Salatanın sosu vinegret

Meğerse tekniklerin ve tekniklerle ilgili tariflerin çok meraklısı varmış. Müşteri velinimetimizdir. Ben de ısrarlarınız üzerine bu hafta çok hoşunuza gideceğini düşündüğüm bir sos türünden söz etmeye karar verdim: Vinegret.

Vinegret en eski Fransız soslarından biri. Fransızca’da sirke anlamına gelen ’vinaigre’ sözcüğünden türetilmiş bu kelime (vinaigrette), adının ifade ettiği gibi sirkeyle bir tür yağın karışımıyla elde edilen sosları tanımlıyor. Gerek Fransız mutfağında ve gerekse tüm Batı ve Uzakdoğu mutfaklarında giderek yaygınlaşan bu önemli, kolay ve güzel sos hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak ve evinizde bu sosun size özel varyasyonlarını yapmak istersiniz diye düşündüm.

Vinegret, sirkeyle herhangi bir tür yağın ’emülsiyonu’ ile oluşan bir sos. Eğer mutfak konusuna meraklı biriyseniz, bu ’emülsiyon’ lafıyla artık aşina olmalısınız. Zira emülsiyon önemli bir mutfak tekniği ve üstelik siz bunun ne olduğunu da, nasıl uygulandığını da biliyorsunuz. Örneğin mayonez en bilinen emülsiyonların başında geliyor. Nasıl yapılıyor? Limon suyu ve sıvı yağ, yumurta sarısıyla birlikte yavaş yavaş karıştırılarak çırpılmak suretiyle. Peki, bunun neresi emülsiyon diye sorabilirsiniz. Emülsiyon, birbirleriyle karışması ve iç içe geçmesi mümkün olmayan iki sıvıyı tek vücut haline getirme yönteminin adı.

Örneğin su ya da limon suyu zeytinyağıyla karışmaz. Ama, eğer az miktar limon suyunun içine azar azar zeytinyağı damlatır ve o sırada çırpıcıyla karışımı çırparsanız, yağ molekülleri çırpma neticesinde küçücük küreciklere bölünürler ve sayıları çırptığınız sürece artar. Su molekülleri de bu sayısı hızla artan yağ kürecikleri arasında hapsolacağından, ne yağ ne de su artık akışkan olamaz. Sonuçta da örneğin mayonez gibi birbirine ’bağlanmış’ bir su-yağ karışımı (yani emülsiyonu) elde edersiniz.

YUMURTANIN ÖNEMİ

Peki, yumurta burada ne iş yapıyor diyebilirsiniz. Yumurtanın işlevi, bir protein olması sebebiyle, birbirine bağlanan bu su-yağ karışımının bağlı halde kalmasını sağlamak. Yani karışımın bağlanmış durumunu istikrarlı hale getirmek. İşte bu nedenle emülsiyonun süresini uzatan maddelere stabilizör veya düzenleyici/bağlayıcı adı veriliyor.

Vinegret sos esas itibariyle bir emülsiyon. Zeytinyağı ve sirkenin çırpılarak tek vücut hale getirilmesiyle elde ediliyor. Ancak bu emülsiyonun ömrü çok kısa. Çabucak çözülüyor. O nedenle de vinegret soslara genelde ’bağlayıcı’ yani stabilizör olarak hardal ekleniyor.

Klasik vinegret sosun içinde sirke bulunmakla beraber, vinegret kelimesi artık her tür asit içeren emülsiyon için de kullanılıyor. Sirke yerine, örneğin limon veya laym suyu, koruk suyu, portakal veya nar suyu, balsamik veya şampanya kullanarak da vinegret yapabilirsiniz. O nedenle, sosun ismi sirkeyi ifade etse bile, tüm bu saydığım asitlerle de yapılan emülsiyon soslara vinegret ismi veriliyor. Ayrıca, vinegret soslar yalnızca salatada değil, balık, et ve sebze yemeklerinde de artık yaygın biçimde sıcak halde kullanılıyor.

Bu sosların tek sorunu ısıtıldıklarında emülsiyonun bozulması, yani yağla suyun ayrışması. Ama işin esası, vinegret soslarda homojenlik çok da gerekli değil. Yani, bu, her ne kadar emülsiyon sos olsa da, salatanızda bu konu o kadar da önemli değil. Yani çözülseler de fark etmez. Bence asıl önemli olan, özellikle de yeşil salatalarınıza çok farklı lezzetler verebilecek farklı vinegretler geliştirmeniz.

İşte bugün size gerek yeşil salatalarınızda gerekse yemeklerinizde sos olarak kullanabileceğiniz bir dizi vinegret tarifi veriyorum. Bu anlattıklarım üzerine sizler çok daha yaratıcı fikirler geliştirebilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

BİRBİRİNDEN LEZİZ 10 VİNEGRET TARİFİ

Yeşil salatalar için temel vinegret: 1/2 ölçü sirke; iki tatlı kaşığı hardal (taneli veya Dijon); 1.5 ila 2 ölçü sıvı yağ; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Bir kásede yağ hariç tüm malzemeleri çırpın. Bir taraftan yağı yavaşça karışıma eklerken diğer elinizle karıştırın. Dilerseniz biraz toz şeker de ekleyebilirsiniz. Salatanıza karıştırırken emülsiyon bozulursa da aldırmayın, nasıl olsa yapraklara bu lezzet temas edecektir.

