Ağız tadınızı çeşitlendirin

Başlığı yazdıktan sonra şöyle düşündüm: “Kendin damak tadında tutucu davranıyorsun, başkalarına verdiğin tavsiye farklı.”
Mehmet Yaşin’in ‘ıstanbul Lezzetleri’ kitabını okursanız, iki unsurun da bir arada bulunabileceğini kabul edersiniz. Bakın kitap kaç bölümden oluşuyor: Çorbacılar, Köfteciler, Kebapçılar ve et lokantaları, Balık Lokantaları, Hamur ışleri, Tatlıcılar ve Pastaneler, Meyhaneler, Türk Mutfağı, Esnaf Lokantaları, Dünya Mutfağı, Etnik Lokantalar, Lüks Lokantalar, Diğer Lezzetler.
Sunuş’ta, gastronominin turizmde oynadığı rolü ve kitabının özelliğini açıklıyor Yaşin: “Gastronomi, turizmde artık önemli rol oynamaya başladı. ınsanlar değişik ve lezzetli yemek yemek uğruna, yüzlerce hattâ binlerce kilometre yol kat etmeyi göze alıyorlar. Lezzet kâşifleri, damak düşkünlerinin kahramanı haline geldi. Onların gösterdiği adresler, onların çizdiği rotalar neredeyse Piri Reis’in haritasına eşdeğer oldu.
Haksız da değiller. Bunca yeme içme mekânı arasında en doğru adresleri bulmak çok zor. Örneğin New York’taki restoran sayısı on binlerle ifade ediliyor. Hepsini dolaşmaya birkaç ömür gerek. Meselâ Montreal... Nüfusu üç milyon ama restoran sayısı beş bin. Londra, Paris, Berlin, Roma ve diğerleri... Kentlerin değeri restoran sayısıyla ölçülür oldu. Yıldızlılar, etnikler, ünlü şeflerin mekânları, en lezzetliler, en çılgınlar, en garipler, en yenilikçiler, en eskiler... Bunları ayıklamak, hedefi on ikiden vurmak epey zor. ışte bu noktada guide’lar devreye giriyor. Küçük yorumlar, puanlamalar, öneriler damak düşkünlerini doğru mekânlara yönlendirmede yardımcı oluyor. Tabii güvenilir olmak kaydıyla...”

İŞTAH AÇIYOR

İstanbul’da yaşayan, dışarıda yemek yeme alışkanlığı olanları ben ikiye ayırırırm: Birinci takım, yıllardır alıştığı lokantaya gider, oranın çalışanları da sürekli müşterilerinin ne yiyeceğini, ne içeceğini bilirler, ben bu takımın içinde yer alırım. Bir yemek uğruna çok çaba harcamam, seçim tereddütleri yaşayıp keyfimi kaçırmam.
Bir de ikinci takım vardır ki, değişik tatlar, yeni lezzetler, yeni mekânlar, farklılıklar peşindedirler. Ne kadar başarılı olduklarını bilemiyorum açıkçası...
Mehmet Yaşin’in kitabı onların başarı oranını yükseltecek bir kitap. ‘ıstanbul Lezzetleri’ kesinlikle alelade bir restoranlar, yemek yenecek yerler listesi sunan bir kitap değil. Ben, lokantaların genel lezzet özelliklerini öğrenmek amacıyla okumaya başladım, bir roman gibi heyecanla okuyup bitirdim. Çünkü soğuk ve mekanik bir dille, bu lokantada şu yenir, şöyle özellikleri vardır, demekle yetinmiyor. Her mekânın favori yemeği hakkında detaylı bilgiler var. Öylesine içten ve coşkuyla tasvirler yapıyor ki, iştah açıyor.
Yazış biçimini de çok beğendim. Lokantanın adını veriyor, hangi yemeklerle tanındığını sıralıyor, lokankanın konumunu da anlattıktan sonra, en önemli bölüme geliniyor: “Neden gidilir?” Kitapta cevaplanan en önemli soru bu belki de... Böylece gitmek için önemli lezzet gerekçeleri sizi oraya yönlendiriyor. Lokantaların sahiplerinin, işleticilerinin öyküleri de kitaba bir edebiyat lezzeti katmış.

LEZZET HARİTASI

Lokantayı beğendiniz, gittiniz ya da gitmediniz ama kitaptan favori yemeğin tarifini okuyabilirsiniz. Dilerseniz önce kendi mutfağınızda yapıp karar vermede bir deney de yaşarsınız.
İstanbul gibi büyük kentlerde gerçekten lezzet haritası önemlidir, insanın yemekte bazı özelliklere dikkat etmesi gerekir. ışte bu yıldızlama da kararınızı etkileyebilir: Temizlik, Lezzet, Servis, Mekân, Tuvalet, Otopark/vale.
Mehmet Yaşin, yalnız ıstanbul’un değil Anadolu’nun da lezzet duraklarını yazmıştı, Türkiye’nin neresine giderseniz gidin, onun kitaplarından yararlanırsanız, iyi bir yemek yiyebilirsiniz. Yöresel yemeklere meraklıysanız, gene onun kitaplarına başvurmalısınız.
Gelelim kitapta özel dikkatle okuduğum ‘Tatlıcılar ve Pastaneler’ bölümüne... şahsen, o bölüm eksik kalmış, Divan, Pelit, Venüs pastanelerinin adı geçmiyor. Hemen Yaşin’i aradım ve yeni baskıda o eksiklikleri tamamlayacağını söylediği için ben de gönül rahatlığıyla bu kitabı yazabildim.
İyi yazılmış, yemek ve lokanta seçmede bizi bilgilendirecek hoş bir çalışma.
(ıstanbul Lezzetleri, Mehmet Yaşin, Doğan Kitap)

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Vladimir Nabokov / Maşenka / ıletişim Yayınları
Onur Bilge Kula / Estetik ve Edebiyat / Türkiye ış Bankası Kültür Yayınları
Stefan Zweig / Satranç / Turkuvaz Kitap
Oscar Wilde / Mürver Ağacı / Can Yayınları
İsmail Kara / Rize Defteri / Dergâh Yayınları