Fıstıklı taratorlu Brüksel lahanası

Uzun süre piştiğinde içindeki sinigrin açığa çıkıp o kükürtsü kokunun oluşmasına yol açıyor. Göreceli olsa da orta boy Brüksel lahanalarını altı yedi dakika haşlamak, pişmesi için yeterli olabiliyor. Bense bu hafta fıstık, limon ve sarımsakla hazırladığım taratorla Brüksel lahanası yapraklarından bir salata yaptım. Fıstık yağı ve kıtır dokusuyla salatanın gövdesini oluştursa da zaten fazla sulu olmayan lahana yapraklarını ferahlatmak için mandalina dilimleri ekledim. Aklınıza mandalina ve fıstık deyince şekerli bir tatlı gelmesin, sonuçta asiditesini azaltmam gereken bir salata çıktı ortaya.

MALZEMELER
Brüksel lahanası 1 paket
Soyulmuş Antep fıstık 50 gr.
Tost ekmeği içi 1,5 dilimden (yoksa beyaz ekmek)
Limon suyu Yarım limondan
Sarımsak 1/8 diş, rendelenmiş
Zeytinyağı 100 ml.
Tuz
Mandalina 2 tane

YAPILIŞI
Brüksel lahanalarının yapraklarını yıpratmadan ayıklayın. Bir kenarda onları hızla soğutup renklerini korumak için buzlu su hazır edin. Bir tencerede kaynattığınız tuzlu suya yaprakları atıp bir, bir buçuk dakika kadar pişirin ve hemen buzlu suya alın. Yaprakları süzüp eğer varsa bir salata kurutucuda kurutun. Tarator için fıstık, ekmek içi, sarımsak, zeytinyağı, limon ve tuzu bir robotta hafif pütürlü kalana kadar çekin. Mandalinaları bıçakla soyup filetolarını çıkarın.
Salatayı hazırlarken bir avuç lahanayı bir çorba kaşığı taratorla karıştırın, mandalinaları da ekleyip servis edin.

Madrid’de işkembe ve gerdan

Ocak ayının ortalarına gelmişiz, ama insanların yılbaşı yorgunluğunu hala atamamış gibi bir hali var. İyice dinlenip acıktığımdan olsa gerek, herkesin ritmime uymasını istemek gibi bir tuhaf beklentiye girmişim. Havaysa tam istediğim gibi ayarlanmış bu gece sanki, ılık ve rüzgarsız... Gideceğim yerleri daha önceden denemiş olmamın rahatlığı var içimde, biraz yorucu geçeceği aşikarsa da uzun zamandır hayalini kurduğum bir küçük şehir turu bugünkü.
El Tempranillo, barın arkasındaki kavda yüzlerce tozlu şişenin dizili durduğu, bölgedeki en şık tapas barlarından biri, ama bizdeki gibi bir şıklık arayışından bahsetmiyorum. Mafyatik mobilyalar, polis görünümlü işletmecilerin olmadığı, aydınlatmasından barına, ördeklerin geldiği döküm tavalardan ince şarap kadehlerine her detayın estetik bir kaygıyla düşünüldüğü bir yer burası. Doğal ve sıcak görünmeyi de becerebilmişler çok hoş bir şekilde. Süt kuzusu gerdanını küçük pişirip küçük parçalara ayırmışlar ve beyaz şaraplı bir sosta biraz kekikle soteleyip servis ediyorlar ki, bu tabak gecenin güzel geçeceğinin habercisi gibi. Ama burada kalıp tapitaların (küçük atıştırmalıklar) hepsini deneyemeyeceğim. Sıradaki El Bocaito, enfes yemekleri ve atmosferiyle, özellikle yazar ve sinemacıların Madrid’deki uğrak yeri olan bir bar. Bana o gece uzun süren bir yürüyüşe mal olsa da buraya “Louisito” ismini taktıkları kanepe için tekrar tekrar gelinebilir. Kıtır ekmeğin üzerinde kızarmış kalamar, karides, mayonez ve zehir gibi acı muhammara benzeri bir biber ezmesi. Barmeni servis etmesi için acı yiyebileceğinize ikna etmenizi gerektirecek kadar güçlü, yumruk gibi bir lezzet bombası “Lousitio”. Bir kadahten sonra kalkıyorum ve bir zamanlar Hemingway’in favorisi olan Bar Alemania için yola koyuluyorum bu sefer. Tezgahta göremediğim işkembenin yaratığı hayal kırıklığı uzun sürmüyor neyse ki ve garson yeni bir tepsi dolusu soslu işkembeyle beliriveriyor. Bol sarımsak ve domatesle pişmiş yumuşacık işkembe parçaları, taze ekmeğinizin dahi gözünü döndürecek kadar albenili duruyor. Çalışanların ve kırk yıllık müdavimlerin beraber eskittiği bir atmosferi var Bar Alemania’nın, yaşlanmış garsonların arkadaşlarına keyifle servis yapıp şakalaştıkları...

Bana kış akşamlarında arkadaşlık eden ansiklopedi

Yanımda olmasaydı bitmeyecek gibiydi akşamlar; o çok çabuk sona ermesini istediğim kışın akşamları... Üzerime mutfağın kilidini vurduğum gibi dondurucu motorlarının ısıttığı hamam gibi odaya çekilip ağır ağır okuyordum kitabın her köşesini. Çabuk bitmemesi gerekiyordu kesinlikle, yoksa kalan günler nasıl geçerdi? Roman okumak için fazla sert ve köşeliydi etraftaki her şey, düzen, ilişkiler ve hatta eşyalar. Sonuç olarak başka bir dünyanın içine girmeye çalışmaktansa detaylı bir yemek ansiklopedisiyle daha güzel geçiyordu zaman. Harold Mc Gee’nin “Food and Cooking, An Ancyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Yemek ve Pişirmek, Bir Mutfak Bilimi, Tarihi ve Kültürü Ansiklopedisi)’ı, konunun uzmanları tarafından mutfak bilimi üzerine yazılmış en önemli kitaplardan birisi olarak kabul ediliyor. Yer yer yemeklerin tarihçeleri ve isimleriyle ilgili etimolojik ayrıntılar da içeren ansiklopedide ilgili çekici olan, tek bir tarif bile içermemesi. İnsanoğlunun bilinen tarihinin başlangıcından bu yana yiyecek olarak görüp tükettiği peynirden yoğurda, şekerlemelerden ekmeğe, etlerden keklere her türlü gıda üzerine ayrıntılı araştırma yapılmış. Sonuç olarak ortaya, kırmızı etlerin nasıl bir dokuya sahip olup piştiklerinde ne gibi reaksiyonlar gösterip neden bazen kuru kaldığını, klasik “génoise” keklere yağın son olarak eklenmesinin kabarmasında ne gibi bir etkisi olduğunu moleküler bazda anlatıp yaptığımız hataların sebeplerini anlamamızı sağlayacak olağanüstü bir kitap çıkmış. Türkçe çevirisinin olmaması sizin için büyük bir engel değilse bu kitabı nutlaka almanızı öneririm. Soslarınızın neden kesilip, ekmeğinizin neden kabarmadığını, ya da salamura yönteminin bilimsel olarak nasıl bir reaksiyon demek olduğunu öğrenmenizi sağlayacaktır.