Yoğurdu ilk kimler buldu

Yeni kitabının adı; "Silivrim Kaymak!". Tarihinden yapılışına, bölge bölge çeşitliliğine kadar yoğurdun serüvenini anlatıyor.

Süt Uyuyunca, Nimet Geldi Ekine ve Ölmez Ağacın Peşinde’de peynirin, ekmeğin ve zeytinin kültür tarihimizdeki yerini yazmıştı. Sunuş yazısının başlığı Biz Bir Yoğurt Ülkesiyiz...’de yazar, yoğurdun Türkiye’deki kullanılma alanının genişliğini, kitabın oluşum öyküsünü dile getirmiş.

Bazı yiyecekler var ki, uluslar arasında sen/ben tartışmasına dönüşmüştür. Yoğurt da bunların başında gelir.

Yoğurdu kim buldu, sorusunun yanıtını önce güvenilen ansiklopedilerde arayalım: "Dünyaca ünlü ve saygın Encyclopaedia Britannica, yoğurdun icrasına ilişkin birçok öykü bulunsa da, yoğurdun Türklerden kaynaklanmış olabileceğini belirtiyor.

Bir başka ünlü yayın olan Oxford English Dictionary zaten 1937’den bu yana yoğurt sözcüğü ve ürününün Türk kökenli olduğunu yazıyor."

Yoğurdun tarihini okuduğunuzda belki kim kelimesini, kimler buldu olarak teláffuz etmek daha doğru olacaktır. Yoğurdu biz bulmuş olsak da patentini Bulgarlar almış. Sanırım yoğurdun tarihçesi için bu kadar bilgi yeterli. Bu konuda daha ayrıntılı bilgi kitapta var. Yazar da tartışmaları izlemeniz için Google’a bakmanızı salık veriyor.

Selçuklulardan ve Osmanlılardan Günümüze Yoğurt bölümünde Avrupalı gözüyle yoğurt, yabancı bir bakışı özetliyor.

İstanul’da yaşayan benim kuşaktan birçok kişi sokaklarda dolaşan yoğurtçuyu bilir. Omzundaki sırığın bir yanında bir tepsi yoğurt, diğerinde terazisi, yoğurt küreği vardı. Evden verdikleri tabağın darasını alır sonra da istenilen miktarda yoğurdu kaba koyardı.

İstanbul’da yoğurt, Silivri yoğurdu olarak anılırdı.

Metin And, Láleli’de oturduğu dönemde, kapıdan geçen yoğurtçuya nasıl seslendiklerini, yoğurt alışverişini çok güzel anlatır. Ünsal’ın kitabında ilk yoğurt tariflerinin nerede yayınlandığını da açıklıyor. İlk olarak Mehmet Kámil’in Melceü’t Tabbáhin’inde tarif veriliyor. Onu izleyen diğer tariflere meraklıysanız, eski usul üzere yoğurt yapabilirsiniz.

Sayfaların yanındaki yazılarda, metni zenginleştiren, bilgileri çoğaltan yazılara, incelemelere yer vermiş yazar.

Sözgelimi, Saray’ın Yoğurtçuları, saray mutfağının çalışanlarını, aylıklarını, yoğurtçuların bunlar içindeki yerini anlatması açısından eğlenceli bir bölüm.

Benim en hoşuma gidenin Kültürümüzde Yoğurt bölümü olduğunu söylemeye gerek var mı?

Bu kadar çok yediğimiz, birçok yemekte kullandığımız yoğurt üzerine yazarlar, şairler neler yazmış. Bir başka açıdan, şiirlerde, yazılarda, atasözlerinde yoğurt nasıl kullanılmış?

Refik Halid Karay, Ahmet Hamdi Tanpınar, Orhan Veli Kanık, Orhan Kemal, Yaşar Kemal, Abbas Sayar, Mahmut Makal, Selim İleri’de yoğurda, yoğurtçuya dair edebi izler bulabilirsiniz.

