Kendine hep Ay’ı hedefle, ıskalasan bile en azından yıldızların arasına düşersin
Ben iki kere yemek yedim ve herkese anlatmaya başladım, "Teşvikiye’de yeni bir yer keşfettim mutlaka gidin" diye.
"Yemeği çok iyi, ambiyansı çok iyi, garsonları çok iyi." Benden çok olmalı ki, geçen gün Time Out’un en iyi restoran ödülünü aldı. Taksim dolmuşlarının kalktığı sokakta küçük bir lokanta olarak başladılar ama sonra aldılar başlarını gittiler, binanın üç katına yayıldılar, üstelik bahçeleri de var. Aktuğ Birinci ve Cemal Hünal’ın ortak olduğu Zazie, iki ailenin ortak ürünü. Her bir fert bizzat ilgileniyor, belki de o yüzden bu kadar yaşayan, canlı, diri bir yer. Nasıl olsa gazetecilerin dediklerine inanmazsınız, gidip kendiniz test edersiniz. Hayırlı keşifler...
Eğitiminiz?
- Boğaziçi Ekonomi.
Daha önce ne iş yapıyordunuz?
- İnternet ve telekomünikasyon alanlarında pazarlama ve yöneticilik. En son olarak Telekom şirketlerinin iş ortağı Mobilink İletişim’in Genel Müdürü’ydüm.
Bir genel müdürün İtalyan lokantası açması ne alaka?
- Sıkılmıştım. Her gün aynı şeyleri yaşamaktan, kurumsal hayattan, kurallardan... Hayallerimi emekliliğe ertelemek de beni rahatsız etti...
Neydi ki hayaliniz?
- Şahane bir pizzacı açmak. New York’taki "Joe’s Pizza" gibi. İyi dilim pizza satan bir yer. Bir kere yersen, mutlaka geri dönersin, öyle bir şey. İşin inceliklerini öğrenmek için Milano’ya pizza kursuna gittim ve orada "Bu iş tamamdır" dedim, "İstanbul’un en iyi pizzacısı olacağım!" Çok istekliydim. Ama İstanbul’a dönünce tesadüfen Hünal ailesiyle tanıştım, zevklerimiz ve fikirlerimiz örtüştü, birdenbire pizzacı yerine İtalyan lokantası açmaya karar verdik. Zazie’nin temelleri işte o zaman atıldı...
Nasıl oldu da bu kadar kısa zamanda Zazie’yi ödül alacak restoran haline getirdiniz?
- Numaramız şu: Kendimizi kapıdan içeri giren müşteri yerine koyuyoruz. "Biz olsak nasıl bir hizmet isterdik?" Bu sorunun cevabını bulup müşterilerimize sunuyoruz. Hatta bu yüzden, müşteri yerine misafir sözcüğünü kullanıyoruz, çünkü onlara misafir gibi davranıyoruz. Onun ötesinde kuş kondurduğumuz filan yok. Bir de tabii kaliteden ödün vermiyoruz, kalıcı olmayı hedefliyoruz. Hani bir laf vardır: "Çevrene güvenerek iş yapma!" Bence o laf, "Doğru düzgün bir iş yapıyorsan, çevrene güvenebilirsin!" diye değiştirilmeli. Bizim örneğimizde öyle oldu çünkü. Çevremiz bizi desteklemek için değil, keyif aldığı için Zazie’ye gelmeye başladı. Ve herkes birbirine burayı anlattı. Her Zazie ziyaretinde bir arkadaşlarına rastlamaları da iyi bir lokanta olduğumuzun kanıtıydı. O yüzden de seviyorlar burayı, herkes tanıdık, misafirlerimiz kendilerini evlerinde hissettiklerini söylüyor.
Lokantacılığın diğer işlerden farkı ne?
