Vişne ve fındıklı sabayon ve şekerlemesi

Yeni Zelandalıların karbonatla yapılan, ‘hokey pokey’ isimli bir şekerlemesi var. Karamelize edilen şeker ve glikoz karışımını, ocaktan almadan hemen önce karbonat ekleyerek şişirir, kalıba dökerler. İçinde hava kabarcıkları oluştuğundan rahatlıkla çiğnenebilen, gevrek şekerlemeler ortaya çıkar. Yılda kişi başına 22 litreyle dünyanın en çok dondurma tüketilen ülkesinde dondurmanın dahi kırılmış ‘hokey pokey’le karıştırılıp doku yaratılmasına aslında şaşmamak gerek.
Bugün tarifini vereceğim ‘brittle’ ise Amerikalıların geleneksel olarak yer fıstığıyla hazırladığı, az da olda karbonat içermesi nedeniyle de hokey pokey’i andıran bir şekerleme.
Taze vişnelerin üstüne, alkol kullanmadan çırparak kabarttığım fındık aromalı ılık sabayon sostan döktüm. Alev tabancasıyla (pürümüz) hafifçe renk verdikten sonra birkaç parça fındıklı brittle şekerlemesi serpiştirip servis ettim.

MALZEMELER (Dört kişi için)

Vişne 500 gram
(Sabayon için)
Fındık 50 gram
Toz şeker 50 gram
Süt 75 ml
Yumurta sarısı 3 adet
(Şekerleme İçin)
Toz şeker 220 gram
Esmer şeker 100 gram
Karbonat 3/4 çay kaşığı
Tereyağı 50 gram
Fındık 130 gram
Tuz 1 fiske
Su 125 ml.

YAPILIŞI

Vişneleri yıkayın, çekirdek ve saplarını ayıklayıp süzgece alın, dolaba koyun. Şekerleme için şekerleri ve suyu bir sos tavasında, kısık ateşe koyun; karıştırarak tüm şekeri eritin, sonra tereyağını ekleyip karıştırmadan 150 dereceye kadar ısıtın (Termometreniz yoksa bir bardağı oda sıcaklığında suyla doldurun. Karamelize olan şekerden bir damla kadarını bu suya akıtın; damla suya girdiği anda dibe inip sert bir top halini alıyorsa istediğiniz sıcaklığa gelmiş demektir. Suya girdiğinde ip gibi uzuyor ya da yumuşak bir top hali alıyorsa kısık ateşte karıştırmadan ısıtmaya devam etmelisiniz).
Bu aşamada şekerlemeye fındıkları; karıştırırken de karbonatı ekleyip yedirin. Kabarınca fazla beklemeden tereyağıyla yağlanmış yağlı kâğıt serili bir tepsiye ya da silipatın üstüne yarım parmak kalınlığında dökün. Soğuyunca iri parçalar halinde kırıp hava almayan bir kutuda bir hafta kadar koruyabilirsiniz.
Sabayon için fındıkları robotta macun kıvamı alana kadar çekin ve sütü ekleyip karıştırdıktan sonra dolaba alın. Dört saat beklettikten sonra fındıklı karışımı tülbent ya da çok ince delikli bir süzgeç yardımıyla süzün. Elde ettiğiniz karışımdan 100 ml. kadarını toz şeker ve yumurta sarılarıyla beraber metal bir kâseye alın. Kâseyi içindeki üçte biri kadar suyun hafifçe kaynadığı bir tencerenin üstüne oturtup kısık ateşte yedi-sekiz dakika kadar sürekli çırpın.
İyice kıvam alıp kabardığında ocaktan alın, süzüp tabaklara pay ettiğiniz vişnelerin üstüne dökün. Pürümüz, salamandıra, ya da ızgara kısmı yanan fırın yardımıyla üstlerini hafifçe yakıp irili ufaklı kırdığınız fındıklı şekerlemelerle, ılık olarak servis edin.
Not: Sosu soğutup daha sonra yine üzerini yakarak kullanabilirsiniz.

Yerini kepabçıya kaptıran
Doğa Balık

Lokantanın yerinde olmadığını kapısının önünden geçerken fark ettim; girip yemek yemek değildi niyetim. Çok sık gittiğim de söylenemezdi. Karnımı daha çok ağrıtan, ‘Hatırlıyorum’u o akşamüstü yarılamış olmamdı. Kitabın yazarı Marcello’nun, yani ‘Sekiz Buçuk’taki Guido’nun güneş gözlüklerini yıllardır arayıp da neden bir türlü neden bulamadığımı düşünüyordum bir yandan. Kardeşinin ölümünün üstünden bir hafta geçmişken hatırladıklarını anlatma ihtiyacı hissetmiş, bunları kayda aldırtmıştı Mastroianni.
Aklına ne geliyorsa anlatıyordu: Alman işgali altındayken nasıl sahte kimlikler hazırladığından süründüğü tiyatro günlerine, pahalı arabalara zaafını ne kadar anlamsız bulduğuna kadar. ‘Sartu’ diye bir Noel yemeğinden bahsediyordu en önemlisi: Bu, Campania bölgesine özgü, dışı risottoyla kaplı, sucuk, sosis ve bezelyeyle doldurularak fırınlanan bir çeşit pirinç turtasıydı.
Napoli’ye gitmek için aradığım sebeplere bir yenisini eklemiştim genç ölen Marcello sayesinde. Kapanıp yerini bir kebapçıya bırakansa taptaze salatalarını taze limon suyu, sarmısaklı sos ve zeytinyağıyla servis eden Doğa Balık’tı. Ameliyathane önlüklü sahibi her defasında yüzüme tebessümler konduran, kof ve sıkıcı görünümlü her şeyin böyle egzantrik insanlarla renklenebileceğini düşündürten bir yerdi orası.
Hangi balığı en sade şekliyle nasıl pişirip lezzetlendireceğini bilen, kalamar tavayı sırf yanındaki tarator sosu için dahi sipariş ettiğim lokantanın sahibi İbrahim Bey, Cihangir’de yeni bir yer arıyordu. İnternette bulduğum Ataşehir şubesine ait numaradaki telefona cevap veren yaşlı adam öyle söylemişti. Sonra internette yeni aramalar yaptım; önce peşine düştüğüm gözlüklerin modelini, sonra da kışın yapabileceğim kuvvetli bir ‘sartu’nun tarifini bulmak için...