Roma usulü enginar pişirelim

Roma sokaklarında yürürken her köşe başında tarihin kokusunu alır ve şehrin eşsiz lezzetlerine dalarsınız. Bu lezzetlerden biri de İtalyan mutfağının incisi ve aynı zamanda Roma’nın en geleneksel yemeklerinden biri olan ‘carciofi alla Romana’ yani Roma usulü enginar. Taze enginarların, özenle hazırlanmış türlü ot ve baharatla buluşması sonucu ortaya çıkan bu yemek, bence Roma’nın gastronomik zenginliğinin de çok güzel bir örneği.
Roma’nın yerel pazarlarında tezgâhların taze enginarlarla dolu olduğunu görmek mümkün. Yerel çiftçilerin sabah erken saatlerde getirdiği bu enginarlar, tazelikleri ve kaliteleriyle öne çıkar. Enginarın yaprakları yeşil ve canlı, saplarıysa diri ve taze olmalıdır. Bu tazelik, yemeğin son lezzetini büyük ölçüde etkiler. Carciofi alla Romana’nın kökenleri, Lazio bölgesine dayanır. Enginar, bildiğimiz gibi binlerce yıldır Akdeniz mutfağının önemli bir parçası. Antik dönemlerden beri hem yetiştirilmiş hem yenmiş. Enginarın, eski Romalılar ve hatta Antik Yunanlar tarafından değer gördüğü de bilinir.

Büyük ve etli bir cins

Enginar özellikle ortaçağdan sonra İtalya’da popüler bir sebze haline gelmiş. Tabii carciofi alla Romana’nın tam olarak ne zaman ortaya çıktığına dair kesin bir tarih vermek zor. Ama özgün tarifi ve hazırlanış biçimi, Roma halkının yaratıcılığını ve bölgedeki malzemeleri kullanma yeteneğini yansıtan bir gelişme olarak kabul edilir. Bu tarif, Lazio bölgesinde yetişen özel bir enginar türü olan Romanesco enginarı kullanılarak yapılır. Bu tür, özellikle büyük ve etli yapısıyla bilinir ve bu yemeğe özgüdür.

Sokaklarda gezerken restoranların ve küçük lokantaların menülerinde carciofi alla Romana’yı sıkça görebilirsiniz. Her şefin kendi özel dokunuşunu kattığı bu yemeği, Roma’da tatmadan dönmek büyük bir kayıp olur. Sunumu basit ama lezzeti katmanlı olan bu yemek, genellikle yanında hafif bir salata veya bir dilim ekmekle servis edilir.
Özellikle İstanbul’daki restoranımda bu yemeğe her sene yer verdiğimden ne kadar sevdiğimi tahmin edebilirsiniz. Tarifimi deneyin ve bana fikirlerinizi söyleyin. Afiyet olsun...
Roma usulü enginar (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 enginar
◊ 1/2 limon
◊ 1 diş sarımsak
◊ 3-4 dal taze maydanoz
◊ 3-4 dal taze nane
◊ Zeytinyağı
◊ 1 tutam tuz
◊ 1 tutam karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Enginarların en sert dış yapraklarını ayıklayın. Yaklaşık yarım santimini bırakarak
saplarını kesin.
◊ Uçlarını bir bıçakla kesin ve bir kaşıkla iç kısmındaki tüyleri temizleyin. İçine limon suyu sıktığınız bir kâse suya koyun.
◊ İnce doğradığınız taze yeşillikleri ayrı bir kapta yine ince doğranmış sarımsakla karıştırın.
◊ Daha önce temizleyip küçük parçalara kestiğiniz enginar saplarını da ekleyin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Bir kaşık yardımıyla karıştırın.
◊ Tüm enginarları hazırladığınız
bu karışımla yine kaşık kullanarak doldurun.
◊ Doldurduğunuz enginarları tencereye baş kısımları aşağı gelecek şekilde yerleştirin.
◊ Tencereyi suyla doldurun.
Bolca zeytinyağıyla tatlandırın.
◊ Kısık ateşte yaklaşık
30 dakika pişirin.
◊ Enginarları tabağa alarak servis edin. Üzerine doğranmış taze otlardan serpebilirsiniz.