Çocukluğumdan bugüne en sevdiğim kızartmalar

Babaannem her sabah tereyağı yerdi. Şekeri yüksek diye her zaman kendi deyişiyle ölçülü yedi ve hiç ifrata kaçmadı. 96 yaşına kadar yaşadı. Kuzenimin çocuğunu gördü. Torunları için hazır tuttuğu çikolata-şeker dolabına gömülmemize göz yumdu. Her gün bir Amasya elması yemeyi hiç aksatmadı. Amasyalıydı.

Datça’da pazarın dibindeki evlerinden beraber pazara yürürdük ben çocukken. Pazara kahvaltıdan önce gidilirdi. Sonra deniz, sonra kahvaltı... İyi patates, domates, patlıcan seçmeyi ilk ondan öğrendim diyebilirim. Kasaba gittiğimizde kasabın sahibinin ensesinin ürperdiğini hissederdim babaannemi görünce. Kıyma makinesinin içinde eskiden çekilmiş et kalmasın diye uzun uzun ne yapılması gerektiğini anlatır, kasap tezgâhındaki Cemal Abi’yi sorularıyla yıldırırdı canım babaannem.

Patatesler taze olmalı

Yazın Datça’daki evde bol bol kızartma da yapılırdı. Şimdilerde herkesin iki adım geriden baktığı kızartmalar o zamanlar bizim evin mutfağının vazgeçilmez parçasıydı. Patlıcan, biber kızartması bazen tam öğle yemeğine yakın kızartılır; taze domates, sarımsak, sirke ve şekerle yapılan sos üzerine dökülüp sıcak sıcak yenirdi. Bazen sarımsaklı yoğurt da eklenirdi. Annemse kendi aile evinden gördüğü usulde patlıcanı 2’ye bölüp uzunlamasına ince dilimler halinde keser; tuzlar, sudan geçirip kuruttuktan sonra kızartır. Sonra bir borcama kat kat, didiklenmiş patlıcan ve sarımsaklı yoğurt koyardı. Bu şekilde hazırlanan kızartma 1 gün buzdolabında bekleyince annemlerin deyişine göre tadı otururdu.

Yazın bir vazgeçilmezi de köfte-patatesti. “Ekmekli, kimyonlu, maydanozlu cızbız köftenin püf noktası harç birleştikten sonra tezgâha vurarak pat pat diye ses çıkartmak” derdi annem. Ben de en çok bu kiloluk köfte harcının tezgâha vurulma işlemini severdim. Daha doğrusu komik bulurdum. Patateslerse olabildiğince tazelerinden seçilirdi. Eski yani beklemiş patatesin nişastası daha yoğun olduğu için çıtırlaşmıyor. Taze patatesler uzun ince çubuklar halinde kesilip buzlu suya konurdu. Biz günümüzde lokantada 1 gece suda bekletiyoruz. Ama zaman darsa birkaç saat durması da yeterli olur. Sonra çok çıtır için 2 kere ama vakit darsa 1 kere fındık yağında kızartıp servis edilebilir. Babaannemlerde kızartma zeytinyağında yapılırdı. Evde bayağı ağır bir koku olurdu. Zeytinyağı diğer rafine yağlara göre daha hızlı yanıyor, eğer onunla kızartma yapacaksanız yağın yanmamasına dikkat etmekte fayda var. Ben köfte-patatesi yedikten sonra gidip 1 saat uyurdum. Aslında çocukken bu öğle uykusu denen şeye çok karşıydım. Seneler içinde öğleden sonra uyuyabilecek zamanın olmasının ne büyük bir ayrıcalık olduğunu daha iyi anladım. Zaten bir hafta her gün öğleden sonra yatın, uyuyamadığınız zaman bir hırçın oluyorsunuz. İşte bütün olay koşullanmakta...

Babaannem daha unlu yapardı

Neyse konuyu dağıtmayayım, bir diğer sevdiğim ve bana yazı hatırlatan kızartma da patates kroket. İyisi az bulunur. Eski kaşarlı şahane bir kroket yapmayı kafaya koyarsanız diye tarifini sayfada paylaşıyorum. Yazın soğanı önceden tuzlanmış, şöyle domatesleri suyunu bırakmış çobanın yanında patates kroket, bir de buz gibi bira; değmeyin keyfime.

Yine sıcak yaz günlerinde cacığın birçok değişik şeklini yapmak mümkün ama yaz deyince aklıma hep rendelenmiş salatalıklı, sarımsaklı ve bol dereotlu bir cacık geliyor. E, tabii yanında da sigara böreği... Bol maydanoz ve beyazpeynirli severim ben, babamsa kıymalı...

Sigara böreğinin çıtır çıtır olması ve yağ çekmemesi için öncelikle kızartırken mümkünse böreklerin soğuk olması iyi olur. Bir de tabii ne sigara böreğini ne de muska böreğini sıkı sarmamak lazım. Sıkı sarılmış börek kalın bir hamur tabakası oluşturuyor. Aralarına yağ girebilen böreklerse çok daha çıtır oluyor. Ama iyi börek için en önemlisi yufkanın günlük olması. Taze yufkayı çok sıkı olmayacak şekilde sarıp buzdolabında 1 saat dinlendirdikten sonra kızartınca sonuç gerçekten çok iyi oluyor.

