Üç günde Beyrut

Binlerce mermiyle kevgirleşip korkuluğa dönen binaları, Azmi Bey gibi Osmanlı valilerine işaret eden sokakları, bilge görünümlü Hıristiyan Arap eskicileri ve iki dilli taksicileriyle Beyrut, hayalperest zihinler için bir casusluk filmi platosu gibi. Yemekte yakaladıkları seviye yüksek olmakla beraber, kurbağa, çiğ ciğer gibi Türkiye’de akla gelmeyen malzemelerin bu kadar yakın bir ülkede de yendiğini görmek insanı şaşırtıyor.
Gemmizah (Cemayze okuyorlar) Beyrut’un yeni canlanan Galatası gibi bir mahalle. Çoğunluğu Avrupa’dakileri andıran ‘urban’ temalı kafelerin, eskicilerin ve hatta Fransız ekmekçilerinin sıralandığı caddedeki en meşhur işletme, hiç şüphesiz Le Chef. Buradaki huzur verici salaşlık ve yaşanmışlığı Beyrut’taki başka hiçbir lokantada görmedim.
Ortalama bir kıymalı humus ve karışık salatayla başlayan sıradanlığı bozan, dört tabaklık bir ekip halinde gelen ‘mulukiya’ydı. Pilav üstünde haşlanmış tavuk ve kuzu parçalarının ardından gelen ve birçok ot ve baharatla yapılmış ıspanak yemeği görünümlü çorba zaten yeterince ilginç; bizim işkembenin yanında gelen sarımsak sosu andıran sirkeye doğranmış kuru soğan parçaları ve gevrek ekmekse, çok aksesuvarlı bir oyuncağın küçük çocuklarda yarattığı merak duygusunu aratmıyor.

DOWNTOWN = NÄ°ÅžANTAÅžI

Beyrut’ta Nişantaşı arıyorsanız Downtown’a gitmeniz gerekiyor. Burası iç savaşta harabe haline gelmiş ve baştan aşağı yeniden inşa edilmiş modern bir pazar yeri. Asıl ilgimi çeken, dev boyutu ve şaşırtıcı ürün gamıyla TSC isimli gurme marketi. Avrupa ve ABD’nin birçok metropolündeki kalitede meyve, sebze ve global malzeme var burada. Kamal Mouzawak’ın 10 yıl kadar önce başlattığı Souk el Tayeb (Tayyip Pazar - İyi Pazar) organizasyonu da, cumartesi günleri Downtown’daki organik yiyecek satışının yanı sıra, şehrin yeniden hatırlanan mahallelerinden Jizr el-Hadid’de geçen ay Tawlet isimli bir lokanta açmış. Lokantanın en hoş yanı, her hafta yerel bir üretici ya da şefin kendi bölgesine ait yiyecekleri pişirip mönüye koyması. Açık büfeden alacağınız çok lezzetli yemeklere fiks ücret ödüyor, arak ya da gül şerbetini içecek seçip 20 kişilik komünal masaya oturabiliyorsunuz.
Ertesi günün büyük bir bölümünü geçirebileceğiniz ideal mahallelerden biriyse, turistik rehberlerde bahsi geçmeyen Burc el Hammoud. Türkiye’den göçmüş Ermenilerin izlerini her köşebaşında görebileceğiniz enteresan bir getto burası. Vanlıyan Kuyumcusu, Maraş Caddesi, Leblebiciyan Tuhafiyecisi tabelalarının cirit attığı mahalleden aldığım sucukları bitirmeye hâlâ kıyamıyorsam da, çok çemenli pastırma beni mutlu etmedi. Yine de, İstanbul’daki birkaç şarküteri gibi, yapışmaması için pastırma dilimlerinin tek tek aralarına kâğıt serilerek dizilmesi güzel bir sürprizdi.