- Her iş gibi bu da profesyonelce yönetilmesi gereken bir iş. Tamam seviyoruz, eğleniyoruz ama profesyonelce yaklaşmak gerektiğini de biliyoruz. Sonuçta bu işin de bir üretim, finans, pazarlama ve satış ayağı var. Daha önceki iş tecrübelerimin çok faydası oldu. Bu işi uzun zamandır yapan profesyonel kişilerle çalışmamız da isabetli bir karardı.
Bu işe başlarken size yol gösteren anlayış neydi?
- Annemden öğrendiğim bir laf var, çok severim: "Kendine hep Ay’ı hedefle, ıskalasan bile en azından yıldızların arasına düşersin." Zazie’nin sloganı da bu oldu. Burada en iyi hizmeti vermeyi hedefliyoruz. Dekorasyon, ambiyans, müzik seçimi, insanlara yaklaşma biçimi, yemek kalitesi... Bunların hepsi önemli. Ve detaylar. Mesela listedeki her şarabı kadehte de veriyoruz. Bu tür şeylere çok özen gösteriyoruz. Zaten aile bireyleri olarak hepimiz ayrıntılara acayip meraklıyız.
Burası bir aile lokantası mı yani?..
- İki aile lokantası! İki aile olarak burada sadece çalışmaktan değil, gelip yemek yemekten de çok mutlu oluyoruz. Yemek kalitesi, ambiyans, servis ve fiyat, bu dört unsuru iyi bir şekilde sunabilen mekanlar başarılı olabiliyor. Ancak hepsini aynı anda bulabileceğiniz yer çok fazla değil. Bu sebeple tercih ediliyoruz. Bir de şahane bir ortaklığımız var. Böyle bir işletmenin başarılı olması için -hatta herhangi bir işin- birlikte çalışan ortakların her konuda hemfikir olması çok önemli. Herkes çekici aynı yere vurmalı. Biz de öyleyiz. Bir de şu var: Bu iki ailenin fertleri de yemeyi içmeyi seven gezgin insanlar. Bir sürü yer gördüler, dünyanın neredeyse bütün lezzetlerini denediler. Şimdi o tecrübelerin hepsi bu lokantaya yansıyor. En büyük avantajımız bu.
Aile işletmesi yaratmak nasıl bir şey?
- Bu işi iki aile yarattık, ama fiilen, full-time başında duran şimdilik benim. Hünal ailesinin oğlu, ortağım Cemal’in aktörlük kariyeri ağır bastı, beni bırakıp gitti!
Kim, neden sorumlu?
- Cemal’in annesi Vicki, tüm dekorasyon ve mimari konulardan sorumlu. Lokantanın o rahat atmosferi onun eseri. Babası Atilla, mutfakta Zazie’ye destek veriyor. Fikirleriyle yol gösteriyor, sunuş teknikleri öğretiyor. Hünal ailesinin diğer oğlu Kerem ise bir sanatçı. Olağanüstü çizerlik yeteneği Zazie’nin çeşitli figürlerini oluşturmak için kullanıyor. Örneğin Zazie çakmaklarının üzerindeki Zazie figürü, iki ayda bir değişiyor ve şimdiden amaçladığımız gibi "collector’s item" olmaya başladı bile. Benim annem Zazie’nin duyurulması ve tanınması için destek veriyor. Çevresi epey geniştir, ayaklı gazete gibidir. İşin başında bir tek ben gözüküyorum ama aslına bakarsanız herkes işin başında.
Bir araya geldiğinizde sadece restoran mı konuşuyorsunuz?
- Çoğunlukla. Araya mecburen başka konuları da sokuşturuyoruz!
Yeni fikirler nereden nasıl çıkıyor? Brunch, happy-hour, özel numaralar...
- Konuşarak, tartışarak. Hepimiz seyahatlerde gördüklerimizi, televizyonda izlediklerimizi, internette ve kitaplarda okuduklarımızı birbirimize anlatıyoruz. Sonra da uygun bulduklarımızı hayata geçiriyoruz. Güzel hiçbir fikrin es geçilmesine izin vermiyoruz.
Lokantanızı nasıl tanıtıyorsunuz?
