Karidesi nerelerde kullanabiliriz

Bizim birader gibi yemek yapmaya çok meraklı bir adam bile bu soruyu soruyorsa, o zaman çok sayıda okurumun da bu konuda bilgiye ihtiyaç duyabileceğini düşündüm. O nedenle bugün bu konuda işinize yarayacak bazı temel karides bilgilerini sizlerle paylaşmak istiyorum.

İşin gerçeği, mutfağımızda karidesin yeri yoktur. Seksen yaşındaki anneciğim karidesi ilk kez ne zaman tatmıştır bilmiyorum ama ellisinden önce olduğunu hiç sanmıyorum. Bu yazıyı okurken siz de annenize, babanıza, babaannenize sorun bakalım, onlar karidesi ilk ne zaman tatmış? Ya da hiç tatmışlar mı? Ya da siz ilk ne zaman tattınız?

Yani karides mutfaklarımızın yanından nadiren geçen bir deniz kabuklusudur ve karidesi tüketme şekillerimiz üç sayısı ile sınırlıdır. Son yirmi yıldır özellikle İstanbul balıkçılarında pişirilen karides güveç isimli yemek ve haşlayıp soyduktan sonra söğüş olarak yemenin dışında bir tek ızgarasını yaparız. Üstelik -karides güvecini yapan aşçılar alınmasınlar ama- bunu bile hakkıyla yaptığımızı söyleyemeyiz. Her şey bir yana, karides güvecin içine kabuk suyu ve stok koymuyorsanız, bu güveç gerçek bir güveç olmaz. Öte yandan balıkçıların ağlarına da artık çok takılmadıklarından memlekette bir karides bolluğundan söz etmek de zor. Sonuçta hem bol bulunmadığı, hem de nasıl kullanılacağına pek aşina olmadığımız için karides lezzetlerini fazlaca tanımıyoruz. O zaman iş başa düşüyor. Serde hocalık var ya, sevgili okurlarımın bu güzelim deniz mahsulünden hakkıyla yararlanmaları için temel bazı bilgileri aktarmak farz diye düşünüyorum.

NEDEN KARİDES GÜVECE TAKILIP KALALIM

Karidesin de içinde yer aldığı deniz kabukluları (crustaceans) familyası gerçekten muhteşem şeyler. Bu ürünleri kullanarak o kadar farklı yemekler, salatalar, çorbalar, börekler, başlangıç tabakları, kanepeler hazırlanabiliyor ki, bunları bir kez yapmaya başladığınızda, "neden bugüne dek sadece karides güvecine takılıp kalmışım" diye de kendinize içerlemeden edemezsiniz.

Karides hakkında bilmemiz gereken en temel şey bu hayvancığı nasıl pişirebileceğimiz. Zira eğer temel pişirme tekniklerini bilirseniz, o zaman sizler de kendi yaratıcı karides yemeklerinizi yaratabilirsiniz. Ama yaratıcılığa başlamadan önce elbette klasik bazı karides yemeklerine aşina olmanız gerekir. Bu hafta ve önümüzdeki haftalarda sizlere bu yemekler hakkında en fazla bilgiyi aktarmaya çalışacağım.

BOYLARI BÜYÜDÜKÇE LEZZETİ AZALIYOR

Biraderimin bana sorduğu ikinci soru da karidesleri pişirdikten sonra mı soyması gerektiği yoksa daha önce soyup ondan sonra mı pişirmesi gerektiğiydi. Cevabı, karidesi nasıl kullanacağınıza bağlı. Marketlerimizde karides iki farklı türde satılıyor: Birincisi soyulmuş ve dondurulmuş olarak; ikincisi, soyulmamış, yani başı ve kabuğu üzerinde olarak. Bunlar da küçük boy ve iri boy olarak iki farklı şekilde satılıyor. Küçükler genelde ucuz. İri karideslere ’jumbo’ karides deniyor. Jumbo karidesler kahverengi ve gri/yeşil iki farklı renkte karşınıza çıkabiliyor. Detaylarına hiç girmeyeyim ama genelde griler daha makbul. Yakın zamanda bazı lokanta mönülerinde donmuş olarak ithal edilen ’kaplan’ karidesler de belirmeye başladı. Bunlar daha çok tropikal suların kabukluları olup bazı durumlarda üç tanesi bir kilo gelecek kadar iri olabiliyor. Ancak genelde karideslerin boyları irileştikçe lezzetleri azalıyor.

