Bir acı kahvenizi içerim

Adına şarkılar yazılan ve hikâyeler anlatılan bir kahve türü ‘mırra’. Arap kökenli, adını da yoğun, acı tadı ve koyu kıvamından almış... ‘Mur’ Arapçada acı anlamına geliyor. Sunumu, ritüelleri ve hazırlanışıyla farkını ortaya koyan mırra, bana çok sevdiğim espresso’yu da hatırlatıyor. İki kahve de çok özel ve tek bir ortak noktaları var; o da tatlarının sert olması. Espresso ekspres anlamına gelir ve hızlı içilir. O da acı tadı ve ayıltıcı etkisiyle bilinir.

KIVAM ALANA KADAR KAYNATILIYOR

Biz İtalyanlar espresso’yla büyüdüğümüz için ne zaman, nerede olursa olsun, bu kahveyi hep birlikte içmek için kısa süreli de olsa buluşuruz. Hızlı bir şekilde kahvemizi içip sohbet ettikten sonra güne devam ederiz. İtalyan kültüründe espresso birleştiricidir. Mırraysa içtiğim anda tat olarak yakın hissettiğim ama hikâye ve ritüellerini öğrendiğimde farklarının çok fazla olduğunu anladığım bir lezzet. Biz şimdi mırradan ve geleneklerinden konuşalım biraz...

Mezopotamya’da, kafanızı çevirdiğiniz her yerde farklı bir hikâyenin yaşandığı ve birçok geleneğin, âdetin karşınıza çıktığı bu özel topraklarda içilen çok farklı bir kahve bu. Mırra ustalık istiyor çünkü bir gelenek, kendine has yaptırımları var ve öyle anında yapılabilen bir lezzet değil. Sabırla hazırlamalı, kahveye saygınızı göstermelisiniz. Aslında mırra ustalığı için aile mirası veya kültür mirası da diyebiliriz...

Hazırlanışı ve sunumu özel dedik; peki, nedir özel kılan şeyler? Öncelikle bu kahve üç aşamada yapılıyor. Önce yavaşça suyu eklenip karıştırılacak, ağır ağır kahve eklenecek ve bir de mani okunacak. Özel bir çekirdeği yok mırranın, daha yeşilken büyük bir kahve tavasında kısık ateşte kavurmaya başlanır, kahve çekirdekleri doğru rengi aldığında dibek denilen özel havanda döverek inceltilir. Ama çok inceltmemek lazım, bu kahve kaynayarak çözünüyor. Kıvamı gelene kadar çok kez kaynatılıyor, işin sabır aşaması burada devreye giriyor. İyice kaynadıktan sonra elde edilen bu karışıma şerbet deniyor ve bir güğüme alınıyor. Ardından tekrar kahve eklenerek kaynatmaya devam ediliyor. Kahve soğuduktan sonra dibine çöken tortular alınmadan ‘mutbak’ adı verilen diğer bir güğüme aktarılıyor. Kısa bir süre daha kaynatılıyor. Kaynama işlemi bittikten sonra tamamen soğutup mırraya özel kapaklı büyük bir cezveye alınarak kulpsuz fincanlarda servis ediliyor.

BİR DİKİŞTE İÇMEYENE CEZA

Fincanın yarısına kadar mırra konuluyor ve koyu rengini fincana bırakmasıyla biliniyor. Mırra çok acı ve sert bir kahve olduğu için ayıltıcı, dikkat toplayıcı özelliğiyle ünlü. Tek dikişte içmek gerek. Eski zamanlarda içmeyene belli yaptırımlar da uygulanırmış. Mırrayı tek seferde içip fincanı masaya koymadan servis eden kişiye uzatmazsanız boş fincanı altınla doldurmak, servis eden kişiyi evlendirmek ya da çeyizini düzmek gibi cezaları varmış. Merak etmeyin, bugünlerde bir cezası yok... Ben tadarken cezaların da kalktığını öğrenince, bu özel fincanların fotoğrafını çekmek için masaya koymama izin vermelerini istedim. Bir de nerede, kimlerle içilirse içilsin kapıya en yakın kişiden başlanırmış sunmaya. Siz ne zaman fincanı masaya ters koyarsanız o zaman fincanınıza yeniden kahve eklemeyi bırakırlarmış...

Bir diğer özelliğini acılığından aldığı söyleniyor. Evlerde yas tutulduğunda mutlaka ikram edilir, ‘acımızı paylaşıyoruz’ anlamına geldiği bilinirmiş... Bir kahvenin kırk yıl hatırı var deniliyor ya, tüm bunları öğrenip deneyimledikten sonra bu sözün ne kadar doğru olduğunu bir kez daha anladım. Paylaşmayı ve dayanışmayı bir kahveyle yaşayabiliyorsunuz ya, işte bu yaşanmışlıklar ve hikâyeler her şeyi daha da özel yapıyor.