- En önemlisi fısıltı gazetesi. Hálá birçok misafirimiz "İsminizi o kadar duyduk ki, biz de bir görelim dedik" diyor. Bir gelen ayrılamıyor, tekrar geliyor. Bir de facebook’ta "Zazie’s Friends grubu" ve e-mailing grupları gibi online iletişim noktalarımız var. Optimum’un iletişim planı çerçevesinde sürdürdüğü profesyonel tanıtım aktiviteleri de tabii temeli hazırlıyor...
Şube filan...
- Anadolu yakası, yazlık mekanlar, hatta başka şehirler için Zazie teklifleri var. Ama çok ince eleyip sık dokuyoruz. Zazie’nin kalitesini bozmadan doğru yer ve zamanda şubeleşmeye kararlıyız.
Zazie’nin iki ailesi
ITIR
Eşim Itır, özel bir şirkette insan kaynakları departmanında çalışıyor. Çok yoğun çalışmasına rağmen her zaman bana![/images/100/0x0/55eb3fecf018fbb8f8b4fa81]()
desteğini hissettirir. En büyük varlığımız, kızımız Maya’yı benimle birlikte hayata kazandırması da en büyük şansım!
MAYA
Kızım Maya ise her Nişantaşı gezisinde Zazie’ye mutlaka bir uğrar. Personeli selamlar, mekanı gezip özellikle aynaları kontrol eder! Ve son olarak barda, hatta barın üstünde bir süre takıldıktan sonra Nişantaşı gezmesine devam eder. Özellikle misafirlerle ilişkiler konusunda bize çok yardımı dokunur...
BAHAR
Annem Bahar Birinci, Emirates Havayolları’nın Türkiye, Romanya ve Bulgaristan Müdürü. Gezer, seyahat eder, yazar, okur, fotoğraf çeker, festival festival dolaşır. Gördüğü güzel ve değişik şeyleri uygulanabilecek yenilikler olarak bizimle paylaşır. İnatçıdır hiçbir işin peşini bırakmaz. Ve çok titizdir. Pazarlama ve kendimizi konumlama konularında danıştığımız kişidir. Ailedeki herkes gibi onun da geniş bir çevresi var.
ERGUN
Babam Ergun Birinci, müzisyen ve doktor. Bir ara bir albüm de çıkarmıştı. Zazie’ye telefonla hellimli pizza siparişi verir, gelir çabucak yer ve koşarak kliniğine döner. Her defasında da "Şuna zeytin ezmesi de katsanız... Şunu da koysanız" gibi fikirler atar ortaya. Aslında bazıları denenince çok da iyi olur. Kendisi evimizin de aşçısı zaten. Zazie’nin kahvaltı mönüsündeki soğanlı yumurta, onun bize hazırladığı pazar sabahı kahvaltılarından alıntıdır.
ATİLLA
Hayatımda genel kültürü bu kadar geniş çok az insan gördüm. Her konuyu bilir. Deniz mahsullerinin ne kadar haşlanması gerektiğinden masaların meşe papellerinin kaç milimetre olması gerektiğine kadar. Sonra döner marangozun ağzındaki sigaranın içindeki kimyasalları, molekül formülleriyle anlatır. Öncelikle mutfakta ama her alanda Zazie’ye faydası büyük.
CEMAL
Ata biner, ok atar, Latince bilir, hatta Latince dua eder. Aklına eser, ava gider. Nevi şahsına münhasır biri yani. Tanıştığımız anda karşılıklı "Tamamdır!" dedik birbirimiz için. Gerçi "Ne yapılacaksa ben de varım, her şeyi senle yaparım" deyip aktörlük kariyeri için Antakya’lara kaçtı. Ama olsun, Zazie’nin gönlündeki yeri hep farklıdır!
VİCKİ
Vicki, boş bir mekanı şamdanlarına kadar bile hayal edebilir ve hayata geçirir. Yeni projelerle ilgili hemen dergileri karıştırır, bir anda bir dosyayla çıkıverir ve hayal ettiğiniz şeyi şak diye gösterir. Harikalar yaratan bir iç mimar.
