İyi ki inandığımız tatların peşinden gitmişiz

Bir işletmenin yıllarca ayakta kalmak için dönüşüme gitmesi, kendini sık sık yenilemesi bence çok önemli. Pandemiden yaklaşık 6 ay önce başlamıştı restoranım Limonita’nın serüveni... Kozyatağı’nda, yüzde 100 vegan bir restoran olarak hizmet vermeye başlayan ilk şubem çok kısa zaman içerisinde vegan ve vejetaryen opsiyonları zenginleştirdi. Üçüncü yılının sonunda ikisi Moda’da, diğeri Kozyatağı’nda olmak üzere 3 şubeyle yola devam ettik; Moda’da bir de Vegan Kasap’ı açtık.

İÇLİKÖFTEDEN PASTIRMAYA...

Bir işletme yönetmek, şeflik ve girişimcilikten çok farklıymış, bunu gerçekten zor yollardan öğrenmek zorunda kaldım. Beraberinde gelen birçok yönetimsel süreci öğrenmek için yüksek lisansa başlayıp işletme okudum. Akademiyle pratiğin ne kadar farklı ilerlediğini, tabii vegan bir işletme olmanın kendine has dinamiklerini gördüm.

Kozyatağı’ndaki şubemiz önce sadece restorandı, sonra bir ara üretim tesisimize dönüştü, sonra da yalnızca paket servis veren bir mutfak olarak yeniden aktifleşti. Geçen günlerde nihayet artık yeniden misafirlerimizi ağırlamaya başladık, üstelik yenilenen menümüzle... Limonita Kozyatağı’nda bitkisel yemeklerin yanı sıra Vegan Kasap’ın etleriyle hazırlanan geniş bir kebap ve sokak lezzetleri menüsü hâkim. Vegan iskenderden beytiye, bol cevizli içliköfteden vegan pastırmayla hazırladığımız paçanga böreğine, Ankara’nın meşhur Aspava SSK’sının (soslu-soğanlı-kaşarlı dürüm döner) bitkisel versiyonuna ve tabii ki taş fırında lahmacuna kadar pek çok ürün mevcut. Her biri birbirinden farklı reçetelerle hazırlanan vegan burger köfteleri veya şnitzel burgerler, bol soslu vegan sosisli ve her gün taze hazırlanan vegan mayonezimizi de tadabilirsiniz.

Dışarıdan hazır satın aldığınız bitkisel etleri siz de evinizde soya sosu, zeytinyağı ve sevdiğiniz sebzelerle birlikte 4-5 dakika soteleyip pilavınızın yanında sağlıklı, protein dolu, lezzetli bir seçenecek olarak servis edebilirsiniz... Hem bitkisel etlere ve bulgura sofranızda yer vererek hem de kajudan, bademden, fındıktan yapılan bitkisel yoğurtları kullanarak besin değerleri çok yüksek harika bir öğün hazırlayabilirsiniz. Ya da közlenmiş sebzeler ve bitkisel etlerinizle dürümler yapabilirsiniz. Bizim favorimiz şnitzel dürüm. Tandır lavaşla kolayca hazırlayabileceğiniz bu dürüm için tek gereken vegan şnitzel, marul, turşu ve varsa vegan mayonez... Tabanına bolca sürdüğünüz sosun üzerine marul ve dilimlenmiş turşu ekleyip dilerseniz airfryer’da dilerseniz daha çıtır olması için derin yağda 3-4 dakika kızarttığınız bitkisel şnitzeli keserek üzerlerine yerleştirin, dürüm gibi sarıp tost makinesinde biraz ısıtın. Bunu gün içinde yemek için yanınıza da alabilirsiniz.

Hayvansal hiçbir ürün kullanmadan Türk damak tadına çok uygun lezzetler hazırlayabiliriz. Örneğin tantuni, bizim hep en sevilen ürünlerimizden biri oldu. Bugüne kadar 300 binden fazla kişi tarafından denenmiş... Sadece vegan misafirlerimizden de bahsetmiyorum üstelik. Hatta özellikle bitkisel beslenmeyen misafirlerimiz, etsiz olduğuna inanamayıp çok lezzetli olduğunu söylediğinde, iyi ki inandığımız tatların peşinden koşmaya devam etmişiz diyorum.

Her bir tabağı, ilk günden beri aynı heyecanla ve şu sorumluluğu hiç unutmadan hazırlıyoruz: “Bu tabak, birini bitkisel beslenme dünyasından uzaklaştırabilir ya da tüm önyargılarını kırabilir.” Doğru beklentileri karşılayacak, veganlığı sevdirecek, ne kadar kolay ve lezzetli olabildiğini gösterecek ürünler olmalarını çok önemsiyoruz. Sürdürülebilirlik ve tüm canlıların eşit yaşam hakkı, üretim sürecimizden servise, atıksız yaşamdan geri dönüşüme her alanda bütüncül olarak her an aklımızda...

*Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın kurucu şefi.