SALATADA HAŞLAYIP SOYUN

ÇORBA İÇİN ÇİĞ SOYUN

Karidesi soyma işlemine gelirsek kural şu: Eğer karidesi söğüş olarak salatada veya karides kokteyl içinde kullanacaksanız, o zaman önceden haşlayıp ardından soymanız gerekiyor. Eğer sote, güveç, börek, çorba vb. yapacaksanız, çiğden soymanız gerekli. Çiğden soymak için öncelikle karidesin kafa kısmını gövdesinden ayırıp, ardından elinizle kabukları koparıp çıkarıyorsunuz. Eğer karides iriyse, kabuğunu soymak için bir küçük bıçak kullanarak karidesin hilal şeklindeki gövdesinin dış kısmını boydan boya kesiyorsunuz. Sonra, elinizle bu kabuğu ikiye ayırıp dışarı alıyorsunuz.

Ancak kabuğun en son boğumunu, yani küçük kuyruk kısmını karidesin üzerinde bırakıyorsunuz. Bu, dekor açısından önemli. Bu arada çıkan kabukları ve kafaları atmıyorsunuz, çünkü onlar da karides stoku yaparken kullanılabilecek kıymetli bölümler. Kabuğu soyarken, hilal şeklinin dış yüzeyinde boydan boya koyu gri bir damar görebilirsiniz. Bu damarı da bıçakla çizerek dışarı alıp atmanız gerekiyor. Haşlanmış karidesi de benzer şekilde soyuyorsunuz.

Karides pişirirken dikkat etmeniz gereken önemli bir husus, çok fazla pişmemesi gerektiği. Çok pişirirseniz suyu gider, lezzetsizleşir ve lastik gibi sert bir kıvam alır. Karidesin çiğken yarı saydam hali var ya, bu yarı saydamlık gidip pembe renk alana kadar 34 dakika pişirmeniz yeterli. Özellikle de sote ederken bu süreyi geçirmemeye dikkat etmelisiniz.

Karides hem sıcak hem de soğuk yiyebileceğiniz harika bir malzeme. Aslında küçük boy taze karidesler mevsiminde oldukça makul fiyata satılabiliyor. Bunlarla muhteşem yemekler yapabilirsiniz. Karidesin irisi makbuldür diye bir kural yoktur. O nedenle küçük ve ucuz karideslerle neler yapılabilir konusunu da size anlatmak istiyorum. Dilerseniz hemen bugün işe başlayayım ve çok ünlü bir Fransız klasiği olan ’karides bisk’ çorbasının tarifini vereyim.

Haftaya kadar güzellikle kalın, her daim yaratıcı olun.

HAFTANIN TARİFLERİ

Karides Bisque

Bu, ıstakoz, yengeç, karavida ve kerevit gibi tüm kabuklularla olduğu gibi sebzeyle de yapılabilen çok ünlü bir Fransız çorba tekniği. Bisque Türkçe’de ’bisk’ okunuyor ve kelime Fransızca’da kuru ekmek anlamına gelen biscuit kelimesinden kaynaklanıyor. Bir vakitler bu çorbayı kalınlaştırmak için kuru ekmek kullanılırmış. Ucuz küçük karideslerle yapabileceğiniz muhteşem etkileyici bir çorba. Karides kafaları ve kabuklarından yapılan bir stok içine un ya da pirinç gibi kalınlaştırıcı bir malzeme eklenmek suretiyle yapılıyor.

