… Köşe başındaki küçücük bir dükkânın içinde çaylar pişerken hemen dükkânın önündeki tablada börekler yenilmeyi bekliyor. Masa yok, küçük küçük taburelerde oturup bol peynirli börekleri mideye indireceksiniz… Levent Tamtürk, 1968 yılından beri bu işin içinde. Mesleği babasından devralmış… Babası bu işe unlu mamulleri olarak başlıyor, kendisi Su Böreği olarak tek üründe yola devam ediyor. Sebebini sorduğumda “Su böreğini bir kere kendim çok seviyordum” diyor…

Su böreği zamanla değişime uğradı mı?

Eskiden daha kalın ve tek tip peynirle bol yağlı yapılırdı şimdi öyle değil?

Peki böreği lezzetli kılan nedir?

Peyniri, hamuru ve yağı. Biz üç çeşit peynir kullanıyoruz. Bazı bölgelerden özel yaptırıyoruz. Baklava, künefe, su böreği lezzetlerini formüllerini birleştirirseniz lezzet ortaya çıkar.

Günde kaç tepsi börek yapıyorsunuz?

Her gün değişiyor. Hafta sonları değişiyor… Ortalama 30 tepsi ama…

Peki ne oldu da Adana böreği patladı?

Sosyal medya! Yiyenler bunu paylaştıkça bilinirlik arttı.

Kaç şubeniz var?

Adana, İstanbul’da, Bayrampaşa’da, Kadıköy’de, Maltepe, Maslak, Denizli’de 30 Mart’ta açıyoruz. İzmir’de Antalya’da var.

Hepsi tablacı şeklinde mi?

Hayır,İstanbul’dakiler lüks mekanlar

Şubeleşmeye nasıl karar verdiniz?

Kars’ta birine göndermiştim. Adam buzluğa atmış, 3 ay sonra çıkarıp pişirmiş, bana da video attı. Korkuyordum bozulur diye baktım hiçbir şey olmamış oradan cesaret aldım. Biz burada yapıyoruz, şehir dışına da soğuk hava araçlarıyla gönderiyoruz.

Kaç çeşit üretiyorsunuz?

Kıymalı ve peynirli. Kıymalı böreği turunçla yenilmesini öneriyoruz.

​​​​​***

Levent Börek’ten ayrıldıktan sonra yine ün salmış İzol Börek’e doğru yol aldık. Mehmet İzol ve Orhan İzol kardeşlerle onların böreklerinin ününü konuştuk… Mehmet İzol işin işletme kısmında, Orhan İzol ise üretim konusundan sorumlu. Aslen Urfa ve Diyarbakır kökenliler. İstanbul’da da şube açtılar. Bu kez onlara soruyoruz lezzetli böreğin sırrını… İzol kardeşler de peynire, hamuruna ve tereyağında işin sırrı diyor… Haklı olarak görüştüğümüz börekçiler reçetelerini açıkça vermiyor ama peynirleri nerelerden aldıklarını açıklıyorlar…

Adana börekleri sizce ne oldu da patladı?

Bizim börekler İstanbul’a açılmamızla ses getirdi.

İstanbul neden?

Tamamen müşterilerin talebiyle orada açtık.

İstanbul’da nerelerde şubeleriniz var?

Bakırköy’de ve Kadıköy’de aktif çalışıyor. İlerleyen günlerde de Kadıköy’de açacağız.

“Öyle börek yapıyoruz ki biz özel kılan şu…” desem ne eklersiniz?

Hamuru bir kere çokk çokkk ince… Kullandığımız peynir… 3 bölgede peynirlerimizi özel yaptırıyoruz… İç Anadolu bölgesi, Trakya ve doğunun peynirlerinden kullanıyoruz. Terayağımızı Urfa’dan alıyoruz, bahar ayında yapılıyor hayvanların tam otlanma zamanında sağılan sütlerle olunca lezzeti ayrı oluyor. İki çeşit tereyağı kullanıyoruz.

Kaç yılından beri bu işin içindesiniz?

1976 yılından beri.

​​​​​

​​​​​***

İzol kardeşlerden sonra da yolumuz “Bi Tepsi” böreğe düşüyor. Bi Tepsi 4 yıl önce genç bir girişimci tarafından kurulmuş… Aslen Adanalı olan Onur Uludağ uluslararası bir şirkette çalıştıktan sonra bir marketler zinciriyle iş yapmaya başlıyor… Sonra da börek, tatlı sektöründe kendi başına yol alıyor… Ailenin kökeni çiftçilikten geliyor. Bi Tepsi henüz bu börekçiler arasında çok yeni olmasına rağmen rekabette geri kalmıyor. Hatta kendilerini geliştirip sadece kıymalı ve peynirli değil sebzeli börekler de üretmeye başlıyorlar. Markalaşma yolunda da profesyonelce ilerliyor… Böreğin görünüşü bile o kadar hafif ki, yemeden lezzeti gözünüzle bile anlayabiliyorsunuz…

Bir Tepsi markası nasıl çıktı?

