Kültürel tanıtım için mutfak şart

 Hem kendi bölgemizin zenginliği hem de tarih boyunca çok farklı ve çeşitli kültürlere ev sahipliği yapmış olmamız nedeniyle birçok damak tadına aşinayız. Büyük ilgi gören mutfaklardan biri de İtalyan mutfağı... Bunun en canlı örneği uzun yıllardır İzmir’de hizmet veren ünlü İtalyan Restoranı Mezzaluna... İtalyan mutfağının en nadide lezzetlerini sunan restoranın bir başka özelliği ise bir kadın girişimci tarafından işletiliyor olması. Sadece lezzetleriyle değil, personelinin güler yüz ve zarif yaklaşımlarıyla da öne çıkan mekanın işletmecisi Sarıket Özonur ile sohbet ettik. 

- Nasıl bir eğitim aldınız? Daha önce hangi sektörde çalıştınız?
Ailem, çocuklarım, dostlarım ve işim önceliğim. 9 Eylül Üniversitesi çalışma ekonomisi mezunuyum. Üniversiteden sonra Fransızca bilgime İngilizceyi de katmak için İngiltere’ye gittim, 2 sene Londra’da kaldım. Türkiye’ye döndüğümde İstanbul’da eğitimimle bağlantılı olarak yönetim danışmanlık şirketinde çalıştım. 25 yıl önce çalıştığım ve bana çok şey kazandıran bu kuruluş, sektörünün ilklerindendi. Yabancı yatırımcıların Türkiye’de yapılandırılmalarında ve kadrolarının kurulmasında yön verdiğimiz firmalar arasında yiyecek içecek ve hizmet alanında faaliyet gösterenler de vardı. İlk defa Türkiye’ye gelen dünya markalarını ve franchise sistemini böylece tanıdım
- Restoran işine girmeye nasıl karar verdiniz?
Dünya mutfaklarına, değişik tatlara hep ilgim oldu. Sanırım bunun nedeni Egeli olmam. İzmir’de doğup büyüdüm. Musevi mutfağı ve Levanten mutfaklarının, Yunan adalarıyla etkileşmesini bu bölgede mükemmel hissedebilirsiniz. İstanbul’dan ayrılışım, evlenmem ve dış turizmin çok yoğun olduğu 90’lı yılların başında Kuşadası’na yerleşmeye karar vermemizle oldu. Kuşadası’nda da otlar ve Ege’nin bir çok tadıyla tanıştım. Çok küçük yaşlarda babam bu bölgede eksper olduğu için bulunmuştum, ama arapsaçı, şevketibostan gibi otların, etli pişirilen enginarın, güzel deniz mahsulleri ve balıkların farkındalığı ilerleyen zamanla birlikte bu yerleşim döneminde yoğunlaştı. Burada yaşadığımız 10 yıl boyunca çalıştığımız Fransız acentası yemek işinde çok geniş ve harika bir yere sahip Fransız mutfağıyla da tanışmama neden oldu. Yıllarca her kış Fransa’ya iş gezileri sırasında Fransız dostlarla yaptığımız şarap, peynir ve yemek tadımları, karşılıklı pişirilen, tadılan yemekler, kısa süreli de olsa alınan kurslar aslında hobi ve merak düzeyinde olan yiyecek içecek işini profesyonelliğe taşıma yolunda bana çok doğal bir yol çizmiş oldu.
- Mezzaluna’yı İzmir’e getirme fikri nasıl gelişti? İtalyan mutfağını tercih etmenizin özel bir nedeni var mı?
Öncelikle yaptığım turistik gezilerde İtalya’nın doğallığına, sıcak dokusuna, estetik ve olağan üstü güzel mimarisine, sanatına hayran kalmıştım. Sadeliğin, zarifliğin mutfaklarda da geçerli olduğunu düşünüyorum. Bence İtalyan mutfağı kaliteli, özenle hazırlanmış taze ve basit ürünlerin ahenk içinde birleştirilmesinden oluşuyor. Çeşme Yıldızburnu’nda 6 senedir Mezzaluna’nın da yer aldığı evlere komşu, çok doğal bir şekilde yaşamış olmakla anlaşılacak bir durumdur bu... Burada her evde nefis yemekler pişerdi, büyük annelerimizin, annelerimizin, hatta büyük baba ve babalarımızın güzel sofralara meraklı olduğu bir nesil olduğumuz ve bu bölgede doğduğumuz için çok şanslıyız.

İTALYANLAR KAHVE İÇİN ÜNİVERSİTE AÇMIŞ

- Aldığınız özel eğitimler var mı?
Özenle, sevgiyle yapılan her şeyin sonucu bence güzel olur. Mesela çok sevdiğim İtalyan kahvelerinde katıldığım bir haftalık kursta nasıl özenle tek tek çekirdekleri seçtiklerini, dakikasına, saklamasına veya makinasına özenle yaklaştıklarını gördüğümde fark ettim. Adamlar Trieste’de kahve için üniversite açmışlar, bence muhteşem bir yaklaşım... Kahveleri orada özenle seçip paketlerken, nasıl pişirilir, makinanın bakımı nasıl yapılırsa tadı bozulmaz gibi ince detaylara özenmelerine bayıldım.. Tabii bu ziyaretlerde de restoranlar, tadımlar, şaraplar, bağlar, değişik lezzetler ön planda oldu.
- İtalyan mutfağının ünü tüm dünyaya yayılmış durumda. Ama yine de bizim de Ege mutfağı ile farklılıklar gösteriyor. Nasıl karşılandı İzmir’de?
İtalyan aileleri bizim Ege Bölgesi’ndeki ailelere çok benziyor. Neşeli, güzel sohbetlerin edildiği, şen kahkahaların yükseldiği dost sofralarında bulunma şansım Mezzaluna’nın yaratıcılarından harika insan Floransalı Mimar Roberto sayesinde oldu. İtalyan mutfağında çok basit şeylerin ne kadar güzel kullanıldığını ve oluşan reçetelerin ne kadar muhteşem lezzetler olabildiğini fark ettik. Türk damak tadına yakın ve Türkiye’de sevilebilecek bir mutfak olduğunu düşünmemiz de bizi İtalyan restoranı açma fikrine getirdi. İstanbul’da dostlarımızın davetiyle gittiğimiz Mezzaluna’ya hayran kalınca da İzmir’e getirmek için kolları sıvamış bulunduk. Ortaklık yapılarımız geçen 15 yılda değişse de ben sanırım bu işi çok fazla benimsedim, sevdim.

TÜRKİYE’Yİ KÜLTÜREL AÇIDAN TANITMAK İÇİN MUTFAK ŞART

- Mutfak kültürü yaşamımızı nasıl etkiliyor sizce? Ege Bölgesi’nin nasıl bir özelliği var sizce?
Küçük yaşlarda gezip tanımak için hemen hemen her yıl bir hafta ailem tarafından götürüldüğüm İstanbul’da bu sefer de yaşayarak Osmanlı yemeklerini, Rum ve Ermeni mutfaklarını, kısaca Türkiye yemek kültürünü oluşturan tüm yiyecekleri keşfetme imkanına kavuşmuş oldum. Bu arada turizm alanında uzun yıllar çalışmak, Türkiye’ye gelen konukların her türlü ihtiyaçlarıyla ilgilenmek ve Türkiye’yi kültürel açıdan tanıtma yolunda hizmet vermek söz konusuyken mutfak kültüründen uzak olmak imkansızdı.