Malzemeler: Başları ve kabukları üzerlerinde 750 gram bütün karides; 1 orta boy soğan, küp doğranmış; 1 diş dövülmüş sarmısak; 3 çorba kaşığı tereyağı; 1 domates, soyulmuş ve doğranmış; 1 çorba kaşığı domates salçası; 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızıbiber; 6 bardak iyi kalite tavuk kemik suyu; 6 çorba kaşığı beyaz un; 2 çorba kaşığı pirinç, tuz-biber.

Yapılışı: 1. Karideslerin yarısını çiğden ayıklayın ve gerekirse damarlarını temizleyin. Kabuk ve kafaları atmayın. Ayıklanmış karidesleri sonra kullanmak üzere dolaba kaldırın; 2. Bir tencerede tereyağını eritin ve orta ateşte, ayıkladığınız kabuk ve kafalarla birlikte geri kalan bütün karideslerin hepsini 10 dakika kadar arada karıştırarak pişirin; 3. Soğanları ve sarmısağı ekleyin ve çevirerek birlikte 5 dakika daha pişirin; 4. Domatesler, domates salçası ve kırmızıbiberi de ekleyip 23 dakika kadar pişirin; 5. Unu ilave edin ve beş dakika daha karıştırarak unu kabuklarla birlikte kavurun; 6. Tavuk suyunu azar azar, karıştırarak ilave edin; 7. Pirinci de ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra altını iyice kısıp 45 dakika kadar pişirin ama bu arada suyunu kontrol edin, gerekirse tavuk suyu veya su ekleyin; 8. El blenderi ile tüm kabuklu karışımı püre haline getirin ve ince telli bir süzgeçten süzün. Süzgeçten geçmeyen malzemeleri atın; 9. Soyulmuş karideslerden dilediğiniz kadarını çorbaya ekleyip birlikte 34 dakika kaynatın, tekrar el blenderi ile püreleştirin; 10. Çorbaya bir çay bardağı kadar taze krema ekleyip karıştırın ve üzerlerine tereyağı sürülmüş simit kruton ile servis edin. Kıvamlı bir çorba olmalı.

Karides Kokteyl

Bu çok ünlü soğuk başlangıç tabağını hazırlamak gerçekten kolay. Mesela, yukarıdaki çorbayı yaptığınızda kenara ayırdığınız karideslerin bir miktarını kokteyl yapmakta kullanabilirsiniz. Bunun için öncelikle kokteyl sos hazırlamanız gerekiyor. Kokteyl sos en basit şekliyle bir ölçü mayonez ile 1/4 ölçü ketçabın karıştırılmasıyla yapılıyor. Kendi zevkinize göre ketçap miktarını azaltıp artırabilirsiniz. Bu pembe sosa birkaç damla Acisso/Tabasco ve taze limon suyu damlatırsanız tadı daha güzel oluyor.

Kokteyl için ayaklı Martini kadehlerinin içine biraz ince kıyılmış marul yerleştiriyorsunuz. Dilerseniz küçük küpler halinde kesilmiş mandalina, ananas, mango gibi meyveler de ilave edebilirsiniz. Donmuş küçük karidesleri eritip káğıtla kuruladıktan sonra, bunların üstüne paylaştırıyor, en üste de bolca kokteyl sosu döküyorsunuz. Karides miktarı zevkinize kalmış ama kişi başı iki çorba kaşığı olmalı. Kendi haşlayıp soyduğunuz karidesleri de kullanabilirsiniz. Servis ederken limon dilimiyle dekore edebilirsiniz.

Not: Karidesi bol su içinde bütün olarak haşlamalısınız. Karidesler pembeleşip su yüzeyine çıktıklarında pişmişler demektir; hemen dışarı alın ve soğuk suda soğutun.