KEREM
"Alo Kerem" diyorum, "Para sayan bir Zazie çizsek ve faturalara koysak nasıl olur?" "Süper olur valla" diyor, "Çiziyorum 5 dakika içinde mail atıyorum..." İşte Kerem’le aramızdaki tipik bir konuşma. İnanılmaz hızlı ve yetenekli bir çizer. Nişanlısı Gökçe de misafir ilişkilerinde bize yardımcı oluyor.
Eğitiminiz?
- Boğaziçi Ekonomi.
Daha önce ne iş yapıyordunuz?
- İnternet ve telekomünikasyon alanlarında pazarlama ve yöneticilik. En son olarak Telekom şirketlerinin iş ortağı Mobilink İletişim’in Genel Müdürü’ydüm.
Bir genel müdürün İtalyan lokantası açması ne alaka?
- Sıkılmıştım. Her gün aynı şeyleri yaşamaktan, kurumsal hayattan, kurallardan... Hayallerimi emekliliğe ertelemek de beni rahatsız etti...
Neydi ki hayaliniz?
- Şahane bir pizzacı açmak. New York’taki "Joe’s Pizza" gibi. İyi dilim pizza satan bir yer. Bir kere yersen, mutlaka geri dönersin, öyle bir şey. İşin inceliklerini öğrenmek için Milano’ya pizza kursuna gittim ve orada "Bu iş tamamdır" dedim, "İstanbul’un en iyi pizzacısı olacağım!" Çok istekliydim. Ama İstanbul’a dönünce tesadüfen Hünal ailesiyle tanıştım, zevklerimiz ve fikirlerimiz örtüştü, birdenbire pizzacı yerine İtalyan lokantası açmaya karar verdik. Zazie’nin temelleri işte o zaman atıldı...
Nasıl oldu da bu kadar kısa zamanda Zazie’yi ödül alacak restoran haline getirdiniz?
- Numaramız şu: Kendimizi kapıdan içeri giren müşteri yerine koyuyoruz. "Biz olsak nasıl bir hizmet isterdik?" Bu sorunun cevabını bulup müşterilerimize sunuyoruz. Hatta bu yüzden, müşteri yerine misafir sözcüğünü kullanıyoruz, çünkü onlara misafir gibi davranıyoruz. Onun ötesinde kuş kondurduğumuz filan yok. Bir de tabii kaliteden ödün vermiyoruz, kalıcı olmayı hedefliyoruz. Hani bir laf vardır: "Çevrene güvenerek iş yapma!" Bence o laf, "Doğru düzgün bir iş yapıyorsan, çevrene güvenebilirsin!" diye değiştirilmeli. Bizim örneğimizde öyle oldu çünkü. Çevremiz bizi desteklemek için değil, keyif aldığı için Zazie’ye gelmeye başladı. Ve herkes birbirine burayı anlattı. Her Zazie ziyaretinde bir arkadaşlarına rastlamaları da iyi bir lokanta olduğumuzun kanıtıydı. O yüzden de seviyorlar burayı, herkes tanıdık, misafirlerimiz kendilerini evlerinde hissettiklerini söylüyor.
Lokantacılığın diğer işlerden farkı ne?
- Her iş gibi bu da profesyonelce yönetilmesi gereken bir iş. Tamam seviyoruz, eğleniyoruz ama profesyonelce yaklaşmak gerektiğini de biliyoruz. Sonuçta bu işin de bir üretim, finans, pazarlama ve satış ayağı var. Daha önceki iş tecrübelerimin çok faydası oldu. Bu işi uzun zamandır yapan profesyonel kişilerle çalışmamız da isabetli bir karardı.
Bu işe başlarken size yol gösteren anlayış neydi?
