Sofranızı zenginleştirin

Gerçekten, lezzet de bir süre sonra tekdüzeleşebiliyor.
Refika’nın Mutfağı - Yeni İstanbul’da yaşam ve yemek üzerine tarifler Cooking New Istanbul Style, kolayca yapabileceğimiz geleneksel ve yeni yemekler öneriyor bize.
Refika Birgül aynı zamanda, hem psikolog hem de bir süredir Hürriyet Cumartesi ekinin de yemek yazarı. Bir psikolog yemeğe dair yazarsa, önce sevgiden söz edecektir.
Görünmeyen Malzeme bölümündeki şu cümle bence bütün lezzetlerin başlatıcısıdır: “Yemeği kim için hazırlıyorsanız ona duyduğunuz sevgi...”
Kitap baharatla, baharatçılarla başlıyor. Alıştığınız lezzete baharatın katkısını bütün mutfak ehli olanlar bilir.
Nereleri gezeceksiniz, nerelere uğrayacaksınız, malzemelerinizi nereden tedarik edeceksiniz? Bilip de unuttuğumuz, kocaman marketlere dalarak ihmal ettiğimiz yerleri hatırlatıyor bize yazar.
Elbette balık pazarlarına gidiyorsunuz ama hangi mevsimde hangi balığı yiyeceğinizi biliyor musunuz? Taze balığı nasıl anlayacaksınız?
Mahalle fırınına, mahalle yufkacısına uğramadan edemem ben de.
Yazar, semt pazarlarını, organik pazarları da ihmal etmemiş.
Zeytinyağı bölümünü de dikkatle okudum. Mahalle kasabı sizin neyi, niçin istediğinizi iyi bilir. Köfte mi yapacaksınız? Dolma için mi istiyorsunuz? Parça et alıp neyle pişireceksiniz, hangi yemeğe hangi eti kullanacaksınız ve bu etler hayvanın neresinden elde edilir? Bunların cevabını da veriyor kitap.
Bir bölüm, yemeğin iyi yapılabilmesi için olmazsa olmazları, mutfak donanımını sıralamış. Bölümün adı; Sahne Arkası: Mutfak, yemek yapan herkesin önem verdiği mekândır. Mutfak aletlerini çok severim, gerekli gereksiz alanlardanım. Bu hazırlıklardan, ön bilgileri edindikten ve elbette eksiksiz bir mutfağı da oluşturduktan sonra sıra yemeğe geliyor. Artık rahatlıkla tarifleri uygulayabilirsiniz.
Yemekleri pişirdikten, afiyetle yedikten sonra elbette sıra çaya, kahveye geliyor.
Refika Birgül, bu keyfinizi de düşünmüş. Güzel bir çay, güzel bir kahve yapmanızın da tariflerini veriyor. Bugün televizyonda yayınlanan bir yarışma programından da sıklıkla duyduğumuz üzere, “iyi sunum” için de gerekenleri anlatıyor kitabın sonunda. Kitabın koordinatörü Göknur Gündoğan, kitabı bakın nasıl anlatmış: Bu kitabı okuyan herkese farklı bir deneyim sunacak çağdaş bir mutfak öyküsü anlatmak istedik. “Katı olan her şey buharlaşır,” sözü aklımızın bir köyesinde, kendimizi geleneksel Türk mutfağının derinliklerine farklı deneyimlere açık olarak bırakıyoruz.
Ulusal, geleneksel mutfağımıza ve deneyimlerimize sahip çıkan bir duruş bu. Bizim için ‘o öyle olmaz, böyle olur!’lar yok. Orijinal olmak için fazladan çabalar da yok. Bu sebepten tarhana, erişte gibi değerleri sıfırdan yapabilmeyi ön plana çıkarmak istedik. Şehir sakinlerinin de bu yemekleri kolaylıkla yapabileceğine inanıyoruz. Füzyon mutfağı yaklaşımının penceresinden yeniden yorumladığımız ‘yemek yapma işini’ sizlerle dört ana eksen çerçevesinde paylaşmaya çalıştık.”
Kitap iki dilde Türkçe-İngilizce yayımlanmış.
Masamızı zenginleştirecek, yeni damak tatları sağlayacak bir kitap.
(Refika’nın Mutfağı, Yeni İstanbul’da yaşam ve yemek üzerine tarifler, Boyut Yayın Grubu.)

