Pazı sarmasına nohut, kinoaya taze börülce...

Tatlı bir temmuz günüydü Sakarya’daki Maksudiye Köyü’ne gittiğimde... Buradaki Sakarya Nehri bir zamanlar çok daha büyükmüş, hatta sandallarla gezintiye çıkarlarmış. Şimdi eskiden nehrin olduğu kimi noktalarda yürüyoruz. Biliyorsunuz; suyumuz azalıyor, toprağımız verimsizleşiyor; bu ortamda yerel üreticilerin, iyi tarım peşinde koşanların, atalık tohum kullananların önemi her geçen gün artıyor. Sakarya’daki Jade Çiftliği’nin sahibi Berin Ertürk onlardan biri. Gazetecilikten emekli olmuş, yıllardır toprakla uğraşıyor. İstanbul’dan kaçıp buraya, baba toprağına gelmiş. Çok ama çok leziz sebze ve meyveler yetiştiriyor.

Berin Abla kendisi gibi bilinçli üretim yapan yerel üreticilerle bir araya gelerek Sakarya Küçük Üretici Dayanışma Ağı’nı (SAKÜDA) kurmuş. Yıllardır her hafta bir e-posta (Berin Abla adına mektup diyor) yazıp kendilerine abone olan tüketicilere o hafta bahçelerinde, bağlarında ne varsa liste liste yazıyorlar. 10 kilo patates, 20 kilo salatalık, 3-5 kilo yabanmersini... Ne istediğinizi söylüyorsunuz ve aynı hafta içinde İstanbul’daki dağıtım noktalarından bez çantalarınızla teslim alıyorsunuz. Ben bamyanın bu yılki ilk hasadına denk geldim, henüz listelerine giremeyecek kadar azdı. Elinde yalnızca 1 kilo vardı, onu da bize sundu. Yanında bahçeden domates, salatalık, soğan... Olabilecek en güzel öğle yemeğiydi.

Yazarımız Deniz Yoldaç (solda), Berin Ertürk’le Sakarya’da bir araya geldi.

Bir link iletiyorlar, o formu doldurup e-postalarına abone olabiliyorsunuz. İstanbul’a döndükten sonra ben de abone oldum, ilk e-postamı, Berin Abla’nın deyişiyle ilk mektubumu aldım. Şöyle yazıyordu: “Günaydın arkadaşlar, yıllardır çocukluğumun fasülyesini arıyorum-‘Ayşe Kadın’. Henüz bulamadım. Ne yazık ki ne bitkinin şeklini, ne tohumun rengini biliyorum. Pişmiş olarak tabaktaki hali de pek ipucu oluşturmuyor. Ama o aroma, o tad unutulacak gibi değil. Hala o adla satılan fasülyeler var ama hiç biri ‘o fasülye’ değil... Önce ‘Boncuk Ayşe’ çıktı piyasaya, derken ‘Alman Ayşe’, ‘Sırık Ayşe’, ‘Ayşe Fatma’, falan filan... Bizim kadın yok oldu ortadan! Verimi mi yüksek değildi? Yola mı çok dayanmıyordu? Kilo mu basmıyordu? Neydi garibimin suçu bilemiyorum ama ‘piyasa’ hazretleri yuttu, yok etti Ayşe Kadını... Nasıl mı yok oluyor yerli çeşitlerimiz? Aynen böyle: verimi yüksekler, raf ömrü uzun olanlar, kilo basanlar kazanıyor. Gıda değeri ve lezzet tercih ölçüsü olamıyor. Söz konusu olan gıda ama gıdanın esas özelliğinin -besin değerinin- lafı bile yok! Gezegenimiz son 120 yılın en sıcak Temmuzunu geride bırakıyor. Bakalım Ağustos’ta ne sürprizler yağacak göklerden!”

Bu hafta Sakarya seyahatimden esinlenerek hazırladığım tarifleri anlatmak istedim size... Ayıklanmış taze bamya, doğranmış patates, kabak ve soğanı dilediğiniz baharat çeşitleri, tuz ve zeytinyağıyla marine edin, sonrasında fırında pişirin. Fırında sebze yaparız hepimiz ama bir de bamyalı deneyin, eminim, seveceksiniz. Barbunya ve nohutlu salata da nefis! Haşlanmış barbunya ve nohudu salatalık, domates ve yeşilliklerle karıştırıyoruz; üzerine tuz, limon suyu ve zeytinyağı gezdiriyoruz. Bunu bir de barbunyasız yaptım; buzluktaki brokolileri ve biraz sarı biberi soteleyip ekledim, şahane oldu!

Dilimlenmiş patatesleri şekersiz yulaf sütüyle hazırladığınız beşamel sos ve rendelenmiş vegan peynirle harmanlayıp fırında graten yapmak bir diğer önerim. Kinoa salatası tarifini daha önce verdim, genelde kısır gibi yapıyoruz. Bir de taze börülceyle deneyin. Taze börülceyi tuzlu suda haşlayıp doğrayın. Haşlanmış kinoa, doğranmış kırmızı kapya biber ve yeşilliklerle birleştirin. Bazen de limon suyu ve fesleğen sosu döküyorum. Fesleğen sosunu parmesan peynirsiz pesto sos gibi düşünebilirsiniz. Pazı dolmasını sevenlere bir de nohutlu iç harçla hazırlamalarını öneririm. Sıkı sıkı sarmak zor olabilir, o yüzden nohutları haşladıktan sonra biraz ezin. Bu sarmaları tencereye dizip üzerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirin, ufak bir tabağı ters çevirip kapatın; kısa sürede pişiyor.

Sakız kabak ruloları da son önerim. Kabakları ince uzun dilimler halinde kesin. Baş kısmına doğranmış taze nane kattığınız şekersiz yerfıstığı ezmesinden birer kaşık koyup sarın. Buharda 5 dakika pişirin; harika bir ara sıcak oluyor.