Hindistan’da inek niye kutsal

Küçücük camekâna istiflenmiş koyun kelleleri hemen herkeste olduğu gibi bende de itici bir ilk izlenim bırakırdı. Kemiğinden ayıklanıp söğüş olarak yenen bu etlerin şakaklarındaki yağlar aklınıza düştüğünde gel-gitler yaşarsınız, kelle siparişi verip vermemek konusunda. Ünlü antropolog Levi Strauss’un deyimiyle “düşünmesi hoş” bir yiyecek değildir çünkü; ama “yemesi hoş”tur sevenler için. Birçok sakatat gibi, hatta ardından yine orada yediğim kömürde kokoreç gibi, “yemesi hoş”tur. İşte Marvin Harris’in “Good to Eat (Yemesi Hoş) isimli kitabı, Strauss’tan yola çıkıp toplumların benimsediği yemeklerin hangi motiflerle ortaya çıktığını açıklamaya çalışıyor. Bir yemeğin “güzel” olarak algılanmasında önemli olanın görüntü veya lezzet değil, bulunabilirlik ve doyuruculuk olduğunu ispat etmeye çalışan örnekler veriyor. Hindistan coğrafyasında toplumun çoğunluğunun vejetaryen olmasının bir tesadüf olmadığı, o nüfusu doyuracak kadar hayvan olmaması nedeniyle bu somut verinin dine de yansıdığı, nüfusa oranla yetersiz sayıdaki ineğin bu yüzden kutsallaştırılmış olabileceği, görece düşük nüfuslu Avrupa ve Arabistan gibi bölgelerde ise benzer nedenlerle etin temel besinlerden biri haline geldiği gibi saptamalar yapıyor Harris.
Eski çağlardaki coğrafî, beşerî ve bunlara bağlı dinî yaptırımlardan sonra hijyen, diyet ve sağlık kaygısı gibi etkenler son yirmi yıldır beslenme şeklimizi değiştirmede önemli bir rol oynamaya başladı. Avrupa Birliği, Yunanistan’da kokoreç yemeği hâlâ yasaklayamamış olsa da, her yerde benzer dayatmalarla karşılaşılabiliyor. Son teklif New York eyalet meclisi üyesi Demokrat Partili Felix Ortiz’den geldi. Önerisi kabul görürse toplumda giderek artan yüksek tansiyon problemini halletmek için New York’taki restoranlarda aşçıların tuz kullanmasının yasaklanması gerekiyor. Tasarıya göre isterlerse masalarda müşterilerin kullanabileceği birer tuzluk bulundurabilecekler. Teklif 1984’ü okuyup kendini Büyük Birader’le özdeşleştirmekten keyif alan birileri tarafından tasarlandığı hissi vermiyor mu insana?

İstanbul’da katmer arayışları

Kilis’te yiyip de aklımdan çıkartamadığım kaymaklı katmerin peşindeydim birkaç haftadır. Sonunda Bahçelievler’de Yayla civarında bir baklavacıda yapıldığı haberini almıştım bir lahmacuncudan. Telefonunu bulup aradığımda, baharı beklemem gerektiğini söylemişlerdi. Nihayet geçen gün sabahın erken bir saatinde atlayıp gittim şehrin diğer ucundaki katmerciye. Hamurun önünüzde açıldığı keyifli ritüeli seyretme şansınız olmasa da, arkadaki mermer tezgahtan gelen tokat efektli sesleri duymak bile kalbinizin ritminin daha katmer önünüze gelmeden hafif hafif yükselmesini sağlıyor. Maden Baklavacısı, haftanın her günü sabah 8’den gece 12’ye kadar açıkmış.
Ertesi sabah Eminönü’ndeki Develi Baklavacısı’nda tavsiye üzerine soğuk sütle yediğim katmerler de kıtır kıtırdı ve içinden sanki fıstık fışkıracakmış gibiydi. Kaymağa sarılıp kızgın yağda kızartılan Kilis katmerinin aksine, bu Antep katmeri fırında yapılıyor. Oldukça büyük porsiyonlardaki katmeri öğlen 12’ye kadar ve sipariş üzerine hazırlıyorlar.
Maden Baklavacısı: Çamlık Caddesi No: 28 Yayla/ Bahçelievler (UEFA heykelinin çok yakınında).
Develi Baklavacısı: Hasırcılar Caddesi No: 89 Eminönü (Rüstem Paşa Camii Karşısı).