Çocukluğumda mücver de yazın vazgeçilmez kızartmalarındandı. Babaannem daha unlu yapardı bana göre. Onun yaptığı mücveri ertesi gün soğuk soğuk yemeye bayılırdım, özellikle de ekmek arasına koyarak... Mücverde de kızartmadan önce harcın soğuk olması önemli bu arada. Bir de benim gibi az unlu hazırlamak isterseniz kabağın suyunu sıkmadan olmaz. 

Seneler içinde Yunan adalarındaki gibi kabak kızartması yapmayı hedefledim. Lokantam Maya’nın ilk zamanlarında biralı çıtır kabak yapardık ama şimdilerde mısır nişastasına bulayıp kızartıyorum. Veya kızartmadan önce soğuk suya batırıp çıkardıktan sonra kurulayıp kızartıyorum. Kabak ne kadar çıtır olursa o kadar hoşuma gidiyor.

Mısır ve kanola yağından uzak durun

Yazın yine bu ruhla kızartılacak bir sebze de bamya. Büyükçe bamyaları (tepesini kesmiyoruz ama yemiyoruz da... Tutacak gibi oluyor) mısır unlayıp veya nişastalayıp kızartmanızı öneririm, çok güzel bir içki yanı aperitifi... Çocuklar için tavuk veya balık paneleyip yanına bol limonlu ezme patates salatası hazırlıyorum bazen. Tavuk ve balığı lezzetlendirmek için kızartmadan önce buladığınız una istediğiniz baharatı katabilirsiniz. Patatesi sıcakken çatalla ezerek içine önce limon suyu, sonra tuz ve zeytinyağı yediriyorum. Kızartmaların yanına ekşiyi yakıştırıyorum.

Kızartmalar benim kaçındığım yemekler değil. Tabii ne sıklıkta tüketildiği önemli, haftada 1-2 bence yaz mutfağı için gayet kabul edilebilir. Dikkat edilmesi gereken şey, yanmış yağ kullanmamak, olabildiğince yeni yani tencereye/ tavaya hiç girmemiş yağ kullanmak. Ayrıca fındık ve zeytinyağında kızartmak; mısır, kanola ve soya yağlarından uzak durmak. Kızartacağınız malzemeyi yeteri kadar kızmış yağa atmak ve yağdan çıkardığınız malzemeyi kâğıt havluya almak da bir o kadar önemli.

Benim çocukluk anılarımın benzerlerini bugün kendi çocuklarım için yaratmayı önemsiyorum. Eski günlere ait sıcak hisler, yediğimiz yemeklerden çok daha kalıcı oluyor. Güzel hatırlanan sofralar bence çok kıymetli çünkü hayatın bir dönemini simgeliyor. İki kızartma eksik, üç kızartma fazla; hep beraber hazırladığımız güzel yaz sofraları hayatımızdan eksilmesin. Bol anı biriktirdiğimiz keyifli zamanları hep beraber yaratalım. Doymaktan öte, yemek etrafında güzel bir yaz olsun.
Eski kaşarlı patates kroket

NE LAZIM?

◊ 500 gr patates (kabukları soyulmuş)
◊ 150 gr un
◊ 200 gr rendelenmiş eski kaşar
◊ 2 yumurtanın sarısı
◊ Tuz, karabiber

Kızartmak için

◊ Galeta unu
◊ Fındık yağı

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri haşlayın ve ezin. Yavaş yavaş unu ekleyin, ezerek hamur haline getirin.
◊ Tuz ve karabiberle tatlandırın.
◊ Peyniri ekleyip iyice yoğurun. Top şeklinde köfteler yapın, önce çırpılmış yumurta sarısına, sonra galeta ununa bulayıp kızgın fındık yağında kızartın.

Mücver

NE LAZIM?

◊ 1 kg kabak
◊ 1’er demet maydanoz, taze
soğan ve dereotu
◊ 150 gr beyazpeynir
◊ 4 yumurta ◊ 200 gr un
◊ Tuz, karabiber
Kızartmak için
◊ Fındık yağ

NASIL YAPARIM?

◊ Kabakları soymadan rendeleyin ve bir tutam tuzla ovarak bir süzgece koyun.
◊ Suyu süzülen kabakları elinizle sıkın, ince ince kıyılmış yeşillikleri, rendelenmiş peyniri ekleyip karıştırın.
◊ En son yumurta, un ve karabiberi ilave edin, harcı dinlenmesi için buzdolabında yarım saat bekletin.
◊ Fındık yağını tavada kızdırın, kaşık kaşık döktüğünüz mücverleri her tarafı kızarana dek pişirin.

Annemin yoğurtlu patlıcan kızartması

NE LAZIM?

◊ 2 büyük kemer patlıcan
◊ 1 kg yoğurt
◊ 1 diş sarımsak
◊ Tuz ◊ Fındık yağı

NASIL YAPARIM?

◊ Sarımsağa bir tutam tuz serpip ezin. Yoğurda yedirip kenara alın.
◊ Patlıcanları pijama şeklinde soyun, önce enlemesine 2’ye kesin, sonra da uzunlamasına yarım parmak kalınlığında doğrayın.
◊ Patlıcanlara biraz tuz serpip kenara alın. Acı suyu çıkınca yıkayıp güzelce kurulayın.
◊ Fındık yağını kızdırın, patlıcanları altın sarısı olana kadar kızartın. Bir çatal yardımıyla uzun ince parçalara ayırın, yani didikleyin.
◊ Derince bir servis tabağına en alta yoğurt gelecek şekilde bir kat yoğurt, bir kat patlıcan dizin. Buzdolabında 1 gece bekletin, ertesi gün servis edin.