- Annemden öğrendiğim bir laf var, çok severim: "Kendine hep Ay’ı hedefle, ıskalasan bile en azından yıldızların arasına düşersin." Zazie’nin sloganı da bu oldu. Burada en iyi hizmeti vermeyi hedefliyoruz. Dekorasyon, ambiyans, müzik seçimi, insanlara yaklaşma biçimi, yemek kalitesi... Bunların hepsi önemli. Ve detaylar. Mesela listedeki her şarabı kadehte de veriyoruz. Bu tür şeylere çok özen gösteriyoruz. Zaten aile bireyleri olarak hepimiz ayrıntılara acayip meraklıyız.
Burası bir aile lokantası mı yani?..
- İki aile lokantası! İki aile olarak burada sadece çalışmaktan değil, gelip yemek yemekten de çok mutlu oluyoruz. Yemek kalitesi, ambiyans, servis ve fiyat, bu dört unsuru iyi bir şekilde sunabilen mekanlar başarılı olabiliyor. Ancak hepsini aynı anda bulabileceğiniz yer çok fazla değil. Bu sebeple tercih ediliyoruz. Bir de şahane bir ortaklığımız var. Böyle bir işletmenin başarılı olması için -hatta herhangi bir işin- birlikte çalışan ortakların her konuda hemfikir olması çok önemli. Herkes çekici aynı yere vurmalı. Biz de öyleyiz. Bir de şu var: Bu iki ailenin fertleri de yemeyi içmeyi seven gezgin insanlar. Bir sürü yer gördüler, dünyanın neredeyse bütün lezzetlerini denediler. Şimdi o tecrübelerin hepsi bu lokantaya yansıyor. En büyük avantajımız bu.
Aile işletmesi yaratmak nasıl bir şey?
- Bu işi iki aile yarattık, ama fiilen, full-time başında duran şimdilik benim. Hünal ailesinin oğlu, ortağım Cemal’in aktörlük kariyeri ağır bastı, beni bırakıp gitti!
Kim, neden sorumlu?
- Cemal’in annesi Vicki, tüm dekorasyon ve mimari konulardan sorumlu. Lokantanın o rahat atmosferi onun eseri. Babası Atilla, mutfakta Zazie’ye destek veriyor. Fikirleriyle yol gösteriyor, sunuş teknikleri öğretiyor. Hünal ailesinin diğer oğlu Kerem ise bir sanatçı. Olağanüstü çizerlik yeteneği Zazie’nin çeşitli figürlerini oluşturmak için kullanıyor. Örneğin Zazie çakmaklarının üzerindeki Zazie figürü, iki ayda bir değişiyor ve şimdiden amaçladığımız gibi "collector’s item" olmaya başladı bile. Benim annem Zazie’nin duyurulması ve tanınması için destek veriyor. Çevresi epey geniştir, ayaklı gazete gibidir. İşin başında bir tek ben gözüküyorum ama aslına bakarsanız herkes işin başında.
Bir araya geldiğinizde sadece restoran mı konuşuyorsunuz?
- Çoğunlukla. Araya mecburen başka konuları da sokuşturuyoruz!
Yeni fikirler nereden nasıl çıkıyor? Brunch, happy-hour, özel numaralar...
- Konuşarak, tartışarak. Hepimiz seyahatlerde gördüklerimizi, televizyonda izlediklerimizi, internette ve kitaplarda okuduklarımızı birbirimize anlatıyoruz. Sonra da uygun bulduklarımızı hayata geçiriyoruz. Güzel hiçbir fikrin es geçilmesine izin vermiyoruz.
Lokantanızı nasıl tanıtıyorsunuz?
- En önemlisi fısıltı gazetesi. Hálá birçok misafirimiz "İsminizi o kadar duyduk ki, biz de bir görelim dedik" diyor. Bir gelen ayrılamıyor, tekrar geliyor. Bir de facebook’ta "Zazie’s Friends grubu" ve e-mailing grupları gibi online iletişim noktalarımız var. Optimum’un iletişim planı çerçevesinde sürdürdüğü profesyonel tanıtım aktiviteleri de tabii temeli hazırlıyor...
