Damakta şölen var!

“Ağır ateşte, yavaş pişir, suyu içine hapset.” (Low, slow, juicy)

PASTRAMİ

* 1880’li yıllardan beri ABD’nin New York şehrinde “Pastrami” ismi ile özdeşleşen “The Kat’z Deli”, en bilinen restoran.
* Bizdeki pastırma ile alakasına ulaşamadım, ama coğrafi olarak “Anadolu” izleri taşıması muhtemel.
* Çavdar ekmeği arasına konan dilimlenmiş pastrami görüntüsü bir Amerikan klasiği.
* Coleslaw (lahana salatası) ve salatalık turşusu eşlik ediyor.
* * *
“Brisket” yani dana döş, himalaya tuzu ve bilmediğim başka baharatlarla hazırlanan salamuranın içinde 6-7 gün bekletiliyor. Sonrası The Gang BBQ Restoran’ın şefi, sevgili Enver’in mahareti. 10-12 saatlik tütsüleme işi bilgi ve tecrübe gerektiriyor. Texas usulü isleme (smoked) fırınları edinmiş, meşe, gürgen, kayın ve kiraz odunlarını çaprazlama kullanmış, verdikleri aromayı deneyimlemiş. Tüttürdükleri dumanın ete eşit şekilde temasını gözlemlemiş. 2-3 günde bir brisket isleyerek, “İstediğim kıvam ve lezzeti yakalamak için 6 ay uğraştım” dedi. Ben de hazıra konup tadına baktım. Alıştığımız ağız tadı yoktu, damağımda şölen vardı, sonuç tek kelimeyle mükemmeldi. Restoranın menüsündeki birkaç burger çeşidi hariç, sosis dahil tüm etler en az 10 saat isleniyor. Restoranda dondurucu yok, her şey taze. Patates ve sosları kendileri hazırlıyor. Texas usulü dana ve kuzu kaburgalar sıradışı nefis. Pastrami, çarşamba ve cumartesileri var. İslenmemişler öğlen, islenmişler sadece akşam çıkıyor. Portekiz’in geleneksel tatlısı “pastel de nata” var, mutlaka tadın.
* * *
Big Boss Nazım Bey ve Chef Enver (baba-oğul), kuzen Işılay ise joker ve her yere yetişiyor. Siz de yetişin, çünkü şölen yazılamıyor, tadılıyor. Mesnevi Sokak’ta duman kokusu var, etinizi ayırmadan gitmeyin, aç kalma ihtimali de var.



FENOMEN ‘ÖZEL KASAP’

The Gang’ın sevgili şefi Enver’e eti sormuştum, “Bıçağını iyi kullanan, özel bir kasap” demişti. Et iyi olmazsa, istediğin kadar maharetli ol, sonuç hüsran olurmuş. Merak ettim, daha önce “Etmanyak” yazarken, sahibi Hasan Saraç da bahsetmişti özel kasaptan. Dükkânına gidip, “Bıçağını iyi kullanıyormuşsun” dedim. Gülümsedi, “Eti incitmeden, severek ve bilerek, aksi takdirde kasap değil cellat olursun” dedi. Erol Çapraz “fenomen” olmuş, sosyal medyada 112 bin takipçisi var. Etle ilgili eğitici videolar paylaşarak “doğru bilinen yanlışları” düzeltiyor. “Pastrami” yapılan dana döşün çiğ halini gösterdi, pişmeden yenebilecek cinsten iştah kabartıyordu. “Nasıl buluyorsun bu etleri?” sorusuna “Görerek, dokunarak ve tecrübeyle” cevabı çok şey anlattı. Etteki yağ damarlarını gösterdi “İyi mermerlenmiş et” dedi. Kırmızı etin aralarında oluşan yağ çizgilerinin ahenkli yayılması, iyi beslendiğini gösteriyor. Önemli olan hayvanı doyurup şişmesini sağlamak değil, doğru zamanda doğru besini vererek bilinçli beslemek. Bilinçli beslenen etin fiyatına bakmadan alıyor ve işliyor Erol Çapraz. Türkiye’nin her yerine yolladığı kargoların listesini gösterdi, Diyarbakır ve Merzifon gibi et konusunda iyi olan iller de vardı. Dana kol ve antrikot arasından çıkardığı “Güngörmez” isimli et ile tanıştırdı, Tiflis Caddesi’ne gidip siz de tanışın.



MÜGE, BARAN VE BURAK..

Müge ve Burak, Bilkent Üniversitesi’nden; Baran ise Başkent Üniversitesi’nden mezun. Müge ve Baran bir süre reklamcılık yapmış, Burak da okuduğu bölüm olan ekonomide kariyer yapmayı düşünmüş. Hayat bu ya! Asıl sevdikleri işin “et işi” olduğunu keşfedip, düşe kalka öğrenmişler şarküteri işini. Ankara’nın Nişantaşı Pazarı’nda işlenmiş et ve şarküteri ürünleri satan tezgâhları var şimdilik. Hayalleri, şarküteri ve restoranın bir arada olduğu bir yer açmak. Güvene dayalı müşteri ilişkilerini çok iyi yürütüyorlar. En iyi restoranlar “şarkut” tercih ediyor. Her şeyin iyisi var tezgâhta: Ezine peyniri Ankara’daki en iyilerden, Kars gravyer de Kars’ın en iyisinden geliyor. Pastırmanın da en iyisi var, fümenin de. Sucuk ve sosis için de aynı deyimi kullanıyorum “en iyilerden.” İslenmiş Boşnak eti (suho meso) ve sarımsaklı Kafkas eti çok özel ürünler. Benim favorimse aslen Polonya kökenli “kabanosy” dana döşten hazırlanıyor, “et çubukları” da deniyor. Tadına bakarsanız seversiniz. “Şarkut”a uğrayıp bu yürekli gençlere “Merhaba” deyin.