Nar ekşili tekir
Beyrut’ta bir restoranda, sumaklı mantıdan mayhoş zeytinyağlı sarma ve nar ekşili tavuk kanadına kadar nefesimi kesen Varouj’da tattıklarımla yetinemedim; ağzımın içinde çarpışan arabalar gibi dolaşacak lezzette bir sos hayal ettim. Sonra onu kızarmış taptaze tekir kuşları ve gevrek semizotuyla servis ettim.
YAPILIŞI
Tekirleri yıkayıp tezgâha alın ve pullarını bıçağın arkasıyla güzelce temizleyin. Bu işlem sırasında balığın görebileceğiniz kadarlık kısmını temiz bir poşet ya da kesekâğıdının içine sokun ki pulları etrafa saçılmasın. Sonra bıçakla iki fileto haline getirdiğiniz balıkları temiz bir peçeteye dizip dolaba alın.
Sos için nar ekşisi, limon suyu, sarımsak, toz şeker, su, un ve ufalanmış biber kurusunu bir sos tavasına alın. Kişniş ve maydanozu güzelce yıkayıp kurulayın ve incecik kıyın. Kırmızı soğanı küçük küp şeklinde doğrayın.
Servis edeceğiniz zaman balıkları dolaptan çıkarın, içini dışını tuzlayıp karabiber sürdükten sonra, onları içleri birbirine bakacak şekilde ikişer ikişer yapıştırın. Ayçiçek yağını kızdırın. Yçine attığınız küçük bir ekmek parçası 20-25 saniyede kızarıyorsa hazır demektir. Bir yandan da sosu ocakta karıştırarak kaynatın ve altını kısın. Yağ kızdığında yapıştırdığınız balıkları üçer-dörder yağa bırakın ve güzelce kızardıklarında onları kâğıt serili bir tabağa alın.
Sos sıcakken, içine doğradığınız soğan, kişniş ve zeytinyağını ekleyin, karıştırın. Tuzunu da ilave edip bir dakika bekletin. Sosu tabaklara bolca pay edip üstüne pişmiş balıkları yığın.
Son olarak da birkaç damla limon suyuyla çevirdiğiniz semizotu yapraklarını serpiştirip servis edin.
MALZEMELER
KAPSÜL KAHVENİN İLHAM KAYNAĞI
Roma’nın ünlü kafelerinden Café Sant’Eustachio, bugün espresso meraklısı herkesin yakından tanıdığı kapsül kahvenin de ilham kaynağı. Fransız mühendis Eric Favre, yetmişlerin ortalarında Nestle’nin ambalaj bölümünde çalışırken, en iyi espressoyu bulmak için çıktığı Ytalya turunun sonunda Sinyor Eugenio’nun dört pistonlu makinesinden çıkan kahveyle karşılaşır. Eugenio’nun alameti farikası, sıcak suyu herkesten farklı olarak, tek hamle yerine üç-dört seferde çekip kahveden geçirmesidir. Favre, içine hava giren su tanelerinin yüklendiği ekstra oksijenin kahve çekirdeklerindeki aromayı daha iyi ve hızlı ortaya çıkardığını bu sayede fark eder. Espressonun hava, su ve kahveden oluştuğunu söyleyen Favre’a göre, bu üçlü formülü icat etmiş olmak, kahve kapsülü icadından daha önemli.
