Sos yapma zanaatı

İşte bugün yine beğeneceğiniz bir konuyla dersteyiz: Klasik tava sosu yapımı. Yalnız bu sos konusu öyle bir-iki derste bitecek gibi değil. O yüzden ara sıra tekrar bu konuyla karşınıza gelirsem şaşırmayın. Özellikle Fransız mutfağının en temel unsurlarından biri olan sosları, iyi bir aşçı bilmek zorunda. İddialı bir aşçı olma arzusundaysanız, buyurun dersimize.

Soslar aslında dünyanın pek çok mutfağının da önemli bir unsurudur. Türk mutfağındaysa sos olmadığı söylenir. Bu doğru değildir. Soslar bizim mutfağımızda da önemli bir yere sahiptir ve sossuz Türk mutfağı düşünülemez. Genel bir kategoriye tabi tutarsak, sosları (a) entegre ve (b) entegre olmayan soslar diye ikiye ayırabiliriz.

Entegre, yani ’bütünleşmiş’ soslar yemeğin bir parçası olarak kendiliğinden oluşur. Bu anlamda, örneğin güveç yemeğinin suyu, ya da etli bamyanın, kuru fasulyenin, etli bezelyenin suları esasen bütünleşmiş soslardır. Bizim zeytinyağlı yemeklerinin yanında tabağa koyduğumuz, pişen sebzenin aromasını taşıyan zeytinyağlı yemek suyu da aslında sostur ve çok da güzeldir. Ayrıca, pek çok yemeğin üzerine koyduğumuz sarmısaklı veya sarmısaksız yoğurt da -evrensel ismiyle- ’yoğurt sos’tur. Bu açılardan bakınca Türk mutfağında "sos yoktur" demek hiç mümkün değildir.

Ancak ’bütünleşmemiş’ soslar konusunda Fransız mutfağının eline pek kimsenin su dökemeyeceği doğrudur. Bu da elbette bu milletin yemek pişirme kültürüyle ilgili bir şey. Neyse, bu genel girizgáhtan sonra artık okulumuzun şefine kulak verebiliriz. Bugünkü konumuz en basit sos hazırlama tekniği olan ’tava sosları’. Aslında bu konuyu sote etme dersinde işlemiştik. Ama bugün hocamız ’Taze Baharat Soslu Sote Tavuk’ isimli bir yemeği hep birlikte pişireceğimizi ve bu pişirme aşamalarını dikkatle izlemek suretiyle harika sosa sahip, basit ama çok güzel bir yemek yaratabileceğimizi söylüyor. Bu temel tekniği bir kez öğrendik mi, daha sonra çok daha farklı malzemelerle çok değişik soslar yapabilirmişiz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

1. Tavuk göğüslerini tuz-biberleyip hafifçe una buluyoruz: Önce dört tane derisiz ve kemiksiz tavuk göğsü alıyoruz. Bunlara hafifçe tuz ve taze çekilmiş karabiber serpip, her iki yüzünü de içinde un bulunan bir tabağa batırıyoruz ve hemen ellerimizle fazla unları silkeleyip atıyoruz. Şefimiz, un kullanmanın güzel bir renk vereceğini söylüyor. Şimdi çelik bir tavayı iyice kızdırıp, tavayı belli belirsiz kaplayacak kadar az miktarda zeytinyağını tavaya döküyoruz. Zeytinyağını önceden dökersek yağın yanabileceği uyarısını yineliyor şefimiz. Ayrıca, yapışmaz tava kullanırsak yağa ihtiyaç duymayacağımızı, ama bu tür tavalarda pek az pişme kalıntısı kalacağından çok iyi sos elde edemeyeceğimizi de ekliyor.

2. Tavukları kızgın tavaya atıp önlü arkalı pişiriyoruz: Kızgın tavaya tavuk göğüslerini koyup hiç çevirmeden üç-dört dakika bekliyoruz. Tavuklar bu süre içinde önce tavaya yapışıyor ama biraz sonra kendilerini bırakıyorlar. "Çok çevirirseniz etin yüzeyini parçalarsınız" diyor şefimiz: "Tavanın dibine yapışan et kalıntıları sosumuz için en önemli şey." Bir kez ters-yüz edip ikinci yüzü de üç-dört dakika pişirdikten sonra gerekirse ateşi kısıp pişirmeye devam edebilirmişiz. Tavuklarımız pişiyor, maşayla sıcak bir tabağa alıyoruz. Tavanın içi berbat görünüyor ama sosumuz için en önemli kısımlar gerçekten bunlarmış. Tavadaki fazla yağı döküyoruz ve yeniden ateşe koyup içine bir çorba kaşığı kadar minicik doğranmış soğan ilave edip karıştırarak iki dakika pişiriyoruz.

