Toskana’nın köklerinden gelen bir tatlı

Kökeni yüzyıllar öncesine dayanan bir tatlıdır schiacciata con l’uva. Toskana’nın bağcılıkla uğraşan köylerinde, bağbozumu zamanında yapılan bu özel tatlı, o dönemdeki yoksul köylülerin, ellerindeki basit malzemelerle hazırladıkları bir ikramdır. ‘schiacciata’ kelimesi, İtalyancada ‘ezilmiş’ ya da ‘bastırılmış’ anlamına gelir ve bu tatlının adını aldığı temel ekmeğin şekliyle ilgilidir. Ancak bu özel tatlı, temel schiacciata ekmeğinden çok daha fazlasını sunar.

Schiacciata con l’uva, Toskana’nın çeşitli bölgelerinde, genellikle eylül ve ekim aylarında yapılır. Toskana’nın ‘uva fragola’ olarak bilinen küçük, koyu renkli ve son derece aromatik olan üzümleri, bu tatlı için idealdir. Bu üzüm türü, Amerika’dan getirilen Isabella cinsi üzümlerden türemiştir ve Toskana’nın birçok bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir.

Tarihi belgelerde, bu tatlının izlerine 16’ncı yüzyılın sonlarına doğru rastlanır. O dönemde, Toskana’da üzüm ve zeytinyağı üretimi yaygındı. Halk basit malzemelerle lezzetli yiyecekler yapma konusunda ustaydı. Bu tatlının popülaritesi zamanla Toskana sınırlarını aştı, tüm İtalya’ya ve dünyanın çeşitli yerlerine yayıldı. Ancak, geleneksel olarak bu lezzet hâlâ en iyi Toskana’nın köylerinde yapılır.

Schiacciata con l’uva temel olarak un, su, maya, şeker ve zeytinyağı gibi basit malzemelerden hazırlanır. Onu özel kılan, içine eklenen taze üzüm ve bazı bölgelerde kullanılan ceviz gibi ekstra malzemelerdir. Geleneksel tariflerde, hamur ikiye bölünür ve ilk parça yağlanmış bir tepsiye yayılır. Üzerine bolca üzüm ve şeker serpiştirilir. Ardından, ikinci hamur parçası bu karışımın üzerine yerleştirilir ve tekrar üzüm ve şekerle kaplanır. Bazı tariflerde, üzümlerle birlikte biberiye gibi aromatik bitkiler de kullanılır.

Pişirme sürecinde dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzümün suyunun hamura iyice geçmesini sağlamaktır. Üzümler su saldıkça hamur bu aromatik sıvıyı emer. Üzümün çekirdekleri çıkarılmaz, bu da tatlının otantik bir çıtırlık kazanmasına yardımcı olur.Sonuç hem tatlı hem ekşidir. Üzümlerin doğal tatlılığı, hamurun hafif tuzlu yapısıyla mükemmel bir denge oluşturur.

Toskana’nın üzüm bağlarında çalışan köylüler, yorucu bir günün ardından aileleriyle bir araya gelirdi. Bu tatlı, onların emeğinin ve bağlarının meyvesi olarak görülürdü. Günümüzde de schiacciata con l’uva geleneksel bağları ve Toskana’nın kültürel mirasını yaşatmaya devam ediyor.

Schiacciata con I’uva (8 kişilik)

NE LAZIM?

Hamur için

◊ 500 gr un
◊ 300 gr su
◊ 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◊ 1 yemek kaşığı şeker
◊ 5 gr yaş maya
◊ Tuz

İç harcı için

◊ 800 gr siyah üzüm
◊ 6 yemek kaşığı şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Unu ve yaş mayayı bir kâseye koyun. Üzerine toz şekeri ekleyin.
◊ Malzemeleri bir çatal yardımıyla karıştırmaya başlayarak, suyu üzerine yavaşça dökün.
◊ Bu aşamada zeytinyağı ve dilediğiniz kadar tuz ekleyin. Pürüzsüz, homojen ve sıkı bir hamur elde edene kadar ellerinizle yoğurun.
◊ Kâseyi ve hamuru yağlayın, ardından üzerini streç filmle kaplayın. Hacmi 2 katına çıkana kadar sıcak bir yerde yaklaşık 3 saat dinlendirin.
◊ Bu arada, üzüm tanelerini yıkayın ve dikkatlice kurulayın.
◊ Hamur dinlendikten sonra, 2 eşit parçaya bölün ve dikdörtgen bir şekil vermek için merdane yardımıyla açın. 38x28 santimetrelik bir tepsiyi yağlayın (ben genelde bu ölçüyü kullanıyorum ama tepsi ölçüsü zorunlu değil) ve ilk hamur parçasını tepsiye yerleştirin. Ardından üzümün 2/3’ünü ve şekerin yarısını dağıtın.
◊ Kalan hamur parçasıyla üzerini kapatın ve kenarlarını parmaklarınızla iyice  bastırın.
◊ Hamurun yüzeyini bir miktar zeytinyağıyla yağlayın, kalan üzüm tanelerini yerleştirip hafifçe bastırarak hamura gömülmelerini sağlayın. Kalan şekeri serpin ve üzerini streç filmle kaplayarak tekrar 2 saat daha mayalanmaya bırakın.
◊ Son olarak, schiacciata’yı 180 derecede 25-30 dakika, iyice kızarana kadar pişirin. Schiacciata con l’uva’yı fırından çıkarın ve biraz ılımaya bırakın, ardından dilimleyerek servis edebilirsiniz.