DİDEM ŞENOL EGE PAZARLARINI DOLAŞIYOR

Didem Şenol’un kitabının şirin bir adı var: “Kızımız Defne’yi, Oğlumuz İskorpit’e...”
İkinci başlığı da şu: ‘Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler’.
Yazar, bakın Ege’yi kaç lezzet birimine ayırmış: Havran, Urla, Alaçatı/Ödemiş, Tire, Milas, Yalıkavak, Muğla, Ula, Marmaris, Bozburun, Datça.
Şenol, sadece yemek tarifi vermiyor, hangi yemek ve malzemesi nereden geliyorsa o bölgeyi bize gezdiriyor. Pazarından alacaklarımız konusunda bilgi veriyor, ufak bir anısını aktarıyor ve sonra da yemek tarifine geçiyor.
İşte Alaçatı/Ödemiş bölgesinden yemekleri anlatmadan önce bizimle paylaştığı anılarından biri: “Alaçatı’nın havası, güneyde hasretini çektiğimiz türden, esintili ve serin. Sahildeki sörfçüleri seyredip biraz nefes aldıktan sonra akşam yemeği için Gökçen Abi’ye gidiyoruz. O anlatıyor, biz dinliyoruz. Anlattıkça, çocukluğunda kurulan bol sohbetli, bol kahkahalı uzun yemek masalarını gözümde canlandırıyorum. Mırıldandığı kantolar, hazırladığı muhteşem lezzetli yemekler ve anlattığı yöresel yemekler gecemize renk katıyor. Taze barbunya fasulyesi ve ve çalı fasulyenin beraber pişirildiği çakıldağı; soğan, sarmısak, minik kabaklar ve tulum peyniriyle fırınlanmış sinkontiyi; sarmısaklı deniz fasulyesini; kekikle sotelenmiş hoplatmayı büyük bir keyifle yiyoruz.”
Uzun lafın kısası öyle, malzemeleri sıralayıp gösterişli bir yemek fotoğrafından sonra tarifi verip “afiyet olsun,” diye işin içinden çıkmıyor Şenol. Kitabın girişinde de bunu şöyle açıklıyor: “Yemek yaparken daima o mevsime has malzemeleri kullanıyorum. Bu kitap için on bir Ege pazarını değişik mevsimlerde dolaşıp her mevsim tezgâhların renklerinin değişmesini seyretmenin tadını çıkarttım. Hepsi kendi içinde değişik tatlara, kokulara ve dokuya sahip. Bir ürünü mevsiminde pişirdiğim zaman zorlama olmuyor yemekler. Hiçbirini fazla süslemeye allayıp pullamaya gerek kalmadan sade halleriyle de çok lezzetli tabaklar çıkıyor ortaya.(...)”
Ege’nin yemeklerinin tadını çok severim.
Semt pazarlarını gezerken, özgün malzemeleri de sıralıyor, oraya gittiğinizde bulacaklarınızla birlikte, tazesinin nereden temin edilebileceğini de aktarıyor.
Uzun emeklerle hazırlanan yemeklerin yanısıra, közlenmiş patlıcanlı ve tulum peynirli tost da doğrusu karın doyuracak bir yemek.
Sadece Ege’ye gittiğinizde, orada bulunduğunuzda değil, yaşadığınız şehirde de bunları sağlamak için lezzet çabası gösterin. İnanın buna değer.
(Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite..., Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler, Didem Şenol, Yapı Kredi Yayınları)

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Cem Uçan / Başlangıç Noktasına Geri Dön! / Doğan Kitap
Stefan Zweig / Clarissa / Can
F.Saadet Bilir - Ali F. Bilir / Abdülkadir Bulut ‘Kasabalı Lorca’ / E Yayınları
Ernie Trory / Özgürlük Savaşı / Yazılama
Beşir Ayvazoğlu / Divanyolu / Kapı Yayınları