3. Tavayı deglaze ediyoruz: ’Deglaze’ etmek, tavanın dibine yapışan et kalıntılarını bir sıvı yardımıyla çözdürmeye verilen isimmiş. Şefimiz bize deglaze sıvılarının şarap, tavuk suyu, konyak gibi şeyler olabileceğini söylüyor. Bugün tavuk suyu kullanacağız. Beyaz şarap da kullanabilirsiniz. Önceden hazırladığımız tavuk kemik suyundan bir su bardağı kadar soğanların üzerine boşaltıp, yüksek ateşte kaynatırken bir yandan da tavanın dibini bir kaşıkla kazıyoruz. Dipteki tüm lezzetleri dışarı çıkarmak asıl amacımız.

4. Şimdi de sosu kalınlaştırıyoruz: Tavadaki tavuk suyunu ateş üzerinde çektiriyoruz. Ama yine de sulu kalıyor. Bunu koyulaştırmak için bir káse içinde birlikte ezdiğimiz bir tatlı kaşığı nişastayla dört çorba kaşığı su karışımdan tavaya biraz ekleyip kaynatıyoruz. "Gerekirse sosa daha fazla nişastalı su koyup kaynatarak dilediğiniz koyuluğa getirebilirsiniz" diyor şefimiz. Dilersek yarım bardak taze krema ekleyip hep birlikte kısık ateşte çektirerek de kalınlaştırabilirmişiz.

5. Son olarak sosu süzgeçten geçiriyoruz: Şimdi artık yemeğimizi servis etme zamanı. Bunun için sosumuzu tel süzgeçten geçirip temiz bir tavaya koyuyor, pürüzsüz bir sos elde ediyoruz. Tavayı kısık ateşte ocağa oturtup sosun içine azıcık tereyağı çırpıyor, ocaktan alıyoruz. Tuzunu kontrol edip, incecik doğranmış maydanoz, frenk soğanı, taze kekik otlarından bir tatlı kaşığı kadar sosa karıştırıyoruz. Düz ve sıcak bir tabağın ortasına tavuk göğsünü yerleştiriyor, üzerine sosumuzdan bolca döküyor ve servis ediyoruz.

Chardonnay ve pırasa soslu sote tavuk göğsü

Ana yazıdaki yöntemle tavukları pişirip sıcak bir tabağa alıyorsunuz. Tavadaki fazla yağı boşaltıyorsunuz. Sonra, tavaya bir bardak tavuk suyu döküp, dibini kazıyarak deglaze ediyorsunuz. Tavuk suyunu birkaç dakika hızla kaynatıp tel süzgeçten süzerek bir káseye alıyorsunuz. Temiz bir tavaya biraz tereyağı koyup bir tatlı kaşığı çok ince doğranmış soğan, bir bardak ince dilimlenmiş mantar, bir bardak, ince halka şeklinde kesilmiş pırasanın beyaz kısmını da ekleyip orta ateşte karıştırarak malzemeleri iki-üç dakika ’terletiyorsunuz’. Şimdi de yarım bardak (çektirilmemiş) Chardonnay cinsi şarap döküp kısık ateşte, tavadaki sıvı iki kaşık kalana dek tıngırdatıyorsunuz. Son olarak kásedeki tavuk suyunu ilave edip kaynatarak suyunun yarısını uçuruyorsunuz ve yarım bardak kadar taze krema ekliyorsunuz. Hep birlikte kısık ateşte biraz daha kaynatıp koyulaşınca tavukların üzerine paylaştırıyorsunuz. Dilerseniz nişastalı suyla koyulaştırabilirsiniz. Yanında, taze haşlanmış ev makarnası, ıspanak ya da pilav servis edebilirsiniz.

DİĞER SOS İNCELİKLERİ

Pişirmede şarap kullanmaya çoğu kişi aşina değil. Her şeyden önce yemekte şarap kullanacaksanız bu şarabın en az üçte ikisinin ateş üzerinde buharlaştırılarak uçurulması gerekir. Amaç, alkolün çoğunu buharlaştırarak acısını almaktır. Tava soslarını şarapla inceltmek istediğinizde kesinlikle ’ham’ şarap koymamalısınız. Şarabın çektirilmiş, yani alkolünün uçurulmuş olması gerekir. Tarifte sos yaparken normal şarap kullanıp, tavada çektiriyoruz. Yoksa şarap yemeğe ve sosa acılık verir.

Sosların kalınlaştırılması, sos yapma zanaatının en önemli konularından biridir. Son yıllarda soslarda un ve nişasta kullanmaktan kaçınma eğilimiyle birlikte, tereyağı tek başına kalınlaştırıcı (kıvam verici) olarak kullanılmaya başlandı. Bunun için soğuk tereyağı ceviz büyüklüğünde parçalara bölünüp, ateş üzerinde sıcak haldeki sıvı sosa parça parça eklenerek çırpıcıyla çırpılmakta, böylelikle de sos kalınlaşmaktadır. Ama burada da şu problem var: Tereyağını çok az veya çok fazla koyarsanız, sos kesilebiliyor. O nedenle kural olarak tavadaki sıvının yüzde 25 ila yüzde 30’u kadar tereyağı çırpılarak eklenince başarılı sonuç alınıyor.