Kralların aşçısı

Talleyrand; 16. Louis’nin, Napolyon’un, o devrildikten sonra da yeniden kurulan monarşinin uzun süre dışişleri bakanlığını sürdürmüştü. Avusturyalı Metternich’le birlikte, zamanının en etkili diplomatı diye anılırdı. Evlerinden biri şu anda Paris’teki dört Amerikan elçilik binasından biri olarak kullanılıyor.

Talleyrand adı ağırlıklı olarak diplomasiyle anılsa da, kendisi zamanının ve birçok yemek bilimcisi tarafından tüm zamanların en büyük şefi Antonen Careme’i evinin mutfağında aşçıbaşı olarak çalıştırmış bir diplomat. Ben Talleyrand ismiyle ilk olarak Zweig’ın Fouche isimli biyografisinde sıkça bahsi geçerken karşılaşmıştım. Fransız Devrimi sonrası o kadar çalkantılı bir dönemde pozisyonunu hiç kaybetmeden durabilip çağdaşları gibi sürgünde ya da kafası koparak değil, mutlu ve zengin bir şekilde hayata gözlerini

yuman bu karakter hakkında benim zihnimde de bir merak uyanmıştı. Mutfakta çalışmaya başladığım dönemlerde, Talleyrand’ın Careme’le olan bağlantılarını okuduğumda da yemeğin, hayatın başka bir boyutunda karşıma her an çıkabiliyor olması tekrar doğru mesleği seçtiğimi hatırlatmıştı bana. Daha sonra kral olacak Prens Regent ve Rus Çarı 1. Aleksandr’ın mutfaklarının başına geçen Careme, kendinden öncekilerin aksine, az malzemeyle yarattığı rafine yemekler, şimdilerde Fransız usulü diye bilinip aslında Ruslar’dan model aldığı yemeklerin sırasıyla yendiği menü planlamaları, Fransız mutfağında kullanılan sosları sınıflandırması gibi yeniliklerle "Kralların Aşçısı" diye hatırlanır olmuş.

Mıhtepesi mantarlı bıldırcın yumurtası

Kasımpaşa’daki Kastamonu Pazarı’nda, bu sefer farklı bir malzeme bulamamışken gözüme her tezgahta boy gösteren küçücük mantarlar çarptı. Fazla anlamadığım için zehirli olabileceği korkusuyla yabani olanlarına hiç rağbet etmezdim pazarlarda ama, bu sefer elim boş dönmek istemediğim için aldım mıhtepesi denen bu tuhaf isimli mantarlardan. Eğer benim gibi et veya makarnanızla yemeyecekseniz, küçük mantarlarınızı kahvaltıda zeytinyağında sote edip bıldırcın yumurtası ve kızarmış ekmekle deneyebilirsiniz, isterseniz arasına İzmir tulumu da koyarak...

Ekmeklerinizi üzerine zeytinyağı sürüp ızgara tavada 2-3 dakika kadar kızartıp kenara alın. Bıldırcın yumurtalarınızı 2-3 dakikalığına haşlarken, mantarları az miktar kızgın zeytinyağında 1 dakika kadar soteleyip, mantar miktarının yarısı kadar haşlanıp ayıklanmış deniz börülcesi ve birkaç damla limon suyu ekleyerek ateşten alın ve ekmek dilimlerinin üzerine koyun. Kabuklarını soyduğunuz yumurtaları mantar sotenin üzerine yerleştirip bir bıçak darbesiyle sarısının akmasını sağlayın ve azıcık deniz tuzu ekleyerek servis edin.

Beşinci tat UMAMİ

Yeni aldığım "Dashi and Umami" isimli kitap Japonlar’ın tatlı, ekşi, acı ve tuzludan sonra beşinci tat olarak niteledikleri "umami"yi yakalamak için verilmiş farklı birkaç dashi reçetesinden oluşuyor. Miso (fermente edilmiş soya fasulyesi) çorbası gibi günlük diyetlerinin önemli bir parçası haline getirdikleri birçok yemekte "dashi" isimli bu yosun suyunu kullanıyor Japonlar. Umamiyse 1908 yılında Japon profesör İkeda’nın keşfettiği ve ağırlıklı olarak konbu denen deniz yosununda bulunan bir temel tat. Kitapta bazıları birkaç jenerasyondur varlığını sürdürebilen dört geleneksel Japon restoranının (Ryutei) şeflerinin verdiği, mevsime göre farklılık gösteren dashi reçeteleri var. Ancak Japon mükemmeliyetçiliğiyle açıklanabilecek detaylara yer verilmiş. Umaminin malzemenin içerisinde bulunan glutomat denen amino asit miktarıyla doğrudan bağlantılı olduğu, sadece yosun ve soya sosu gibi Japon ürünlerinde değil tüm dünyada bu tadı yakalayabildiğiniz yiyeceklerden bahsedilmiş. Olgunlaşma, tuzlama, kurutma, fermente etme gibi yollarla domates, parmesan peyniri, pastırma gibi yiyeceklerin içinde bulunan glutomat miktarlarının arttığı şemalarla gösterilerek, insanoğlunun coğrafi koşullara adapte olup binlerce yıllık birikimin sonunda yakaladığı lezzetlerin bilimsel bir açıklaması ortaya konmuş.

Şarkıcı olmayan Ramazzotti

Bir ara kafayı takıp her yerde arayıp bulamadığım, duty free’dekilerin, hatta yiyecek sektöründe çalışanların bile "müzik markete gidip bakmalısın" diye dalga geçtikleri bir İtalyan likörü var Ramazzotti isminde. Uğur Abi çok yemek yediği tatil akşamlarından birinde barmenden bir dijestif (sindirimi kolaylaştırıcı içki) istediğinde hayran kalmış bu hafif acı ve keskin tatlı liköre. Ben de ilk kez, uzunca bir yemek ve birkaç şişe şarabın ardından, üzerine limon sıkılmış roka yapraklarıyla içmiştim. Çok beğendiğim için bir ara çalıştığım yere de götürüp tattırmışlığım var ama maalesef hiç itibar görmemişti. Bu arada eğer Ramazzotti bulamıyorsanız başka bir firmanın ürettiği benzer tada sahip Averna’yı deneyebilirsiniz. Çevremde benim kadar sevenini görmediğim bu iki içki ya sevilecek ya da gerçekten nefret edilecek zorlayıcı bir lezzete sahip.

Gastro publar

Gordon Ramsay’in pub yemekleri üzerine kaleme aldığı yeni kitabı; "Great British Pub Food"u amazon.com’dan sipariş ettiğimi çoktan unutmuştum. Kitap bu hafta elime geçti. Klasik İngiliz yemeklerinin üzerinde biraz oynanıp albenili hale getirilmiş fotoğraflarına bakarken, aklıma seneler önce aldığım rehberden seçerek gittiğim, yüzlerce yıllık publar geldi. Birbirlerini evlerinde ziyaret etmeyi sevmeyen Anglosaksonlar’ın özellikle iş çıkışlarında ve hafta sonlarında sosyalleşmek için gittikleri bu yerlerin hepsinin kendine has bir atmosferi ve hikayesi vardır. Çok klasik olanlarında hálá hazır patates cipsinden başka yiyecek bulamazsınız. Ancak "Bu Londra’da da ucuza lezzetli yemek yok" diyen herkese Clerkenwell’deki "The Eagle"ı öneriyordum. Zira sıcak mercimeğin üstüne koydukları suyunu muhafaza etmiş ev yapımı bir ızgara sosis ve bol kaparili maydanoz salataları vardı ki, üzerine her acıktığınız gece yeni bir hayal kurulabilir.