Yazın tadını mutfakta da çıkaralım
Kavun ve kuzukulaklı bir salata mı alırsınız yoksa karpuz, kırmızı soğan ve zeytinli bir salata mı? Üzümü ceviz ve koyun peyniriyle harmanlayıp ızgara tavuk ve et yanında sunmak da ferah bir seçenek. Kırmızı üzüm ayran aşında da çok güzel oluyor bence... Anjelik erik de tezgâhlarda; erikleri şeker ve suyla pişirip süzüyorum, çocuklarım erik suyunu çok seviyor. Pişmiş erikleri daha sonra blender’da zeytinyağı ve limon suyuyla çekip hoş bir sos elde ediyorum. Bu sosu taze fasulye pişirirken ve erikli kuru fasulye piyazı yaparken de kullanıyorum.
Meyveli salatalara alışık bir nesil değiliz biz. Ama bu konuda gençlerin daha az konservatif olduğunu düşünüyorum. Restoranım Gram’ın salata büfesinden yemek seçenlere yardımcı olurken yaşıtım hanımların meyveli salataları daha az tercih ettiğini gözlemledim. Erkeklerse zaten salatalardan çok zeytinyağlılara ve yoğurtlu başlangıçlara yöneliyordu. Tüm bu deneyim yine de Gram’ın mutfağında meyvelerle oynama eğlencemizi elimizden almıyor. Lezzette denge yakalamanın tatlı, ekşi, tuzlu, acı dengesinden geçtiğini bence misafirlerimiz de yavaş yavaş deneyimleyerek fark ediyor.
İlk olarak mevsimi geçmek üzere olan çilekten başlayayım. İnce ince dilimleyip semizotu, kuzukulağı, roka, körpe ıspanakla salataya katabildiğimiz gibi bazen çileği püre haline getirip salata sosuna ekleyerek tatlı bir koku ve aroma elde edebiliyoruz. Bence çilekli salatalara, keçi peyniri, Erzincan koyun tulumu, Konya küflü gibi peynirler yakışıyor. Bu salatanın sosuna varsa kırmızı şarap sirkesi veya balsamik de güzel olabilir. Dilimlenmiş çilekleri iyi bir nar ekşisinde önden biraz marine etmek de iyi olabilir. Bir yemiş koyacaksam çilekle bademi tercih ederim. Bazen suda bekletip soyduğum bademleri ince ince kesmeyi severim. Bazen kavurduğum bademleri gelişigüzel doğrarım... Manda mozzarella veya burrata’lı bir salata hayal ettiysem çilek püreli sosa bulanmış roka ve kavrulmuş badem, şahane bir öğle yemeği olabilir.
Şeftalili ıspanak salatası...
Kayısının da tam mevsimi... Kayısıyla zeytinyağlı fasulye pişirmeye bayılıyorum ben ama elbette kayısı katıyorsam domates koymuyorum. Kayısıyı acı badem, bebek ıspanak ve tulum peyniriyle buluşturmayı da çok seviyorum. Gram’da baklagil salatasına bol ot ve minik minik kesilmiş kayısılar ekliyoruz. Baklagil salatasını 2 ölçü yeşil mercimek ve 1 ölçü buğdayla hazırlasak da sadece mercimekle de yapabilirsiniz.
Izgara edilmiş anjelik erikle göz alıcı sunumlar hazırlayabiliriz.
Şeftalinin tazesi ayrı, ızgarası ayrı güzel... Izgara şeftali, roka ve İzmir tulumu şahane bir üçlü bence... Ama bu ay anjelik erik suyuna verdim kendimi. Eriklerin çekirdeklerini çıkarıp şeker ve suyla pişirip süzüyorum, çocuklara servis ediyorum. Pişen erikleri blender’a koyup zeytinyağı ve limon suyuyla çekiyorum, çok hoş bir sos elde ediyorum. Bu sosu pişmeye yakın taze fasulyeye (domates katmıyorum) ekliyorum. Bazen de yine domates yerine erik kattığım kuru fasulye piyazını soslamak için kullanıyorum. Kayısı gibi erik de pişince apayrı bir derinlik kazanıyor. Salatalara ekleyeceksem erikleri çok öldürmeden sotelemeyi veya ızgaralamayı tercih ediyorum.
