İzmir’in popüler mutfak kültürü nereye gidiyor?

Boyoz, midye, sübye, İzmir köfte, söğüş, şevketi bostan, cibez, ısırgan, revani, lokma, keşkek, zerde, sura... Bunları gündüz vaktini şahane yapan esnaf lokantaları ya da şık havalı küçük lokantalar var da akşam olunca, çoktandır 3-5 dost toplanıp dışarıya çıkmaya karar verildiğinde, gidilen tek yer balıkçılar artık bu şehirde. O da balık yemeye değil, meze yemeye! Her gece ve her gece. Hiç bıkmadan, usanmadan. Bizim malzememizle deneyseller yapan, harikalar yaratan modern şef restoranları açılamıyor, açılsa da yaşayamıyor. Hal böyle olunca, çok eskiden beri tanıdığım, bir popüler mutfak duayenine (ki aslında köklü bir mutfak geleneğinden geliyor) danışmaya karar verdim. Nereye gidiyor bu şehrin sosyal hayatı, nereye gidiyor yeme–içme kültürü, nereye gidiyor bu gençlik?

Onu pek çoğunuz tanıyorsunuz. Mesleği 32 yaşında İsrail’de ünlü bir aşçılık okulunda başlayan İzmir’in belki de en yaratıcı gastronomi adamlarından biri Jo Kohen. Kısaca “Jo”. Jo’nun elinden çıkma hangi restorana gitmedik ki? İzmir’in ilk cafe konsepti Reci’s (20 yıl önce açılmış), ardından “La folie”, benim için efsane olan Çeşme Yıldız Burnu’ndaki eski “Apropo”, Levent Marina’daki “Potiri Meyhanesi”, İzmirli ve yurtdışından gelenler için bir klasik haline gelen “Le Cigale” ve şimdilerde epey popüler olan nefis bir İzmir meyhanesi; Meyhane Piero... Jo ile tanışıklığımız henüz üniversite öğrencisiyken onun küçük restoranında yemek yeren, ne beni ne de arkadaşlarımı tanımadan tatlı ikram etmesine dayanıyor. Sonrası, onun açtığı, konsept cafe’lere gitmeye devam etmem, yemeklerini sevmem ve emeğini takdire kadar uzanıyor. Yani müşteri-işletmeci tanışlığımız, benim kendi paramı ödemem, onun da çok arada, masamıza ufak tefek ikramlar yapmasından öteye geçmiyor. Dolayısıyla, istediğimi sorabilirim, o da istediği gibi cevap verebilir. Le Cigale’in bahçesinde buluştuk başladım arka arkaya sormaya.

* Yeni nesil neden balıkçıdan başka bir yere gitmiyor? Neden iyi lokantalar İzmir’de peş peşe kapanıyor?

Çünkü maliyetler ve kiralar çok yüksek. Personeli elde tutmak maliyetli. Yurtdışında bile büyük restoranlar yerine, 3-4 masalı, aile işletmesi şef lokantalarına dönüş başladı.

* Tamam, ama bizde o da yok, bir kaç güzel lokanta var o da sadece gündüzleri servis yeriyor. Bu Fransız bahçesini (Le Cigale) saymazsak ya mezeci, ya eller havaya. Hiç bir yer aynı isimle 20 yıl, 30 yıl yaşamıyor neden?

İzmir’in maalesef en büyük problemi bu, “kalıcılığa saygı” sıfır! Madrid’te, Roma’da ya da küçücük bir kasabada 100 yıllık restoranlar var, oysa İzmir’de bir lokanta 10 yılını aynı isimle deviriyorsa, “neden isim değiştirmiyorsun” diye soran var. Balıkçıya da gitmiyoruz ki artık, meze yemeye gidiyoruz. Atom, midye, haydari. Biz eskiden balık yemeye giderdik. Ama görün bakın, gençler bundan yavaş yavaş vazgeçecek. Çünkü görüyorlar, dünyayı geziyorlar, bir gün gelecek kendi şehirlerinde de yeni lezzetler isteyecekler. Bak yeni nesil kahvecilere, basit olsun, ekonomik olsun, ama rafine olsun, farklı olsun.

* Peki ya hijyen?

İşte en kötü taraf o. Mutfak kültürümüzü, bölgenin malzemelerini fast food’a, dönere kaptırırken, aynı zamanda 5 TL’ye döner-ayran satan işletmeler halkın sağlığı ile oynuyor. Türkiye’nin gerçeği bu. Üstelik çocuklarımızı da alıştırıyoruz bu kültüre.

* Niye kapanıyor restoranlar, özellikle Alsancak’ta?

Çünkü müşteri yok. Örneğin Kordon’da, akşam 19:00’dan gece yarısına kadar 2 bira müşterisi ile dönmeye çalışıyor restoranlar. Kışın terk edilmiş gibi Alsancak. Genç nesil bu bölgeyi terk etti. Alsancaklı kalmadı bu semtte. Eski Alsancaklı ailelerin çocukları kalmadı.

* Peki neredeler?

İstanbul’a gidiyorlar ya da hafta sonları Sakız’a. Neden adalara gidince çok daha ucuza balık yiyor. E peki biz ne yapalım? 80 TL’ye aldığı balığı, 20 TL’ye satamaz ki sana restorancı. İçki fiyatları ortada. Artık gelmeden bunu soruyor müşteri. Yemek kültürü diye bir şey kalmadı, olan da tamamen paraya odaklı hale geldi. Herkes cebinin derdinde, mecbur.

* İzmir’de kaç kişi dışarıda yemek yiyordur sizce? Misafirlerini nerede ağırlayacak şirketler balıkçılar ve meyhaneler dışında? Örneğin içinde bulunduğumuz Le Cigale yeterli mi?

İzmir’de 10 bin kişi her gece yemeğe çıkıyor. Çok mu geldi rakam? 4 milyonluk bir şehirden bahsediyoruz. İstanbul’da ise bu rakam şehre dışarıdan gelenlerle birlikte her gece 1 milyonu buluyor. Ama işte sorun şu ki, İzmir’de ulusal ya da global ölçekte şirket yok ve o olmayan şirketlere, dışarıdan gelen ziyaretçi sayısı da yok denecek kadar az. Bir ikincisi de çevremizdeki güzel lokantaları bilmiyoruz, merak etmiyoruz, araştırıp gitmiyoruz. Bak mesela, tesadüfen Key Otel’in restoranına gittim, 10 numara ama boş! Neden? Çünkü bilen yok!

* İzmir mutfak kültürünün o çok sesli yapısı giderek yok oluyor. Çaresi var mı?

Bir hayalimiz, bir projemiz var Fransız Kültür Merkezi ile. Onlar binayı verdi, ama hala projemiz bürokrasinin raflarında bekliyor. İzmir’de çok değerli ve son kalan Osmanlı-Levanten-Seferad hanımlarının ders vereceği bir mutfak okulu kurmak istiyoruz. Umarım bu rüyamız gerçek olur. Çünkü bu hanımlar da giderse, yerlerine bu yemekleri öğretecek başka kimse yok. Sonuç olarak, İzmirli İzmirli’yi korumadıkça, bu kentten bir şey olmaz. Çok sevdiğim bir şehir İzmir, memleketim benim, yazık bu şehre.