VAROUJ BEY’İN KAHVESİ

ltından üstünden binlerce elektrik kablosunun geçtiği bir sokakta, kuaför salonunun karşısındaki Varouj’daysa, daha ilk siparişimde güzel bir serüvenin başladığını hissettim.
Yirmi santimlik koca purosuyla köşe masaya kurulmuş İskenderun doğumlu Varouj Bey’le Türkçe konuşabilmekten daha eğlencelisi, mayhoş zeytinyağlı sarma, sumaklı fırın mantı ve kişniş soslu tavuk kanatlarının tadına bakmaktı kuşkusuz.
Birkaç sokak ötede karşınıza çıkan Garbis ise, tek pistonlu makinesine sıcak suyu tıpkı Roma’da Café d’Eustacio’daki gibi dört hamlede basarak kusursuz espresso yapıyor.
Benim gibi hâlâ yemek düşünebiliyorsanız, akşam da Antelias’taki Al Halebi’yi deyebilirsiniz, klasik Beyrut yemeklerine son ve okkalı bir bakış atmak için. İstanbul’daki Gelik’i andıran bir restoran burası. Limon, domates ve sivri biber sotesiyle servis edilen küçük sucukları ve kibbeh nayeh’ yi (çiğ köfte) baştan iki porsiyon sipariş edin.
Az şerbetli küçük Lübnan baklavasını denemek içinse Taj el Malouk’a ya da Downtown’da Al Bohsali’ye gidilebilir. Hurma ve fıstık püresi doldurulmuş kurabiye ‘mamül’üyse, denemekle kalmayın,
eve götürün.

MALZEMELER (6 KiÅŸilik)

Barbunya fasulyesi          Yarım kilo, ayıklanmış
Kırmızı kapya biber    3 adet  Â
Kuru soğan            1 baş
Domates            2 adet
Domates suyu        0.5 kilo
Pul biber            2 çay kaşığı
Karabiber             Bir fiske
Zeytinyağı            50 ml.
Ezine peynir          Pişip suyu çektirilen barbunyanın üçte biri kadar

(Salsa için)
Karpuz            10 çorba kaşığı, küp doğranmış
Papaz erik            10 adet      Â
Taze nane            yarım demet
Nar ekÅŸisi            4 çorba kaşığı  Â
Biber salçası        1 tatlı kaşığı
Limon                2 adet
Kabak çekirdeği        1 çorba kaşığı
Tuz

YAPILIÅžI

Püre için beyaz peynir ve zeytinyağı hariç tüm malzemeyi küçük bir tencereye alın, üstünü birkaç parmak geçecek kadar su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte, barbunyalar yumuşayana kadar pişirin (Varsa düdüklü tencere kullanın). Arada su takviyesi yapmanız gereken bu işlemden sonra kapağı açın, fasulyelerin suyunu kısık ateşte olabildiğince çektirin.
Sonra tencereyi ocaktan alın, ılınınca içine beyaz peynir ve zeytinyağını ekleyin. Hepsini robotta iyice çekin, gerekiyorsa tuz ekleyin. Servisten önce pürenin sürülebilir kıvamda olup olmadığını kontrol edin. Dolaptan çıkardıysanız ve ekmeğe sürülemeyecek kadar koyu kıvamdaysa biraz su ilave edip yumuşatın. Küçük kâselere püreden bolca alıp ortasını kaşıkla açın.
Salsa için karpuzdan düz ve yuvarlak ince bir dilim alın. Eriklerin etlerini bıçakla kesip alın. Her iki meyveyi de düzgün küpler halinde doğrayın.
Salça, nar ekşisi ve limon suyunu bir kâsede güzelce karıştırın. Ayıklanmış nane yapraklarını, karpuz, erik, zeytinyağı ve kabak çekirdeklerini bu sosa ekleyip nazikçe karıştırın.
Salsanın tadını tuzunu ayarlayıp kâselerin ortasında hazırladığınız boşluğa boca edin ve yeni kızarttığınız ekmekle servis edin.