Tatil için sofra kılavuzu

Annem sürekli bu soruyu, "ben"den "biz"e çevirmem için uyarmıştır, ama nafile, "ben"i bir türlü değiştiremedim.

Kısa süreli gezilerimde, oraya varır varmaz gene klásik sorumu tekrarlarım: Burada ne yiyeceğim?

Her şehrin özel bir yemeği, kendine özgü bir mutfağı vardır. Hele Türkiye’deki çeşit zenginliği düşünülecek olursa, ardı ardına yapılacak seyahatler insana kilo aldırır.

Televizyonda iştahla seyrettiğim, imrendiğim, beni sofraya yönelttiği için kızdığım, ama çok sevdiğim bir yemek programı var.

Mehmet Yaşin’in Lezzet Durakları.

Televizyonda seyrettikten sonra bir kısmını unutuyordum, böylece az yiyordum. Şimdi elimde kitabı var.

Tatile çıkanlar için mutlaka yanlarında taşımaları gereken en önemli, bana kalırsa tek önemli rehber bu kitap.

Mehmet Yaşin, dünyayı dolaştı, şimdi göz ve mide zevkimizin coğrafyasını taradı.

Şirin, yararlı kitabının başındaki önsöz niyetine okuduğum yazı, ’Nerede yiyelim?’den bir bölümü alalım buraya. Çünkü bu soruyu hepimiz sorarız, cevabı için de epeyce emek harcarız, hele grup halindeysek, her kafadan bir ses çıkar, sonuç da alınmaz: "Bu kitabın doğuş öyküsü, ’Nerede, ne yiyeyim?’ sorusuyla başladı. Aslında bu soruyu ilk zamanlar ben de çok soruyordum. Sonra, başta dostlarım olmak üzere birçok okurum da bu soruyu bana sormaya başladılar. Yemeye-içmeye meraklı olduğum için, gezilerimde hep yemek yediğim lokantaların adreslerini, tadını unutamadığım yemeklerin adını defterime kaydediyordum."

Doğru, hep böyle yapar. Ben Uludağ Üniversitesi Öğrenci Şenliği’ne konuşma yapmaya gittiğimde, hemen ona telefon ettim ve çok iyi bir lokantanın adını verdi, böylece kebaptan kurtulup, çok güzel zeytinyağlı yemek yedim.

Türkiye’nin ana coğrafyasının bütün lezzetleri var:

Marmara, Trakya, Ege, Akdeniz, İç Anadolu, Karadeniz, Doğu Anadolu.

Mehmet Yaşin, yalnız size afiyetle yiyeceğiniz bir yer tavsiye etmiyor.

Oraya nasıl gideceksiniz, nerelerde konaklayacaksınız, Lezzet Durakları’nda bu bilgileri de bulacaksınız. Bunun haricinde yemek eksenli bir kent rehberi elimizdeki kitap.

O lokantanın, köftecinin lezzetli yemeklerinin tariflerini de uygulayarak, mutfağınıza katkıda bulunabilirsiniz.

Tatilcilere, lezzetin cazibesine kapılıp oraya gidenlere bir hizmet daha veriyor Yaşin.

Mehmet Yaşin not verdi:

Bakın bu başlık altında hangi hususlara dikkat etmiş.

Temizlik, Lezzet, Servis, Mekan, Tuvalet, Otopark. Aslında gerçekten de önemli bir not çizelgesi.

Türkiye’deki yerel lezzetler arasındaki fark, Yaşin’in kitabında öylesine öne çıkıyor ki, neredeyse bir yemek turizmi için, insan bunca kilometre yol katedebilir.

Sözgelimi, çok sevdiğim badem ezmesi, acıbadem kurabiyesi için Edirne’ye gidebilirim.

Osmanlı’nın coğrafyası genişti, oradan göç edenler beraberlerinde ağız tadını da getirdiler, birçok yerde bu hálá yaşıyor.

Trakya’ya çıktığınızda köfte kavramının çeşitliliği karşısında şaşırabilirsiniz.

İyi yemeğin, hangi aşamalardan geçtikten sonra, ağız tadıyla yenilebileceğini öğreniyorsunuz. İstenilen malzemeyi sağladınız, tarife göre yaptınız, iş pişirmeye kalıyor. O ayrı bir ustalık, ayrı bir hüner istiyor.

Bulunduğunuz yerdeki Lezzet Durakları’na uğrarsanız, bence tatilin tadı çıkar. Hem yeni yerleri tanırsınız, hem yeni lezzetleri. Daha da önemlisi, o tadı tekrar başka bir yerde duyduğunuz zaman, gezdiğiniz yerler yeniden aklınıza gelecektir.

Orta Anadolu’da başka tatlar var, Karadeniz’de başka.

Yemek, beslenme alışkanlığınızı değiştirebilirsiniz, sabah kahvaltısı anlayışınızı terk edebilirsiniz.

Sözgelimi Tire’ye uğradığınızda sabah kahvaltısını kuzu tandırla, pirinç çorbasıyla yapabilirsiniz.