Şube filan...
- Anadolu yakası, yazlık mekanlar, hatta başka şehirler için Zazie teklifleri var. Ama çok ince eleyip sık dokuyoruz. Zazie’nin kalitesini bozmadan doğru yer ve zamanda şubeleşmeye kararlıyız.
Zazie’nin iki ailesi
ITIR
Eşim Itır, özel bir şirkette insan kaynakları departmanında çalışıyor. Çok yoğun çalışmasına rağmen her zaman bana
desteğini hissettirir. En büyük varlığımız, kızımız Maya’yı benimle birlikte hayata kazandırması da en büyük şansım!MAYA
Kızım Maya ise her Nişantaşı gezisinde Zazie’ye mutlaka bir uğrar. Personeli selamlar, mekanı gezip özellikle aynaları kontrol eder! Ve son olarak barda, hatta barın üstünde bir süre takıldıktan sonra Nişantaşı gezmesine devam eder. Özellikle misafirlerle ilişkiler konusunda bize çok yardımı dokunur...
BAHAR
Annem Bahar Birinci, Emirates Havayolları’nın Türkiye, Romanya ve Bulgaristan Müdürü. Gezer, seyahat eder, yazar, okur, fotoğraf çeker, festival festival dolaşır. Gördüğü güzel ve değişik şeyleri uygulanabilecek yenilikler olarak bizimle paylaşır. İnatçıdır hiçbir işin peşini bırakmaz. Ve çok titizdir. Pazarlama ve kendimizi konumlama konularında danıştığımız kişidir. Ailedeki herkes gibi onun da geniş bir çevresi var.
ERGUN
Babam Ergun Birinci, müzisyen ve doktor. Bir ara bir albüm de çıkarmıştı. Zazie’ye telefonla hellimli pizza siparişi verir, gelir çabucak yer ve koşarak kliniğine döner. Her defasında da "Şuna zeytin ezmesi de katsanız... Şunu da koysanız" gibi fikirler atar ortaya. Aslında bazıları denenince çok da iyi olur. Kendisi evimizin de aşçısı zaten. Zazie’nin kahvaltı mönüsündeki soğanlı yumurta, onun bize hazırladığı pazar sabahı kahvaltılarından alıntıdır.
ATİLLA
Hayatımda genel kültürü bu kadar geniş çok az insan gördüm. Her konuyu bilir. Deniz mahsullerinin ne kadar haşlanması gerektiğinden masaların meşe papellerinin kaç milimetre olması gerektiğine kadar. Sonra döner marangozun ağzındaki sigaranın içindeki kimyasalları, molekül formülleriyle anlatır. Öncelikle mutfakta ama her alanda Zazie’ye faydası büyük.
CEMAL
Ata biner, ok atar, Latince bilir, hatta Latince dua eder. Aklına eser, ava gider. Nevi şahsına münhasır biri yani. Tanıştığımız anda karşılıklı "Tamamdır!" dedik birbirimiz için. Gerçi "Ne yapılacaksa ben de varım, her şeyi senle yaparım" deyip aktörlük kariyeri için Antakya’lara kaçtı. Ama olsun, Zazie’nin gönlündeki yeri hep farklıdır!
VİCKİ
Vicki, boş bir mekanı şamdanlarına kadar bile hayal edebilir ve hayata geçirir. Yeni projelerle ilgili hemen dergileri karıştırır, bir anda bir dosyayla çıkıverir ve hayal ettiğiniz şeyi şak diye gösterir. Harikalar yaratan bir iç mimar.
KEREM
"Alo Kerem" diyorum, "Para sayan bir Zazie çizsek ve faturalara koysak nasıl olur?" "Süper olur valla" diyor, "Çiziyorum 5 dakika içinde mail atıyorum..." İşte Kerem’le aramızdaki tipik bir konuşma. İnanılmaz hızlı ve yetenekli bir çizer. Nişanlısı Gökçe de misafir ilişkilerinde bize yardımcı oluyor.