Kremalı vinegret: İki tatlı kaşığı hardal; tuz-karabiber; 1/4 bardak sirke; bir bardak taze Tikveşli krema; 1/4 sızma zeytinyağı; iki çorba kaşığı kıyılmış taze baharat otu (örneğin frenk soğanı veya taze tarhun veya limon kekiği). Hardal, tuz, karabiber ve sirkeyi bir kásede karıştırın. Kremayı çırparak bu karışıma ekleyin. Zeytinyağını da yavaş yavaş eklerken çırpın. Taze baharat otlarını karıştırıp yeşil salatanızla harmanlayın.

Rokfor (mavi) peynirli vinegret: 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 100 gr. mavi peynir; 1/2 bardak elma sirkesi; 1 diş dövülmüş sarımsak; taze çekilmiş karabiber. Bir kásede mavi peynir ve zeytinyağını çatalla ezerek birbirlerine karıştırın. Sirkeyi, karabiberi ve sarmısağı çırparak bu karışıma yedirin. Yeşil salatanıza harmanlayarak servis edin.

Limon ve kuru kişniş vinegreti: Bir tatlı kaşığı bütün kişniş tanesi; 1/2 bardak sızma zeytinyağı; 1/4 bardak taze limon suyu; tuz-taze çekilmiş karabiber. Kişniş tanelerini bir tavanın içine koyun ve yüksek ateşte bir dakika kadar kavurun. Kişnişleri bir káseye boşaltın ve limon suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiberi de ilave ettikten sonra hepsini iyice çırpın. Dilerseniz son anda bu sosun içine çok ince kıyılmış bir çorba kaşığı frenk soğanı da koyabilirsiniz. Yeşil salata için kullanabileceğiniz gibi, deniz mahsullerinin yanında da sos olarak servis edebilirsiniz.

Şampanya vinegreti: Bir bardak Riviera tipi zeytinyağı; 1/4 bardak üzüm sirkesi (bulabilirseniz şampanya sirkesi daha güzel olur); 1/2 bardak şampanya veya köpüklü şarap; bir tutam toz şeker; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Yağ, sirke ve şampanyayı bir kásede birlikte çırpın. Tuz ve biberle şekeri de ilave edip çırpmaya devam edin. Yeşil salata sosu olarak kullanın.

Siyah zeytin-balsamik vinegreti: İki çorba kaşığı çok ince doğranmış kıvırcık (Gemlik-Mudanya) siyah zeytin; iki tatlı kaşığı balsamik sirke; bir tatlı kaşığı soya sosu; iki çorba kaşığı sızma zeytinyağı; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Tüm malzemeleri küçük bir káse içinde çatalla çırparak karıştırın. Kızarmış kalamar veya diğer kızarmış deniz mahsulleri yanında servis edin.

Portakal suyu vinegret: 1/2 bardak taze sıkılmış portakal suyu; iki çorba kaşığı balsamik sirke; bir çorba kaşığı Dijon hardalı; iki tatlı kaşığı bal; 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber. Blender içinde tüm malzemeleri iki dakika kadar yüksek devirde çırpın. Yeşil salata sosu olarak servis edin.

Tay (Thai) vinegreti: Bir diş dövülmüş sarmısak; 1/4 tatlı kaşığı çok küçük doğranmış taze zencefil; üç çorba kaşığı pirinç sirkesi; bir tatlı kaşığı kahverengi şeker; bir tatlı kaşığı soya sosu; 1/4 bardak sıvı yağ; bir tatlı kaşığı susam yağı; 1/4 tatlı kaşığı havanda dövülmüş taze kırmızı biber. Tüm malzemeleri bir kásede çırparak karıştırın. İçinde soya filizleri ve haşlanmış pirinç spagettisi olan yeşil salataya harmanlayarak karıştırın.

Çilek vinegreti: Bir bardak sızma zeytinyağı; bir bardak sapları ayıklanmış çilek; iki çorba kaşığı balsamik; bir çay kaşığı tuz; 1/2 çay kaşığı taze karabiber; 1/2 çay kaşığı kuru tarhun (parmaklarınızla ufalanmış); 1/2 çay kaşığı şeker. Tüm malzemeleri blender içinde öğütün, yeşil salatayla servis edin.

Fesleğenli vinegret: Bir bardak taze fesleğen yaprağı; 1/4 bardak fırında rosto edilmiş sarmısak; iki çorba kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri; 1/4 bardak balsamik sirke; üç bardak sızma zeytinyağı; tuz ve taze karabiber. Blender içinde fesleğen, sarmısak, peynir ve sirkeyi karıştırın. Yavaş devirde çalıştırırken, üzerindeki delikten zeytinyağını ağır ağır karışıma dökün. Tuz ve karabiberi de ekleyip servis edin. Fırında rosto edilmiş patateslerle çok güzel olur. (Sarmısağı rosto etmek için bütün bir sarmısak demetini alın, tüm dişlerin üstleri açığa çıkacak şekilde bıçakla çok az kesin; üzerlerine zeytinyağı damlatın; alüminyum folyoya sarın; 185 derece fırında 30-35 dakika pişirin; çatalla iç kısımlarını alıp kullanın.)