Mutfakta İnnovasyon 2

Adına ’avangard’ mutfak, ya da ’moleküler gastronomi’ veya ’uç’ (edge) mutfak adları verilen bu sıradışı mutfak yaklaşımı, yüzyılımızın en enteresan ve en önemli akımlarından bir olmaya tartışmasız aday. Ancak ne var ki pek çok okurum bu yazımı ’uçuk’ bulduklarını ve evde yapamayacaklarını ifade etti. Ama ben zaten bunların şimdilik evde yapılamayacağını belirtmiş, amacımın da sadece meraklı okurlarımın ufkunu genişletmek olduğunu söylemiştim. Dünyayı böylesine etkileyen sıradışı bir mutfak akımı varken sizlere bunu anlatmadan geçmem mümkün değildi. Bu hafta farklı bir şey yapıp yazımı kısa tutacağım, buna karşılık bu yeni avangard mutfağın örneklerini daha iyi kavramanız için resimlere ağırlık vereceğim.

Roka sosu içinde jambon ve trüf mantarlı balon. İspanya’nın San Sebastian kentindeki Berasategui restoranın bu hoş yemeğinde tabağın tam orta yerinde ’aljinat-kalsiyum tuzu’ reaksiyonu yoluyla yapılan dışı jöle, içi sıvı olan ve ağzınızda patlayan balon bulunuyor. Tekniğin inceliklerini hatırlamak için, http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/yazarlar/default.aspx?ID=123 adresinden 19 Kasım tarihli yazıma bakabilirsiniz.

Balon tekniğiyle yapılmış ’sıvı bezelye raviolisi, yanında bezelye ve nane salatası’. Bu da, İspanyol şef Ferran Adria’nın bir tasarımı. Balonun içi de dışı da sulu bezelye püresi. Yalnız dıştaki püre sıcak jel şeklinde, topun içinde kalan sıvı püre ise sıvı şeklinde.

Yeşil zeytin ve salamura suyundan yapılan püreyle elde edilmiş zeytine şeklindeki püre topları. Bu topların da dışı ve içi aynı malzeme, yani zeytin püresi. Bu da aljinat ve kalsiyum klorid yöntemiyle yapılıyor. Ama görüntünün ne kadar sıra dışı olduğuna bir bakın.

Bu resimdeki yemek ’unsuz-yumurtasız parmesan peyniri spagettisi ve karbonara sosu’. Gördüğünüz spagetti şeklindeki malzeme aslında parmesan peyniri rendesinin ’agar-agar’ isimli jöle malzemesi ile karıştırılıp makarna makinesinden çekilmesiyle elde ediliyor. Bu jölenin en önemli özelliği sıcakken de jöle formunu muhafaza edebilmesi.

Köpükten yapılmış ’margarita’ içkisi.

Agresif aroma kombinasyonları. Resimde, Londra’daki Fat Duck lokantasının icadı ’Beyaz çikolata madlenleri üzerinde Beluga havyarı’ yemeğini görüyorsunuz.

Chicago’daki Alinea restoran’dan, ’Karpuz, deniz suyu köpüğü ve deniz yosunları’ tabağı. Köpük tekniği, avangard mutfağın sık kullandığı ama görece eski bir teknik. Soslar köpük formuna dönüştürülüp resimde gördüğünüz şekilde sunuluyorlar.

Anten benzeri sunum aygıtlarında yemek sunumu. Buradaki amaç, sunulan malzemelerin tabak yüzeyine temas nedeniyle çıtırlıklarını kaybetmelerinin önüne geçmek.