Etli-bezelyeli roti böreği

MALZEMELER

Dana kuşbaşı 250 gram
Kuru soğan 250 gram
Bezelye 120 gram
Sarımsak 2 diş
Defne yaprağı 1 adet
Kimyon 1 çay kaşığı
Karanfil 1/2 çay kaşığı
Elma sirkesi 1 çorba kaşığı
Ayçiçeği yağı 2 çorba kaşığı
Kırmızı pul biber 1 çay kaşığı
Limon suyu 1 limondan
Tuz
Karabiber
(Hamur için)
Un 300 gram
Tereyağı 10 gram
Su 250 ml.
Tuz
Ayçiçeği yağı 3 çorba kaşığı

YAPILIŞI

Hamur için un, tuz ve tereyağını büyükçe bir kâseye alın. İçine ılık suyu ekleyip hafifçe unlanmış bir tezgâhta (elinize yapışmayana kadar azar azar un ilave etmeniz gerekecektir) beş-altı dakika kadar yoğurun (varsa mikserinizin yoğurma aparatını kullanın). Hazırladığınız hamuru tekrar kâseye alın, üstünü streç filmle kapatıp bir saat kadar dolapta bekletin.
Genişçe bir tencereye ayçiçeği yağını koyup altını açın ve kızınca içine etleri bırakın. İki-üç dakika karıştırmadan, etlerin renk almasını sağlayın, sonra diğer taraflarını da aynı şekilde kızartın. Duman çıkmaya başladığında yanmaması için ateşin altını kısın. Etler hafifçe kızardığı zaman defne yaprağı, sirke, soğan ve sarımsağı ekleyip karıştırın ve üstünü kapatacak kadar su ekleyin. Tuz ve karabiberini de ilave ettikten sonra altını kısın ve üstü kapalı, etler iyice yumuşayana kadar pişirin. Etlerin yanmadan pişebilmesi için arada sırada azalan suya takviye yapmanız gerekecek.
Bezelyeleri kaynar suya atın, yumuşayınca süzün ve soğutup kenara alın. Etler iyice yumuşamaya başladığında tencerenin kapağını açın ve içindeki su buharlaşıp kalan yağ cızırdamaya başlayana dek pişirmeye devam edin. Sonra süzgeçte fazla yağını aldığınız soğanlı etleri karanfil, kimyon, pul biber, limon suyu ve bezelyelerle karıştırıp hızla soğutun ve sertleşmesi için dolaba alın.
Börek için hazırladığınız hamuru dolaptan alıp iri erik büyüklüğünde parçalara ayırın. Bir parça alıp ayçiçeği yağı sürün ve yuvarlak bir tabağın içinde elinizle bastırarak 15-20 santim genişliğinde bir disk haline getirin. Hazırladığınız etli içi dolaptan çıkarın, hamurun içine sığabilmesi için kibrit kutusu büyüklüğünde parçalara ayırın. Bu parçalardan birini açılmış hamurun ortasına koyun, her tarafını kapatıp sarın ve etli için hapsolmasını sağlayın. İşlemi diğer hamur parçaları için de tekrarlayıp hepsini bir tepsiye dizin ve dolaba alın.
Son olarak, teflon ya da döküm bir tavayı hafifçe kızdırın. Hazırladığınız küçük böreklerden üçünü yerleştirip alt yüzlerini iki-üçer dakika kadar pişirin. Börekleri ters çevirip her tarafının kızarmasını sağlayın. Pişenleri kenara alıp tavayı silin ve aynı şekilde, diğerlerini de pişirin.

