Ellerimle yoğuruyorum, marula sarıp yolluyorum mideye!

Türk mutfağının efsanevi yöresel lezzeti çiğköfteyi yemeyen ya da sevmeyen var mı? Bence yoktur ya da o kişi Türk değildir. Bana da İtalya’da artık ‘çiğköfte ağası’ diyebilirler çünkü eğitimimi çok iyi tamamladım diye düşünüyorum.

Çiğköfte denince ilk akla gelen yer Doğu illeri oluyor. Ben de bu illeri gezdikçe, tek tek her bölgenin usulüne göre yapılışını hem izledim hem de bolca tattım. Hatta çoğu kez kollarımı sıvadım, ellerimle yoğurdum, marula sarıp limonunu da sıktıktan sonra yolladım mideye... Çiğköftenin tadını bir kez aldığımdan bu yana, gittiğim bütün yerlerde soruyorum: “Çiğköfte var mı abicim?” Var derse oraya özgü olanı hemen denemek istiyorum çünkü. Çiğköfteleriyle nam salmış bazı şehirler var: Gaziantep, Şanlıurfa, Mardin, Adana, Elazığ, Malatya ve tabii ki Adıyaman. Hepsi ayrı ayrı çok güzel ama bana ‘illaki seç’ diye ısrar ederseniz, o zaman ben oyumu etsiz Diyarbakır olandan yana kullanırım. Ama hepsi benim bebeklerim... Etli veya etsiz fark etmez, bence isot olmadan asla çiğköfte olmaz...

PÜF NOKTALARI NELER?

İller arasında paylaşılamayan bir lezzet çiğköfte. Kimi Urfa’nın diyor, kimi Adıyaman’ın. Ama tarihi çok eskilere, Nemrut’a kadar dayanıyor. Hikâyesi de şöyle: Evde ateş yakılmaması emri verildiği zamanlar... Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak ezdiği etle bunları iyice yoğurur. İşte çiğköftenin de ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı söylenir...

Bundan 4 bin yıl kadar önce ortaya çıkan çiğköfte, günümüze ulaşmayı ve kendisine Türk mutfağında çok özel bir yer edinmeyi başarıyor...

Peki, bu hafta vereceğim tarifle birlikte çiğköfte yoğurmaya, sonra da tavana atmaya hazır mısınız? Bunun için seçtiğiniz malzemelerin taptaze ve kaliteli olması gerekiyor. Kalitesi düşük isot, pul biber, yağ ve salça kullanırsanız lezzeti yakalayamadığınız gibi rengini de tutturamazsınız. Lezzet ve kıvam, kullanılan malzemelerle elde edilir çünkü. Tavana attınız mı yapışması lazım! Ben sabah diyete başlayıp akşam bozanlardanım. O yüzden size ve bana güzel bir haber daha; çiğköfte diyetteyken bile yenebiliyor. Ama yine de siz çok fazlaya kaçmayın tabii.

Temeli bulgur olan çiğköftenin sırrı içine çok fazla su eklememek. Çünkü çok fazla eklediğinizde bulgurlar şişer ve dilediğiniz kıvamı elde edemeyebilirsiniz. Yaz aylarında su yerine buz koyarak da yapabilirsiniz. Çiğköftenin bir diğer sırrı da içine eklenen soğanların çok ince doğranmış olması. Bununla birlikte soğanlar ince olsun diye rendelemek ya da
robottan çekmek yanlış bir hareket.
Bu durumda soğanın suyu çıkar ve çiğköftenin tadı bozulabilir. Soğanları bir tahtanın üzerinde incecik kıyarsanız uygun olur. Son olarak tabanı tırtıklı bir çiğköfte tepsisi kullanmanız gerektiğini unutmayın. Bu tırtıklar olmadığı takdirde çiğköftenizi hakkıyla yoğuramazsınız, benden söylemesi....

Hazır olunca marula koyup üzerine taze nane ilave ederek limon da sıkarsanız tadına doyulmuyor. Ardından da hemen turp yenecek ama. İçecek olarak da
mutlaka ayran. Çiğköftenin yanında Urfa usulü bostana salatası da varsa değmeyin keyfimize. O zaman hadi kollar sıvansın, çiğköfteler yoğrulsun...

Temeli bulgur olan çiğköftenin sırrı çok fazla su katmamak. Yoksa bulgurlar şişer ve kıvam almaz.

ETSİZ ÇİĞKÖFTE

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gram ince bulgur

◊ 3 yemek kaşığı domates salçası

◊ 4 yemek kaşığı biber salçası

◊ 3 yemek kaşığı sıvıyağ

◊ 3 tatlı kaşığı tuz

◊ 2 tatlı kaşığı pul biber

◊ 2 tatlı kaşığı toz biber

◊ 1/2 yemek kaşığı isot

◊ 1 demet maydanoz

◊ 2 kuru soğan

◊ 2 diş sarımsak

◊ Su

NASIL YAPARIM?

◊ Bulgur ve domates salçasını tepsiye alıp iyice yoğurun.

◊ Yumuşadıktan sonra damla damla su ilave ederek yoğurmaya devam edin.

◊ Bulgurların rengi salça gibi kırmızıya döndüğü noktada karışıma tuz, pul biber, toz biber, sıvıyağ, isot ve biber salçasını ekleyip karıştırarak yeniden yoğurmaya başlayın. İhtiyaç olursa biraz daha su ilave edin.

◊ Bulgur iyice yumuşayınca doğranmış soğan, sarımsak ve maydanozu ekleyip hepsi bulgurun içinde kaybolana dek yoğurun. 

◊ Küçük parçalar koparıp elinizle sıkarak köfte şekline getirin. Etsiz çiğköfteniz hazır.