Sadece ana yemekler söz konusu değil bu kitapta, pekálá Bağdat hurmacısının tatlılarını da tadabilirsiniz, kanamış incir pekmezindeki tatlıyı da, ev baklavasını da, lor üzerine dökülen balla yapılmış kahvaltıyı da.

Lezzet Durakları’nda Doğu’ya uğradığınızda, cağ kebabını, kadayıf dolmasını yemeden oradan ayrılamazsınız.

Yazarımız arada bir uyarıyor ama güzel yemekleri öylesine güzel anlatıyor ki, o anda kilo ve kolesterol düşünmek mümkün değil.

Gezinizi tatlandıracak bir kitap. Geziye, tatile çıkarken, kitaplarınız arasına Lezzet Durakları’nı katın.

Mehmet Yaşin, bizim mutfağımızın zenginliğini, örneklerle anlatıyor.

Her eve lázım.

ESKİŞEHİR’DE ÇİĞBÖREK

Eskişehir denince aklınıza ne geliyor, benim aklıma hemen çiğbörek geliyor. Yağın içinde altın sarısına dönen böreğin kokusu tüm irademi yok eder. Çiğböreği Eskişehir’e yıllar önce göç eden Kırım Tatarları getirmişler. Yörenin en lezzetli böreklerinin yapıldığı Çiğ Börek Evi’nin vitrinlerine dizilmiş olan kavurma böreği, katlama, tabak böreği, sar burma, cantık, kalakay, köbete "Tatar hamursuz doymaz" sözünü doğruluyor.

Çiğ Börek Evi’nin sahibi Yetkin Tetik anlatıyor: "Çiğbörek buraya Kırım Türkleri tarafından getirilmiştir. Asıl adı Çağatay Türkçesi’nde "Şıbörek"tir. Bu da leziz, enfes anlamına geliyor. Zaman içinde "Şı" kelimesi "çiğ"e dönüşmüştür. Kırımlılar bu yemeği, evlerine gelen misafirler için yaparlarmış. Hamuru için un, su, tuz; iç harcı için kıyma, soğan, karabiber kullanılıyor. Hamurunu hazırlamak oldukça zahmetlidir. Katlana katlana yoğrulur. Yumuşak olursa içi iyi pişmez ve çok yağ çeker. Çok sert olunca da ağızda dağılmaz. Hamur yoğrulduktan sonra 3-4 saat dinlendirilir. 50 gramlık hamur topları oklavayla açılır, içine daha önceden hazırladığımız harcı eklenerek kapatılır. 160-170 derecedeki kızgın yağda, 20-30 saniye kızartılıp çıkarılır. İçinde maya olmadığı halde çok güzel kabarır."

Yetkin Tetik, şoklama yöntemiyle kızardığı için, böreğin hiç yağ çekmediğini, onun için de sağlığa zararlı olmadığını söylüyor.

FOÇA’DA YOĞURTLU BALIK

Foça’nın vakti baharla birlikte gelir. Bu mevsimde özellikle Eski Foça’nın tadına doyum olmaz. Siz hiç yoğurtlu balık yediniz mi? Yemediyseniz buyrun Eski Foça’ya. Korkmayın zehirlenmezsiniz. Anlatılanların hepsi hurafe... Eski Foça’da Küçük Liman kıyısındaki Liman Restaurant, Ege’nin önemli lezzet duraklarından. Burada balığın en tazesini bulmak mümkün. Kupes, dil, barbun, tirsi, levrek, deniz çipurası. Restaurant’ın mezeleri de çok lezzetli. Hele ahtapot salatası ile kalamar tavanın tadı muhteşem. En önemli yemeği ise asırlardan beri yapılan Yoğurtlu Kupes. Bu yemeği, İlimiye Adası’ndan göç edenler getirmiş buraya. Geçmişi çok eski yani. Kupes balığından yapılıyor.

Liman Restaurant’ın sahibi Hazım Köprülü bize Yoğurtlu Kupes balığının lezzet yolculuğunu şöyle anlatıyor: "Kupes balığını çok az bilen vardır. Müşterilerimiz Yoğurtlu Kupes balığını duyunca şaşırıyorlar. Yoğurtla balık yenir mi, zehirleniriz diyorlar. Ama ben 30-35 senedir bu işin içindeyim. Babamdan kalma bir iş bu, daha Foça’da bu balıktan zehirlenen kimseyi duymadım. Genelde sipariş üzerine yapıyoruz. Balık temizleniyor ve çok kızgın yağın içinde kızartılıyor. Yoğurtlu olduğu için sert olması lazım. Kızarttığımız balığın üstüne sarmısaklı yoğurt ve tereyağında kırmızı biberi kızdırıp gezdiriyoruz. Aynı mantı gibi. Dedemler bu yemeği İlimiye Adası’ndan almışlar, bizler de bugüne kadar getirdik."

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Fazıl Hüsnü Dağlarca Dört Kanatlı Kuş YKY

Vladimir Nabokov İnfaza Çağrı İletişim

Tevfik Çavdar İz Bırakan Gazeteler ve Gazeteciler İmge

John Grisham Masum Adam Remzi

Afet K. Akyol Karanlıkta Mum Işığı Bilgi