Deniz salyangozu

Rapana, dokunulduğu anda kendini içeri çeken, büyük şehirlerde yaşayıp da denizle fazla alâkası olmayanları şaşırtacak irilik ve ürkütücülükte bir kabuklu. Yıllar önce, anavatanı Uzakdoğu olan bu deniz kabuklusunun büyük tankerlerin altına yapışarak buralara geldiği, çevremizdeki denizleri mesken tutarak çoğaldığı tespit edilmiş.
Bizdeki adı deniz salyangozu olan rapanayı çiğ haliyle kabuğundan düzgün şekilde çıkartmak mümkün olmadığı için önceden pişirmek gerekiyor. Neden salyangoz dendiğini tümüyle dışarı çıkan kıvrımlı etinden anlayabileceğiniz bu canlının hiç de iç açıcı görünmeyen lastik kıvamlı bir dokusu var. Küçük kum midyeleri ve balık yumurtalarıyla beslenen rapananın kokusuysa, sanki tüm yediklerinin bir senteziymiş gibi, dayanılır gibi değil. Benim de uzun süre önce yediğim sotesinin bol sarımsak, domates ve kekikle hazırlanması o çok belirgin deniz kokusunun bastırılmaya çalışılması yüzündenmiş.
Büyük bir kısmı yakalanıp geldiği yere ihraç edilen deniz salyangozunun nasıl güzel hazırlandığını görmek için Japonya’ya gidilemediğinden olacak, Ege ve Marmara’da içi boşaltılan hayvanın iri kabuğu kül tablası veya çerezlik olarak kullanılıyor.

Yenibaharlı ve isotlu taze fındık

Birbirine benzeyen eşyaların biriktirildiğini ve bu düzgün yapıldığında çok keyif alınabildiğini öğrenmek, birçok insanı erken yaşlarda koleksiyon yapmaya heveslendirir. Elinizde iki tane olan her şeyi çoğaltıp önünüze serdirir ve onları saatlerce başından kalkmadan seyredebileceğinizi düşündürür böyle hayaller. Benim en iyi hatırlayabildiğim kişisel çabamsa çok ilginç bir birikim olabileceğini düşündüğüm fındıkkıranla başlamış ama birkaç adedin ilerisine gidememişti.
Şu sıralar İstanbul’un her yanında kol gezen seyyar arabalardan birinden en çok popüler olanını, taze fındık aldım bu hafta. İsmiyle de, yeşil püsküllü kabuğuyla da hep küçük ve afacan bir çocuğu andırır benim için fındık. Tek sorun, pek alışık olmayanlara kırmak için harcattığı uzun zaman dilimidir. Fındık kıracağınız yoksa ya da satın alacağınız yerde kalmamışsa yarı yolda vazgeçip en yakın kuruyemişçinin soyulmuş ve ılık yemişlerinden de alabilirsiniz.
Önceden kurutup biraz olsun nemini aldığım fındıkları yenibahar, isot ve şeker gibi malzemeyle karıştırıp tekrar fırınladım, baharatlı çerezler yaptım. Tarifi, tazesi yerine kavrulmuş fındıkla ya da yer fıstığıyla da deneyebilirsiniz.

MALZEMELER

Fındık 200 gram (soyulmuş)
Yenibahar 1 çay kaşığı
Toz tarçın 1 çay kaşığı
İsot 1 çay kaşığı
Karabiber 1 fiske
Pudra Şekeri 50 gram
Tuz
Tereyağı yapışmasını sağlayacak kadar

YAPILIŞI

Kabuklarını soyduğunuz fındıkları bir tepsiye dökün ve 130 dereceye ayarlanmış bir fırında yarım saat kadar kurutun. Sonra çıkartıp soğutun, baharat ve şekerini ekleyin. Tüm malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra, baharat fındıklara dökülmeyecek kadar yapışana kadar, üstüne azar azar tereyağı damlatın. Ağız tadınıza göre tuzlayıp karıştırın. Fındıkları tekrar tepsiye alıp yirmi dakika kadar daha fırınlayın ve istediğiniz gibi olup olmadığını anlamak için bir tanesini alıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin (kullandığınız fırının cinsine göre pişirme süresi değişebilir). Gevrek bir kıvam almışsa ötekileri de çıkartın, soğutun, hava almayacak bir kapta muhafaza edin.