Atasözlerimizin yoğurtla ilgili olanlarını yazmak, bilineni tekrarlamaktan öteye geçmez.

Bazı atasözlerini gene de yazıma alacağım, duymayanlarınız vardır.

İki bardak kımız içen dertlidir, iki bardak ayran içen ise utanmaz. (Açgözlü)

Çoban isterse tekeden yoğurt çıkarır. (Azme büyük övgü)

Ayran içmeye geldik, ara açmaya gelmedik. (Bu da anlaşmazlığa son verelim çağrısıymış)

Süt Nasıl Yoğurt Olur ki? bölümünün de dikkatle okunacağı kanısındayım.

Bölgelerimize, köylerimize göre farklı yoğurt yapma usulleri, damak tadına düşkün birçok kimse için tarif olarak yararlanılacak bilgilerdir.

Ne kadar çok çeşit yoğurdumuz var, bu demektir ki o kadar çok, ayrı lezzette yoğurt yapıyoruz.

Süzme yoğurt sevenler de unutulmamış kitapta.

Artun Ünsal’ın "Silivrim Kaymak!" çalışması, okurun birkaç yönden ilgisini çekecek özelliklere sahip. Bir yandan yoğurdun tarihini, bir yandan nasıl yapıldığını, öte yandan farklarını okuyacaksınız.

Yoğurt üzerine seçme kitaplardan alıntılarla, başka bir bilimsel ve edebi lezzeti hissedeceksiniz.

Mandıra yoğurdu konusunda da bilgileniyorsunuz Ünsal’ın kitabında. Sanayi Tipi Yoğurt Çeşitleri de unutulmamış.

İyi Bir Yoğurt Nasıl Olmalı, yiyeceğiniz yoğurdun kalitesi kousunda size ipuçları veriyor.

Neden yoğurt yemeli, yoğurdun yararları, her zaman sorduğumuz sorunun yanıtı, bu kitapta, ayrıntılı biçimde veriliyor.

Artun Ünsal’ın kitabının sonunda, kaynakça, dizin yer alıyor. Ama benim için en çarpıcı bitiş, son sayfada Sabri Berkel’in Yoğurtçu tablosunun yer alması.

Hemen hemen hepimizin yediği yoğurdu, kolayca okudum. Yemeğe dair bu tür kitaplar, hem bizim lezzet çeşitliliğimizi artırıyor, hem de öğrenmemizi sağlıyor. Metinlere Cemal Emden’in güzel fotoğrafları eşlik ediyor. Severek, hoşlanarak okuyacağınız iyi bir çalışma.

KİTAPTAN YOĞURT ŞAMPİYONU TÜRKİYE

Türkiye’de 10 milyon sığır, 25 milyon koyun, 6,5 milyon keçi ve 10 bin manda besleniyor. Yılda ortalama 10-11 milyon ton süt üretiliyor ve bunun yaklaşık üçte biri yoğurt ve ayran olarak işleniyor. Ülkemizde, bir bölümü evlerde geri kalanı mandıra ve fabrikalarda, yılda ortalama 2 milyon ton yoğurt üretiliyor. Türkiye’deki evlerin yüzde 96’sında yoğurt tüketiliyor.

Yoğurt pazarı yaklaşık 900 milyon YTL’lik bir hacme ulaşan Türkiye, yılda kişi başına 30 kiloyla dünyada en çok yoğurt tüketilen ülke konumunda. İkinci Bulgaristan’da 22 kilo, Hollanda, Almanya ve Fransa’da ise 20 kilo yoğurt tüketiliyor, ancak bunların daha çok meyveli yoğurt olduğunu belirtmek gerek.

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Mehmet NarlıŞiir ve MekánHece

Sibel K. TürkerAğulaDoğan Kitap

James C. Davisİnsanlığın Hikáyesiİş Bankası Kültür Yayınları

Cüneyt AyralZaman BittiMevsimsiz

Antony WildKahve Bir Acı TarihMB