Şarapta levrek ve bezelyeli gnocchi

Bahaneleriniz dönüp dolaşıp tekrarlanır; iş yoğunluğundan fırsat bulamadım, aklıma bile gelmedi, aldığım biletler de yandı... Ve içinizi rahatlatmaya yönelik sahte bir hesaplaşma başlar; çok seviyor olsaydım giderdim, sonuçta bu kendi seçimim, sonra nasıl olsa giderim... Derken gün gelir, Salif Keita tekrar İstanbul’dadır. Keita uzaktan Beyazıt Yangın Kulesi’dir; kulede yüksek volümde çalınan Folon... İyi, kötü, hemen her hatırayı yemeklerle kaydettiğimden olacak, Folon da “Beyaz Şarapta Levrek”tir benim için.
Bu sefer deniz değil, filetolayabildiğim çiftlik levreği, kapari ve ançuezle yaptım benzer bir yemeği. İtalyanlar’ın daha çok haşlanmış patatesle yaptığı gnocchi’lerim (niyokki) için haşlanıp süzülmüş bezelyeden hazırladığım bir püre kullandım; gnocchileri haşladım ve hafifçe tereyağında soteledikten sonra balıkla beraber servis ettim. Sosu daha iyi çekmesi için haşlanmış gnocchileri de balıkla beraber tavaya alabilirdim, ama bezelye aromasının hissedilmesi için son anda eklemeyi tercih ettim. Bu arada; kalitesi yemeğinizin lezzetini etkileyeceği için mümkünse sirke tadında bir şarap kullanmamanızı tavsiye ederim.

2 KİŞİ İÇİN MALZEMELER
Levrek 2 tane
Kapari 1 tatlı kaşığı dolusu
Ançuez yarım çay kaşığı kadar (kavanozda bulamıyorsanız Kartal’ın tüp ançuezini kullanabilirsiniz)
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Taze kekik 1 çay kaşığı, ayıklanmış
Kuru soğan 1 tane küçük, halka doğranmış
Beyaz şarap 50 ml.
Kiraz domates 10 tane, pişerken yumuşasın diye üzeri hafifçe çentilmiş
Su 50 ml. (varsa balık suyu)
Bezelye 500 gr.
Un 300 gr.
Yumurta sarısı 2 tane
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Tuz & karabiber

YAPILIŞI
Gnocchi için bezelyeyi iyice yumuşayana kadar (yaklaşık yedi-sekiz dakika) kaynar suda haşlayın ve buzlu suda hızla soğuttuktan sonra süzün. Dondurulmuş bezelye kullanıyorsanız ılık suda çözdürüp sonra haşlayın. Çünkü miktarı artırdığınızda buz gibi bezelye suyu soğuttuğu için uzun sürede pişip rengini kaybediyor. Süzülmüş bezelyeleri mutfak robotuna alıp iyice çekin. Kuruysa çok az zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Püre halindeki bezelyeyi ince süzgeçten geçirip kabuklarını atın ve püreye önce yumurta sarılarını, sonra da yavaş yavaş unu ekleyin. Elinize yapışmayan bir kıvam aldığında un eklemeyi kesebilirsiniz. Gnocchilerden daha fazla bezelye tadı alabilmek için olabildiğince az un kullanmalı. Tuz eklediğiniz hamurunuz homojen bir kıvam aldığında streç filmle sarıp dinlenmesi için dolaba alın. (Ben net 360 gr. süzülmüş bezelye püresi için 300 gr. un ve iki yumurta sarısı kullandım).
Orta boy bir tencereye doldurup tuz eklediğiniz suyu kaynatın. Gnocchi hamurunuzu elinizle parmak kalınlığında rulolar haline getirip unlu bir tezgaha alın. Hamurları serçe parmağınızın ucu büyüklüğünde kesin ve hafifçe unlayıp kenara koyun (Sosu daha iyi tutmaları için gnocchilere bu aşamada üzerine çatalla bastırılıp iz verilir.)
Levreklerinizden derisiz filetolar çıkartın ya da balıkçınızdan böyle hazırlamasını rica edin. Tereyağının yarısını küçük bir tavada hafifçe kızdırıp soğan ve sarımsağı ekledikten sonra iki-üç dakika kısık ateşte kavurun. Ançuez ekleyip çatalla iyice ezin, kekik, kapari ve domatesleri ekleyin. Bir dakika daha pişirip balıkları, iki çorba kaşığı suyu ve beyaz şarabı ekleyin (daha güzel gözükmeleri için balık filetolarınızı kıvırıp kürdanla da tutturarak pişirebilirsiniz.) Tuz ve karabiberini ilave edip kapağını kapatın ve kısık ateşte yedi-sekiz dakika kadar pişmeye bırakın. Bu arada gnocchileri kaynar suya atıp suyun yüzeyine çıkana kadar (dört-beş dakika) pişirin. Pişince süzgeçle içinde tereyağının diğer yarısının durduğu kızgın tavaya alın. Biraz sote ettikten sonra hazır olan balıkla beraber servis edin.