Tezgâhlardan kalktı ama bahsetmeden geçmeyeyim. Aklınızda bulunsun, yeşil erik cacıkta ve kısırda çok lezzetli oluyor. Kıtırlık ve ekşilik istediğiniz her türlü salataya da katabilirsiniz. Kısıra yakışanlardan bir diğeri de karpuz... Ama otu bol olmalı. Özellikle taze naneyi atlamamak lazım. Tabii meyveli kısırlara salça koymuyorum. Sıcak suyla şişirdiğim bulguru bol zeytinyağı ve limon suyuyla soslayıp küp küp kesilmiş karpuz, beyazpeynir ve bol çörekotu koyuyorum. Karpuz kırmızı soğan ve siyah zeytinli salatalarda da nefis! Beyazpeynir ve kapari de ekleyebilirsiniz, şahane bir denge yaratıyor. Kavun, ince kıyım rezene, portakal kabuğu, kuzukulağı ve reyhanla çok hoş bir salata yapabilirsiniz. Kısırda da aynı karpuz gibi kavun kullanıyorum bazen. Salatalık, deniz börülcesi, limon kabuğu, kavun da iyi bir meze olabilir.
Üzümlü ayran aşı
Üzüm tezgâhlara çıktı. Kırmızı veya pembe üzüm ayran aşında çok güzel oluyor. Ayran aşı hazırlarken buğdayı haşladığım suya yoğurt ve sirke ekliyorum. Üzüm koyacaksam nohut koymuyorum. Taze nane yerine reyhan ekliyorum. Taze üzüm tüm salataların parçası olabilir. Üzümü koruk halinde kullanacaksam çoban salatasına ekliyorum. Üzüm, ceviz, tulum veya koyun peyniri ızgara tavuk, et yanına iyi bir alternatif.
İncir için biraz daha beklememiz gerekiyor ama ben nasıl kullandığımı şimdiden anlatayım. Sotelenmiş inciri ılık humusun üzerinde servis edebilirsiniz; bu tabağa fırında kurutularak kıtır hale getirilmiş pastırma da ekleyebilirsiniz. Taze incir, çamfıstığı, az sarımsak ve sotelenmiş pastırma, kıtır bir ekmek üzerinde iyi bir içki yanı başlangıcı da olabilir. İnciri kızarmış hellim peyniriyle kullanmayı da seviyorum. Bu ikiliyi salata parçası yapmak dışında bazen ekmek üstü olarak da servis ediyorum. Eğer ekmek üzeri yapacaksam taze biberiye ve bal da eklemeyi seviyorum. Taze inciri basmatiye ekleyerek muhteşem bir pilav da yapabilirsiniz.
Ekşi otlara bal ve arı poleni
Tüm bu meyvelerden sadece kayısıya yakışıyor bence ceviz ama yerine ve eldeki malzemeye göre çok farklı tabaklar hazırlayabiliriz. Meyveli salataların dengesini sosla yakalamak da mümkün. Son dönemde bal eklediğim salata soslarına arı polenini de yakıştırıyorum. Ama bu salataların otlarının ekşi olmasını tercih ediyorum.
Yazın tadını mutfakta da çıkaralım. Bildiğimiz yollardan çıkmak tahmin etmediğimiz lezzetlerle karşılaşmamıza sebep olabilir. O zaman biraz cesaret!
Kayısılı baklagil salatası
Kayısı ve peynirli roka salatası
NE LAZIM?
◊ 1 ölçü buğday
◊ 2 ölçü yeşil mercimek
◊ Kayısı
◊ Maydanoz
◊ Roka
◊ Kereviz sapı
◊ Rezene sapı
◊ Taze soğan
Sosu için
◊ Bal
◊ Limon
◊ Zeytinyağı
◊ Tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Buğday ve mercimeği ayrı ayrı haşlayın.
◊ Bal, yağ, limon ve tuzla hazırladığınız sosu baklagiller ılıkken üzerine dökün.
◊ Tüm ot ve sapları ince ince, kayısıları küp küp kesin. Tüm malzemeyi bir tabakta karıştırın. Bazen ufalanmış beyazpeynir de ekliyorum, evde varsa deneyebilirsiniz.
Karpuzlu kısır
NE LAZIM?
◊ 2 dilim karpuz
◊ 1 su bardağı ince bulgur
◊ Taze nane
◊ Maydanoz
◊ Roka
◊ Beyazpeynir
◊ Çörekotu
Sosu için
◊ Zeytinyağı
◊ Limon suyu
◊ Limon kabuğu rendesi
◊ Tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Bulguru bir kaba alın, üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip kapağı kapalı şekilde bekletin.
◊ Bulgurlar şişince tuz ve zeytinyağı, limon kabuğu rendesi ve limon suyunu ekleyerek lezzetlendirin.
◊ İnce ince kıyılmış taze nane, maydanoz ve rokayı ilave edin.
◊ Çekirdekleri ayıklanmış ve küp kesilmiş karpuzu ve beyazpeyniri ekleyip en son üzerine çörekotu gezdirin. Bu tarifi aynı malzemeleri kullanarak kavunla da yapabilirsiniz.