Toptan imalat yapan bir işletmeyiz.  “Bir tepsi baklava alana bir tepsi börek” ya da “bir tepsi börek alana bir tepsi baklava” amacıyla açtık. Yalnız kampanya ürünün önüne geçince kampanyayı bıraktık. Bu bağlamda da hani insanlar gelir “Bi tepsi baklava, bir tepsi börek” der. Cenazeye, nişana, geçmiş olsun için giderken böyle söylenir. İsmi de oradan çıktı.

Hangi bölgenin peynirlerini kullanıyorsunuz?

Kahramanmaraş ve Hatay peyniri kullanıyoruz. 3 çeşit böreğimiz var. Kıymalı, maydanozlu peynirli ve sebzeli... Tamamen bölgeyi yansıtan börekler yapıyoruz.

Sizce Adana börekleri neden patladı?

Sosyal medya ile patladı bence. Mesela Ender Şire var, böyle bloger’larla Adana’ya da mal oldu. Ki insanlar zaten değişik bir şey görünce hemen ilgileniyor.

Börek çeşitleriniz artacak mı?

Evet, şuanda bulunduğumuz imalathanemiz demo, Turgut Özal Bulvarı’nda yer bakıyoruz. Börek çeşitleri de artacak. Talepleri dikkatle izliyoruz, kurumsal firmada çalışmamın etkisiyle de zaten bu alt yapıyı çok dikkatli inceleyebilme şansım var. Aynı şekilde tatlılarımızda da çeşitleri arttırıp, değişik ürünler ürettiğimiz için farkındalık artıyor. Para kazanma amaçlı değil kaliteli ürünlerle yol alma amacındayız. Öyle olunca da memnuniyet geri dönüşleri mutlu ediyor.

Hangi günler yoğunluk var?

Her gün yoğun, ki zaten etrafımızda çok fazla esnaf olduğu için onlara da hitap ediyoruz.

Kebabı sollar mı bu gidişle?

Aslaaaa kebabı sollamaz ama kebapla beraber anılabilir. Bunun bir furya olduğunu düşünmüyorum ki işinizi kaliteyle yaparsanız markanız furya olmaz.

​​​​​***

“Bi Tepsi” börekten sonra bu kez adresimiz YF Yufka Börekçi oldu. Cevdet Durdu da yıllarca bu işin içinde olan isim. Oğulları Yusuf ve Fatih’in kısaltmasından markanın adı oluşmuş. İki oğlu da imalatın başında... İyi böreğin sırrını Cevdet Bey de kaliteli ürünle anlatıyor… Markalaşma yolunda da çok iddialı ki İstanbul’da açacağı şube ile PR şirketleriyle yol almak istiyor… YF Böreğin de görüntüsü lezzeti kadar hafif… Yine unlu mamulüyle başlayıp, fast-food sektöründe olmuşlar, ekmek fırını açmışlar. Hatta Adana’da ilk “Askıda ekmek” sistemini kuran kişi Cevdet Durdu…

Kaç çeşit peynir kullanıyorsunuz?

Karaman Peynirini, örgü peyniri ve Antakya peyniri kullanıyoruz. Tereyağımız Şanlıurfa’dan geliyor. Kesinlikle böreklerimizle iddialıyız.

Nerelerde şubeleriniz var?

İstanbul’da şuanda iki şubenin açılış hazırlığındayız, Batman’da varız. Ankara’da da ortak çalıştığımız bir arkadaşımız var.

Her gün kaç tepsi satıyorsunuz?

80 tepsi yapıyoruz. Diğer şubelere de buradan gönderiyoruz.

                                               ***

Son olarak da yolumuz Sular Börek’e doğru çıkıyor… Asker emeklisi Ali Çalışkan, emekli olduktan sonra 1982 yılında Sular Börekçilik’i açmış. Tek şubesi var ki zaten dükkânın içinde de kocaman “Başka şubemiz yoktur!” yazıyor.

Neden bu börek çeşidi?

Boşnak böreğinden geliyor. Türkiye’de de en yaygın Adana’da Kol Böreği var. Hem kıymalı hem peynirli var.

Lezzeti nereden geliyor?

Kıymayı kendi imalathanemizde elle çekiyoruz. Peynirimiz de özel.